Zawsze, gdy jestem w restauracji w karcie jest zupa pho z wołowiną, z kurczakiem, z tofu lub krewetkami. Zupa pho z wołowiną jest jedna z najczyściej zamawianych gdy postoje trochę i poobserwuję. Zresztą kelnerka też mi to potwierdziła. Jadłam pho w wielu restauracjach, barach w całej Polsce. Jedne mi bardziej smakowały inne mniej. Na jeden chętnie wrócę a inne będę omijać.
Klasyczna zupa pho przygotowywana jest z kości wołowych. Albo może powinnam powiedzieć gotowana na kościach, w sumie nie wiem, jaka wersja jest lepsza. Ostatnio będąc w selgrosie kupiłam torbę kości wołowych. Właściwie zazwyczaj są dwa rodzaje. Jedne to są typowe kości szpilkowe a drugie, to są takie kości jakie widzicie na zdjęciu. Powiedziałabym, że bardziej kości kręgosłupa. Obie wersje nadają się do zupy, bo w końcu na niech gotuje się wywar.
Także zupa pho z wołowiną można powiedzieć, że nie jedno ma imię i smak. Nie wiem czy wiecie ale zupa pho jest jedną z najbardziej znanych wietnamska zupa na bulionie wołowym z makaronem ryżowym. Stała się taką wizytówką wietnamskiej kuchni czy tego chcieli czy nie. Coś jak nasz polski rosół. Kilka lat temu pokazywałam moją wegetariańską wersję zupy pho, która jest wariacją tego typu jak rosół wegański. To nasza ulubiona wersja ale zdaję sobie sprawę, że zupa pho z wołowiną jest bardziej znana i lubiana. Spotkacie ją również pod nazwą pho bo – bo oznacza wołową. Zawiera inne przyprawy niż jesteście przyzwyczajeni w rosole.
W pho jest kardamon wędzony, anyż gwiazdkowy, cynamon tajski, goździki do tego sos sojowy i rybny. Możecie kupić je oddzielnie lub cały zestaw przypraw do zupy pho, to bardzo dobre rozwiązanie! Jutro pokażę wam krok po kroku jak zrobić ja w domu, dzisiaj tylko opis a na dniach pozostałe zdjęcia. Także zapraszam dzisiaj zupa pho z wołowiną, kolendrą, tajską bazylią, makaronem ryżowym, chili, dymką i cytryną – idlena!
Co ciekawe zupa pho na wołowinie przygotowywana jest w taki sposób, że kości teoretycznie należałoby moczyć około godzinę w wodzie. Odlać wodę, wlać nową wodę, zagotować, wylać wodę i dopiero jako trzecie wlanie wody przygotowywana jest już zupa PHO ugotowana na kościach. Nie musicie się przejmować nie wypuszczacie żadnego smaku po prostu zupa będzie klarowna dzięki temu zabiegowi. Oczywiście jeśli będzie gotowana na małym gazie.
Właśnie … dostaję częste pytanie od czytelników – dlaczego rosół wyszedł mętny. Zazwyczaj są do wyboru dwa powody. Pierwszy, wywar gotowany jest na mięsie mrożonym, macie wtedy 50% szansy na pewno, że rosół będzie mętny. Druga opcja to taka, że był za duży gaz i on jest najczęstszą przyczyną mętnych zup. Jeśli zupa bardzo mocno buzuje, białko rozpada się i sprawia, że zupa staje się mleczna. Nie jest klarowna i przeźroczysta. Podobnie sprawa ma się z zupą pho na wołowinie, ale także pho drobiową i każdą inną formą, jakie możecie kupić w barach restauracjach i jadłodajniach.
Jak wiadomo zupa pho to są przyprawy i bez nich ona po prostu nie istnieje. Są one zupełnie inne niż znane w kuchni polskiej, ponieważ nie używa się listka laurowego i ziela angielskiego czy pieprzu mielonego. A właśnie na przykład wędzony kardamon. Pokazuje wam go na zdjęciu, ponieważ dostaniecie w sprzedaży dwa typy wędzonego kardamonu. Spotkacie go także pod nazwą czarny kardamon. Indyjski czarny kardamon jest marki TRS. Jest on znacznie mniejszy, trochę pomarszczony i pachnie inaczej niż typowy wietnamski kardamon. Ten drugi dostaniecie w sklepach z orientalną żywnością. Zwłaszcza jeśli zapytacie sprzedawcę o kardamon do zupy pho. Można również kupić cały zestaw przypraw już taki gotowy podawałam wam link we wpisie, gdzie znajdziecie cynamon, kardamon, goździki, anyż gwiazdkowy.
No właśnie to jest to dziwne połączenie, że dodaje się właśnie anyż gwiazdkowy do zupy. Jednak pasuje on bardzo i jest charakterystyczny dla każdej zupy pho. W kuchni polski anyż gwiazdkowy występuje głównie w ciastach i to takich z dodatkiem gruszki i wanilii. W kuchni wietnamskiej generalnie azjatyckiej anyż gwiazdkowy jest elementem dań mięsnych. Jeśli nie znasz takiego połączenia to warto spróbować.
Słów jeszcze kilka o cynamonie. W Polsce znamy cynamon cejloński taki o gładkiej strukturze i w jasnym brązowym kolorze wręcz rudawym. Cynamon, który dodaje się do zupy pho wygląda zupełnie inaczej, zresztą widzicie go u mnie na zdjęciu. Przypomina korę obraną z dębu i ma zupełnie inny aromat. Powiedziałabym, że w jakiś sposób aromatycznie stanowi połączenie cynamonu i kleju butaprenu. Wiem nie brzmi zachęcająco, jednak do zupy pho wyjątkowo pasuje.
Zupę pho podaje się z kiełkami fasolki, to znacie na pewno dobrze oraz ziołami. Tu spotkacie kolendrę, którą jak doskonale wiem część moich czytelników bardzo lubi a druga połowa omija szerokim łukiem. Nie mówię tu o nasionach, ale o zielonej świeżej kolendrze, którą można kupić w pudełkach ciętą lub w doniczkach rosnącą. Doświadczenie podpowiada, żeby kupować tą ciętą, bo ona i tak dłużej zachowuje świeżość niż ta doniczka, która zdąży zwiędnąć zanim doniesie się ją do domu.
No i bazylia tylko tym razem jest to bazylia tajska. Pachnie zupełnie inaczej niż bazylia, którą znacie z kuchni włoskiej i z pesto. Ta bazylia ma bardziej owocowy aromat, trochę ziemisty, trochę anyżowy, trochę lukrecjowy jakby z dodatkiem mięty. Jest zupełnie inna, ale w zupie pho sprawdza się bardzo dobrze, zresztą to jej naturalne miejsce.
Do zaostrzenia zupy pho można dodać chili pokrojoną w plasterki, tak jak widzicie u mnie na zdjęciu. Może być też kawałek cebuli pokrojonej w ćwiartki czy też plasterki. W piórka również na przykład też plasterki czosnku w cytrynowej zalewie lub olej sezamowy czy też z chili.
Jeszcze na chwilę wrócę do sosu rybnego. Nie w każdej zupie pho znajdziecie sos rybny. Jednak w wielu on się znajduje. Sam w sobie pachnie niezbyt atrakcyjnie, ale w zupie pho jakoś ładnie się rozchodzi i nadaje jej dodatkowego aromatu. Sos rybny znajdziecie w wielu wersjach. Jest chiński, japoński, wietnamski, koreański i po prostu sos rybny bez wskazania skąd pochodzi. Nie różnią się ona jakaś wybitnie od siebie smakiem, więc możecie dodać taki jaki macie.
No i makaron ryżowy. Muszę przyznać, że makaron ryżowy jest jednym z moich ulubionych. Często ładuję dużą miskę makaronu i tylko trochę zupy. To taka wersja, żeby oszukać samą siebie, że zjadłam tylko zupę a nie całą górę makaronu. Makaron ryżowy do zupy pho możecie dostać w różnych szerokościach i wielkościach. Ja zazwyczaj wybieram taki drobniejszy, jaki widzicie na zdjęciu, ponieważ bardziej nam pasuje niż te trochę szersze. Makaron ryżowy przygotujcie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Niektóre z nich się moczy wcześniej, inne gotuje po prostu we wrzątku, a jeszcze inne zagotowuje i zostawia do napęcznienia. Co makaron to inny sposób gotowania, dlatego warto jest przeczytać na opakowaniu, jak należy przygotować go prawidłowo.
To było już o przyprawach, o kardamonie czarnym, o goździkach, anyżu gwiazdkowym, cynamonie, przyprawach, kościach, bulionie, sosie rybnym zostało więc tylko nalanie ugotowanej zupy do talerza z dodatkami i podanie. Jak widzicie zupa pho z wołowiną wygląda świetnie, mówię wam smakuje równie dobrze a jej smak i intensywność możecie regulować w trakcie gotowania lub bezpośrednio na talerzu.
ZUPA PHO Z WOŁOWINĄ
ZUPA PHO Z WOŁOWINĄ – składniki:
- 2 kg kości wołowych
- 1 kg ogonów wołowych
- 3 cebule
- 6-8 grzybków shitake (około 30 g)
- 10 cm kawałek imbiru
- 4 ząbki czosnku rozgniecionego nożem na pół
- ½ pikantnej papryki bez pestek lub cała zależnie od mocy i wielkości
- 2 łyżeczki soli
- 3 wędzone kardamony (do kupienia marki TRS lub w sklepach azjatyckich, są całe zestawy do pho zupy)
- 6 goździków
- 2 laski cynamonu (ja mam tajski cynamon)
- 2-3 gwiazdki anyżu
- 2-3 łyżki cukru ciemnego
- 3 łyżki sosu sojowego lub tamari
- 80 ml sosu rybnego
- Do podania: makaron ryżowy, szczypior lub dymka, kolendra i bazylia tajska, kiełki fasolki mung, mięso z gotowania zupy, chili, płatki czosnku, kawałki cebuli,
- do doprawienia: 1 łyżka octu ryżowego lub najlepiej soku z cytryny, 3 łyżki sosu sojowego lub tamari, 2-3 łyżki cukru ciemnego u mnie jest to palmowy
ZUPA PHO Z WOŁOWINĄ – przepis:
- Koci dokładne myję, wkładam do garnka z wodą, zagotowuję, po 2-3 minutach przelewam przez sito, kości zostawiam brudną wódę wylewam.
- I teraz czas na zupę. Do dużego garnka wkładam obmyte kości, pokrojony ogon, przekrojone na pół cebule, dodaję grzyby, anyż, kardamon, cynamon, imbir w plasterkach, ostrą paprykę, sos sojowy, cukier, olej, sól, goździki, sos rybny i wstawiam na mały gaz. A właśnie dolewam około 4 litrów wody.
- Gotuję na małym gazie minimum przez 4 godziny.
- Pho przelewam przez sito, zostawiam tylko bulion wołowy. Doprawiam.
- Kości i ogony obieram z mięsa.
- Przygotowuję makaron ryżowy zgodnie z instrukcja na opakowaniu.
- Do misek wkładam gorący makaron, zioła, kiełki fasolki mung, pokrojoną cebulkę dymkę i zalewam gotującym się wywarem.
- I już prawdziwa zupa pho z wołowiną gotowa!
Uwielbiam 😱😱😍
MUSZE sprobowac!!!
Uwielbiam
Miałam okazje jeść ta zupę w wersji mięsnej i bezmięsnej podczas podróżowania po Azji. Wietnamczycy często jedzą ja na śniadanie a dla mnie to bardziej posiłek na kolacje. Lekka ale bardzo pożywna i sycąca.