Na takie mleko prosto od krowy niepasteryzowane często mówi się mleko żywe. Ekologiczne mleko prosto od krowy dostaniecie w małych rodzinnych gospodarstwach i owe mleko ma wiele do zaoferowania. Gdy pytam was o takie „mleko prosto od krowy” od razu wracają czytelnikom wspomnienia dzieciństwa, beztroskich wakacji u babci, urlopu czy po prostu czasów, gdy w domu produkowało się ser, mleko zsiadłe, śmietanę lub serwatkę. Jogurty nie były tak popularne jak teraz, piło się zsiadłe mleko, które jedzone z ziemniakami i jajkiem sadzonym stanowiło nieodzowny element obiadów w milionach polskich domów. Mówiąc „mleko prosto od krowy” rozumiem mleko niepasteryzowane, niezhomogenizowane, niefiltrowane i niegotowane. Ot co! Czyli takie mleko zaraz po udoju krowy, przecedzone i ewentualnie dobrze schłodzone. Zależenie od momentu laktacji i tego, kiedy krowia się cieliła zmienia się skład tłuszczowy mleka i zawartość w nim wielu innych substancji. Mleko samo w sobie jest bogate w białka, głównie kazeinę, ale także beta i alfa laktoglobulinę, immunoglobuliny i laktoferynę. Do tego cukry czyli laktozę (to ona odpowiada za słodki smak mleka), tłuszcz mleczny w ilości nawet do 6%, witaminy i minerały. Te wszytskie składniki wpływają na jego smak i aromat.
MLEKO PROSTO OD KROWY
MLEKO PROSTO OD KROWY – przetwórstwo:
Generalnie w procesie przetwórstwa mleka poza gospodarstwami, poddaje się mleko pasteryzacji, mikrofiltracji lub procesowi podgrzewania tak aby powstało mleko UHT. Tak w skrócie, bo nie chce wykładu tutaj robić. Pasteryzacja to podgrzewanie mleka do temperatury pomiędzy 83-100stopni Celsjusza przez odpowiedni czas. Ma to na celu zabicie większości drobnoustrojów. Inną techniką jest mikrofiltracja, to filtrowane przez specjalne membrany wyłapujące większość bakterii. Najbardziej znanym procesem jest UHT, podczas którego mleko podgrzewane przez krótki czas nawet do 150 stopni. W tym procesie mleko staje się całkowicie pozbawione bakterii i mikroorganizmów ale za to białka podlegają rozpadowi – degeneracji. Właśnie dlatego z mleka UHT nie można uzyskać mleka zsiadłego lub sera. Mleko prosto od krowy jest mlekiem bez żadnej obróbki – co je wyróżnia? Jest bogate w składniki odżywcze, ale może również zawierać wiele groźnych dla człowieka bakterii z grupy E.Coli. Stąd proces pasteryzacji i poddawania mleka obróbce cieplnej. Jednak mleko pasteryzowane niestety w procesie obróbki traci część swoich witamin i białek przez co staje się mniej odżywcze i mniej aromatyczne także. Jednak jest wtedy bardziej stabilne biologicznie! Wiele osób poleca mleko ekologiczne, takie mleko prosto od krowy, niepoddane żadnej obróbce jako lepsze, zdrowsze i jedyne prawdziwe. Powiedziałabym, że prawda leży gdzieś po środku.
MLEKO PROSTO OD KROWY – czy jest zdrowe?:
Często dostaję do pytanie w mailach i trudno na nie jednoznacznie i autorytatywnie odpowiedzieć. Znajdziesz wiele badań i teorii zarówno o szkodliwości mleka, jak też o jego zbawiennym działaniu na organizm człowieka. Po pierwsze, nie wchodzę dzisiaj głębiej są teorię o szkodliwości nabiału głoszone przez Campbella i Miltona Millsa. Znam je, byłam na wykładach Campbella gdy był w Polsce i to on właśnie wiele o mleku pisał w książce, która w Polsce ukazała się pod tytułem „Nowoczesne zasady odżywiania”. Ja jestem amatorką mleka roślinnego ale rozumiem potrzebę i wybory innych. Jeśli masz ochotę na Roślinny Nabiał to zapraszam do przejrzenia mojej książki. Mleko w diecie człowieka jest od zawsze, jedni je lubią, inni nie. Sery, kefir, jogurt, zsiadłe mleko, jest i było ważnym składnikiem pokarmowym do zawsze. Mam wrażenie, że miliony ludzi by umarły gdyby nie te właśnie produkty. Co do podpierania się we własnych wyborach badaniami, tymi „za mlekiem” i „przeciwko mleku” to czasami mam wrażenie, że gdzie się obrócisz, tam są badania dostosowane do potrzeb lub założenia badacza. Jakby wszystko można było udowodnić, kwestia chęci i podejścia. W jednych coś jest mega niezdrowe, a w innych super zdrowe … I weź tu znajdź prawdziwa prawdę!
Wrócę jeszcze na chwilę do tematu serów z mleka niepasteryzowanego. Kiedyś śmietana była tylko zbierana z mleka lekko zsiadłego (kwaśnego). Z niej robiło się na przykład masło! Piło się mleko zsiadłe czyli ukwaszone naturalnie – też surowe. Przykładem takich wyrobów jest jeszcze chociażby ser koryciński i gremzelka, który produkowany jest właśnie z mleka surowego lub ukwaszonego ale zawsze niespasteryzowanego! Z tego koryciński powstaje ze świeżego mleka a gremzelka z mleka ukwaszonego właśnie ale skrzep powstaje dzięki podpuszczce.
Do wyboru macie teraz w sprzedaży mleko krowie, owcze, kozie, nawet wielbłądzie i mleko klaczy. Do wyboru, do koloru, podobnie z gotowymi wyrobami twarogowymi, serami rozmaitymi czy jogurtami. Ja lubię sama przygotowywać sery. Gdy nie było pandemii wpadali do nas znajomi na serowanie. Robiłam właśnie śmietany o różnym stopni tłustości słodkie i zakwaszane, ser koryciński, oscypki białe, bunz (jak przywieźli owcze mleko), twarogi, ricottę, masło – sama przyjemność. W porywach szaleństwa jeszcze fetę albo solan. I takimi serami generalnie wyrobami obdarowywałam znajomych, fajne uczucie, gdy ktoś się cieszy z jedzenia, które przygotujesz wkładając w to serce. Muszę Wam pokazać wirówkę do mleka, o właśnie, zapiszę sobie, żebym nie zapomniała. Oddziela ona śmietanę od mleka i powstaje słodka śmietanka tłusta jak cholera i bardzo chude mleko. Ja mam wynalazek od wschodnich sąsiadów, prosta ale gniotsja niełamiotsja jak to się kiedyś mówiło. Oglądanie jej nie jest jakimś doznaniem wyniosłym i artystycznym ale działa jak powinna!
Jestem ZA małymi rodzinnymi gospodarstwami! Mali rolnicy sieją trawą, owies, kukurydzę, zborze, zbierają co zasieją, żyją w zgodzie z naturą. Zwierzęta też u nich mają znacznie lepiej, naturalniej, normalniej! Krowy w farmach przemysłowych stoją całe życie w oborach, świata nie widzą, po łące nie chodzą, to jak więziennie. Dlatego jeśli ktoś wybiera produkty mleczne, to zdecydowanie warto szukać w małych gospodarstwach gdzie krowy pasą się na łąkach, gdzie właściciele je kochają, dbają, gdzie rozumie się potrzeby zwierząt i leczy się je, gdy zachodzi taka potrzeba. Na zdjęciu widzicie mleko prosto od krowy niepasteryzowane czyli tak zwane mleko żywe lub prawdziwe jak mówią moi czytelnicy, prosto z zaprzyjaźnionego gospodarstwa!
Joanna – krowy badane są pod kątem gruźlicy, ponieważ jest to choroba zwalczana z urzędu!
Skład mleka w większym stopniu zależy od żywienia czy rasy bydła niż stanu fizjologicznego krowy. Białka się denaturują a nie degenerują (uśmiałam się, dzięki).
Pati – :D uwielbiam to automatyczne poprawianie worda on zawsze za mnie robotę robi hahahaha Jasne, że denaturują!
Witam. Czy mogę dowiedzieć się, jak Pani robi zsiadłe mleko? Za mną 4 podejścia, pierwsze wyszło, na 3 kolejnych pojawił się biały korzuch, jak pleśń. Kupuje mleko od gospodarza, w domu przelewam do czystego słoika, odstawiam w ciepłe miejsce na dobę i nie wychodzi ?♀️
Marzena – ale kożuch na zsiadłym bywa …
Pani Olgo, potrzebuję porady. Po 3 dobach fermentacji surowego mleka z którego nie zdejmowałam śmietanki utworzył się na górze kożuch o niegładkiej konsystencji (po przyjrzeniu się z bliska widać takie króciutkie białawe jakby strzępki). Zastanawiam się czy jest to pożądany efekt czy też doszło do wzrostu grzybów chorobotwórczych. Jakie są Pani doświadczenia w tej kwestii?