Jednym ze wspomnień mojego dzieciństwa są zapiekanki z pieczarkami, takie z bułki, grzybów i sera. Najlepsze zapiekanki z pieczarkami powstawały jeszcze z udziałem masła i koncentratu pomidorowego. Jej, aż chciałoby się powiedzieć, że zapiekanki z pieczarkami były pizzą PRLu i to w bardzo dobrym tego słowa znaczeniu. Ponieważ wędlina była na kartki, w miastach trudno było o mięso ale jakoś pieczarki można było kupić na bazarach i straganach. Do tego wystarczył chleb lub bułka, ser i powstawał świetny obiad lub kolacja. Jako dziecko nie tylko ja uwielbiałam zapiekanki z pieczarkami albo takie z serem i cebulą. W latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych powstawały na mieście budy, bo restauracjami tego nazwać nie bardzo można było. W nich zapiekanki z pieczarkami i keczupem szły jak przysłowiowe ciepłe bułeczki … teraz tak myślę, że to określenie do nich wybitnie pasuje.
Długa bułka, trochę masła, koncentrat pomidorowy, całkiem niewiele pieczarek i sporo sera. Można je było kupić w budach pod Pałacem Kultury, w przejściach podziemnych w Warszawie. O ile mnie pamięć nie myli, to również na Placu Konstytucji. Właściwie wszędzie. Jadało się je w biegu, w czasie relaksu, wypadów na studiach. Wieczorami, przed pójściem do dyskoteki i nocą, gdy się z niej wracało. Po prostu zapiekanki z pieczarkami były dobre o każdej porze dnia i nocy. Wiem, wiem, że może młodsze pokolenie nie zachwyca się tak nimi, no ale ja jestem tym starszym :) I mi wolno. Urodziłam się w czasach gdy odświeżało się chleb w piekarniku gazowym. Także kromki pieczywa odsmażało się na patelni, tak jak makaron. A na wypasie robiło się tosty z chałki i zapiekanki. JAKIE DANIE BIEDNEJ KUCHNI WSPOMINASZ Z CZASÓW DZIECINNYCH, może właśnie zapiekanki z pieczarkami albo po prostu bułkę w mleku?
Bardzo lubię pieczarki. Generalnie grzyby u nas są chętnie jedzone. Jesienią staram się chodzić na grzyby tak często, jak tylko się da. Suszę i mrożę grzyby na potęgę. Wiem, że dzikie pieczarki rosną też na polach. Jednak ja ich zwyczajnie w świecie nie rozpoznaję. Może gdyby ktoś poszedł ze mną na grzyby i pokazał mi je palcem na łące, może wtedy bym się mniej bała. Wolę jednak pieczarki kupić. Wybieram pieczarki średniej wielkości, chociaż lubię bardzo porabello. To takie duże, brązowe pieczarki. Mają one więcej smaku i aromatu niż ich białe koleżanki. Pachną intensywniej i są zbliżone bardziej do leśnych grzybów. Na świecie cieszą się dużą popularnością, u nas widuję je i kupuję zresztą, tylko w dużych marketach. Chciałam wam jeszcze podpowiedzieć, że możecie śmiało suszyć pieczarki. W procesie suszenia zyskują bardzo na plus. Znacznie intensywniej pachną, a zmielone na proszek dodają charakteru zupom i pastom.
Lubię pieczarki białe o zamkniętych kapelusikach. Czyszczenie ich polega właściwie tylko na przetarciu mokrą ściereczką. Nie wiem, czy każdy wie ale pieczarek nie powinno się myć pod kranem. Ty bardziej moczyć, bo chłoną wodę jak gąbka. Gdyby tak przyjrzeć się składowi grzyba, to 98% jego masy stanowi woda. Jeśli będziecie je gotować, to spoko naciągną wodę z zupy. Jednak gdy będziecie smażyć pieczarki i chcecie osiągnąć złoty kolor, nie ma wyjścia, trzeba je przecierać wilgotnymi lub suchymi papierowymi ręcznikami. Może być szczoteczka, pędzelek lub specjalny nożyko-pędzelek dla grzybiarzy. Ale wracając do krojenia. Pieczarki tradycyjnie w moim domu kroiło się w plasterki. Tak jak na zdjęciu. Jednak spotkałam się, że niektórzy robią to inaczej. Jadłam zapiekanki z pieczarkami siekanymi. Nie wiem czy rozdrobnili je wirującym nożem malaksera czy ręcznie, no ale były bardzo drobne.
Jak zapiekanki z pieczarkami miałby się obyć bez smażonej cebuli? No ja nie widzę takiej szansy ale to w naszym domu. Jeśli nie przepadasz za smakiem czy zapachem cebuli, pomiń ją. Wiem, że część osób miewa problemy gastryczne po cebuli, wtedy można zastąpić ją porem lub zupełnie zrezygnować. Ponieważ cebula smażona jest słodka za sprawa karmelizowania zawartych w niej cukrów to świetnie łączy się z pieczarkami i masłem. Jestem zwolenniczką smażenia na oleju. Jednak w tym przypadku zapiekanki z pieczarkami zyskują na smaku, gdy usmażone zostaną na oleju z masłem lub po prostu na maśle. Tak robiło się kiedyś i tak można robić dzisiaj. Jeśli kupujecie masło klarowane czyli po prostu pozbawione laktozy, też będzie spoko. Ja co prawda nie lubię jego zapachu, bo bez względu na firmę mam wrażenie, że jest zjełczałe ale zabronić wam nie mogę.
Czasami pytacie mnie jak zrobić, żeby pieczarki były przysmażone a nie miękkie. W sumie nie ma większej filozofii. Cały ambaras polega na ilości. Trzeba smażyć pieczarki w niewielkich ilościach na dużej patelni. Wtedy na bieżąco odparowuje z nich woda, a one się smażą a nie gotują czy duszą we własnym sosie. Tym razem zrobiłam tak, że połowę pieczarek przysmażyłam na taki kolor, na jaki chciałam. Następnie dodałam do nich drugą połowę surowych pieczarek. One opuściły temperaturę patelni i zablokowały szybkie parowanie. Ta część się poddusiła. I tym samym otrzymałam piękne, złote ale soczyste nadal pieczarki, takie idealne do zapiekanek czy sosów. No wiadomo, zapiekanki z pieczarkami powinny być z wierzchu chrupiące ale same pieczarki powinny być soczyste. To proste danie zyskuje bardzo na kontrastach faktur i struktur.
Ponieważ pieczarki smażone były bez cebuli to wystarczyło połączyć pieczarki z cebulą. Polecam dostosować ilość cebuli do własnego gustu. Jedni wolą więcej, inni mniej. A przypomniałam sobie, że w kontekście zapiekanek z pieczarkami i generalnie sosów pieczarkowych, do których dokładam sporo cebuli, to niej też chciałam napisać. W sprzedażny generalnie dostaniecie cztery odmiany cebuli. Zwykłą złotą – żółtą, cukrową, białą i fioletową. Każda jest spoko, ja jednak wybieram cebulę białą, dużą jak pomarańcze lub grejpfruty. Jest ona słodsza w smaku, mniej drażniącą oczy, dzięki mniejszej ilości substancji lotnych oraz bardziej soczysta. Jednak jeśli wolisz cebulę żółtą jako tą bardziej klasyczną i znaną z dawnych lat, to taką wybierz :)
Te zapiekanki, które kupowało się kiedyś na mieście przygotowywane były z długich bułek. Były to bułki paryskie, tak się nazywały a nie stamtąd pochodziły. Nie mylić z bagietką, o której w czasach PRLu to naprawdę nikt nie słyszał. Teraz w sklepach i piekarniach dostaniecie rozmaite pieczywo. W różnych kształtach i smakach, na jakie tylko macie ochotę. Ja wybrałam do zapiekanek z pieczarkami i serem po prostu bułki kajzerki. Nie takie okrągłe, a bardziej podłużne. To to samo ciasto, jednak inaczej ukształtowane. Od jakiegoś czasu sprawdzamy z mężem ceny pieczywa. Dochodzimy do wniosku, że najtaniej jest jednak w dużych marketach i sieciówkach. Bułki są po 30 groszy, taka na przykład jak widzicie na zdjęciu. Z opisu waży 55 gramów ale nie sprawdzałam sama na wadze. Jednak zrobię to następnym razem.
Jeśli chcecie, żeby wasze zapiekanki z pieczarkami miały solidny wkład grzybowy, a nie były tylko muśnięte przez kilka ich plasterków, to trzeba wydłubać trochę miękkiego, bułowatego wnętrza. Fachowo nazywa się go miękiszem. Ja wyskubuję tyle, ile widzicie na zdjęciu. Zostawiam go po bokach, żeby powstało mi coś na kształt miseczki. Wygodne rozwiązanie, bo pozwala na proste faszerowanie. O matko, nie czuję jak rymuję. Zapiekanki z pieczarkami możecie przygotować równie dobrze na pieczywie bezglutenowym lub chlebie wiejskim. Za każdym razem będą smaczne, wszystko zleży od preferencji i dostępności.
No i czas na masło. Mam wśród znajomych wielbicieli jajek albo masła. Nie wiem dlaczego to nie idzie to w parze, skoro jajecznica na maśle jest najbardziej znana i lubianą z tego co piszą mi czytelnicy. Jeśli jesteś na dicie bez nabiału, to użyj margaryny roślinnej, masła wegańskiego lub pomiń ten etap. Nie podejrzewam aby do zapiekanek z pieczarkami pasował smalec, więc o nim nawet nie będę wspominać. Chociaż teraz tak sobie pomyślałam, że smalec wegański przygotowany na bazie oleju kokosowego z jabłkami, majerankiem i cebulką mógłby tu fajnie się jednak komponować.
Teraz czas na keczup. Nie jestem pewna czy w tych dawnych zapiekankach kupowanych w budkach był keczup czy koncentrat. Możliwe, że nie było ale to moje odkrycie sprzed kilku lat. Ja wiem, doskonale wiem, że nie wymyślę koła i pewnie ktoś już tak robił wiele lat temu. Ale czasami wpada się na jakiś pomysł i uważa za odkrywczy. Mimo, że nie lubię zbytni połączenia grzybów i sosu pomidorowego, to jakoś w zapiekankach z pieczarkami fajnie się to komponuje. Może to za sprawą sera żółtego, pieczenia lub nastawienia. Tego nie wiem :) W każdym razie jest spoko, a nawet więcej. Generalnie zapiekanki z grzybami czy tak jak teraz zapiekanki z pieczarkami są fajnym daniem kolacyjnym lub weekendowo śniadaniowym, a jakoś z tym kojarzy mi się keczup.
Jakiś czas temu przeczytałam, że Polacy wybierają taki ser żółty, którego smak nie zakłóci smaku keczupu. Bardzo mnie to rozbawiło ale po głębszym zastanawianiu doszłam do wniosku, że coś w tym jest. Tani ser, którego smak jest dość przecięty i to w najlepszym wypadku, może być użyty do wszelkich zapiekanek. Rozpuszczony i tak zyska na aromacie. Razem z pieczarkami, masłem i keczupem stworzy świetny kwartet. Oczywiście, powtórzę kolejny raz, moje zapiekanki z pieczarkami mają odwzorować smak znany z dzieciństwa. Nie być wersją luksusową, gdzie długo dojrzewający cheddar uwalnia swoje aromaty ciesząc nasze podniebienie. Także, wybierz ser jaki lubisz lub masz. Może być nawet morski, marketowa gołda czy roślinny ser będący zastępstwem dla produktów mlecznych. I to całkiem udanym!
Wrócę jeszcze na chwilę do pieczarek i ich doprawienia. Uważam, że znacznie lepiej smakują pieczarki solidnie doprawione na ostro. I nie koniecznie ostrą papryką, chili ale po prostu pieprzem czarnym mielonym. Zupełnie inne będą, gdy użyjecie pieprzu białego mielonego lub kolorowego. Ziołowy pieprz, za to jest mieszanką różnych ziół i nie koniecznie zawiera pieprz w swoim składzie. Zależnie od marki producenta, każdy taki pieprz ziołowy smakuje inaczej. Ja w tej chwili nie mam swoje ulubionej kompozycji. Jakoś nie mogę trafić na to, co bym chciała. Z drugiej strony, jednak trudno mi zwerbalizować, czego brakuje mim w tych pieprzach ziołowych, które wąchałam lub próbowałam. W każdym razie pieprz, pieprz to przyprawa i hasło klucz bardzo pasujące do pieczarek!
Tak przygotowane zapiekanki z pieczarkami układam w blaszce lub formie do pieczenia. Właściwie nie ma znaczenia, co wybierzecie, bo wszytskie są dobre. W czasach mojego dzieciństwa mieliśmy opiekacz produkcji ZSRR. Metalowa puszka z dwoma odsłoniętymi grzałkami. Z jedna na górze, a druga na dole. Pośrodku była półka druciana i o ile pamietam, to on chyba nie miał żadnych drzwiczek. Taki prekursor małych opiekaczy i piecyków. Po kilkunastu czy kilkudziesięciu użyciach wybuchł tak, że cała górna pokrywa mu odskoczyła. Kłęby dymu zalały kuchnię i skończyło się opiekanie chlebków i bułeczek. A lubiłam taki rozpuszczony ser, trzeba przyznać. Potem mama robiła zapiekanki z pieczarkami w piekarniku ale było to znacznie trudniejsze. Gazowy piekarnik miał słabą regulację temperatury i brak możliwości opiekania od góry. Nie wiem czy wiecie ale kiedyś piekarniki miały tylko płomień na dole, bo o wersjach elektrycznych piekarnika jeszcze w tamtych czasach nikt nie słyszał.
W każdym razie teraz jest wygodnie i zapiekanki wkładam do piekarnika pod grzałkę górną albo pod grill. Zależy mi aby się chleb podgrzał i stał chrupiący na boczkach a pieczarki lekko podpiekły. Wtedy jest idealny czas, żeby położyć na zapiekankach ser. Wstawić ponownie do piekarnika i pozwolić mu się rozpuścić a najlepiej lekk0 zapiec. Albo mocniej, jak ktoś woli. No ja należę do tych osób, które preferują jednak większe przypieczenie. Generalnie zapiekanki z pieczarkami, zapiekanki z serem, zapiekanki z serem i szynką lub inna wędliną są takim prostym i tanim daniem, które wspominam. Wcześniej napisałam wam, że zapiekanki z pieczarkami były taką pizzą lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych i potwierdza się to na każdym kroku, gdy piszę z czytelnikami lub rozmawiam ze znajomymi.
ZAPIEKANKI Z PIECZARKAMI
ZAPIEKANKI Z PIECZARKAMI – składniki:
- kilka bułek w dowolnym kształcie
- około 500 g pieczarek
- 1 cebula
- 200 g sera żółtego – zamienniki sera mlecznego znajdziesz u mnie w książce ROŚLINNY NABIAŁ
- 1/4 kostki masła
- 4 łyżki koncentratu pomidorowego
- sól i czarny pieprz do smaku
- olej do smażenia pieczarek
ZAPIEKANKI Z PIECZARKAMI – przygotowanie:
- Cebulę obieram i kroję w kostkę. Smażę na złoty kolor.
- Pieczarki czyszczę -> jak oczyścić pieczarki. Kroję je w plasterki lub szatkuję drobno w malakserze z wirującym nożem. Wkładam na patelnię z rozgrzanym olejem i smażę na złoto lub do czasu aż cała woda odparuje. Na koniec solę, doprawiam pieprzem i mieszam z cebulą.
- Ser ścieram na tarce w wiórki.
- Bułkę przekrawam na pół, wyjmuję trochę miękkiego wnętrza (miękiszu). Bułkę smaruję masłem, następnie ketchupem, wkładam do środka pieczarki, lubię, gdy jest ich więcej niż mniej.
- Układam na blasze i podpiekam w piekarniku, około 5 – 10 minut pod grillem. Bułki muszą się przyrumienić i dobrze podgrzać.
- Wyjmuję blaszkę z piekarnika, nakładam serem i podpiekam znowu przez kilka minut. Ser musi się rozpuścić i lekko przyrumienić się na brzegach.
- Takie zapiekanki z pieczarkami podaję z ketchupem lub lekko rozwodnionym koncentratem pomidorowym!
Dziś jest międzynarodowy Dzień pizzy. Więc u mnie pizza😃
❤❤❤tata to potrafił robić zapiekanki
Ależ narobiłaś smaka!
Polecam starcie pieczarek do grubych oczkach, wtedy nie trzeba przesmażać i nie puszczają wody 🙂
Do tego ketchup Słodka Ania albo Krzepki Radek, one smakują tak jak w budach w czasach PRL
Będę kroić pieczarki zamiast je trzeć