Chleb żytni razowy przepis Olga Smile

Dwa chleby pod rząd, to się u mnie do tej pory nie zdarzyło, ale jak widać nie ma rzeczy niemożliwych :) Tym razem pokazuję typowy chleb razowy z mąki żytniej pełnoziarnistej, pszennej chlebowej i otrąb żytnich. Jest ciemny, mokry, pięknie wyrasta, o dość zwartej strukturze, wyrazisty w smaku, nie kruszy się, dokładnie taki jak powinien być. To świetna propozycja dla poczytujących piekarzy chlebowych zwłaszcza, że wyjątkowo wygodna do przygotowania, szybka i zawsze odnosi się sukces. Nie lubię hodowania zakwasu, już o tym pisałam kilkakrotnie, więc zmieniam szybciutko temat i nadmienię tylko, że oczywiście do chleba użyłam zakwasu suszonego. Wykorzystałam resztę zakwasu Spring R20 marki Millbo, następnym razem będzie to zakwas LeSaffre o symbolu S400. Myślę, że różnic żadnych w gotowym wyrobie nie będzie, gdyż oba zakwasy są produktem o bardzo wysokiej kwasowości, którą uzyskuje się w procesie fermentacji dedykowanej do tego celu mąki żytniej. Zakwas suszony jest naturalnym produktem, dla mnie osobiście nadzwyczajnie wygodnym, który nadaje smak pieczywu, wzmacnia jego kwasowość, poprawia wygląd i strukturę miękiszu, jak zapewnia producent, ułatwia formowanie ciasta. Skład zakwasu suszonego to mąka żytnia przefermentowana i odwodniona, bez żadnych polepszaczy, dodatków E i konserwantów, zakwas jest zdecydowanie zdrową propozycją dla osób dbających o odpowiednią dietę.
Nad zaletami pieczywa razowego pełnoziarnistego nie trzeba się rozwodzić, bo o tym wie każdy, że jest bogate w błonnik, witaminy i dostarcza nam dużo składników odżywczych.
Z podanej porcji składników u mnie w domu wyrasta chlebek o masie 1,9 kg. Piekę go w dużej blaszce o wymiarach: długości 40 cm, szerokości na górze 13 cm (u podstawy 11 cm) i wysokości 7 cm. Całkiem spory, pięknie pachnący i smakujący chlebek. Chlebek wyrasta w blaszce na wysokość około 10,5 cm, stąd właśnie kominek z kilkakrotnie złożonego papieru ale o tym w części przygotowanie :)

Ten przepis jest moją pierwszą propozycją w ramach zabawy Gotujemy po polsku II

* 1 szklanka otrąb żytnich
* 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej 2000
* 500 g mąki pszennej chlebowej 850
* 250 g mąki żytniej 720
* 30 g suchego zakwasu żytniego (ja użyłam spring 20)
* 3 łyżeczki drożdży
* 2 łyżeczki soli
* do otrąb 350 ml wrzątku
* 700 ml wody o temperaturze pokojowej
* 2 łyżeczki melasy lub słodu (ja dałam słód buraczany)

Otręby zalewamy wrzątkiem i dokładnie mieszamy. Wody musi być około 350-400 ml tak, żeby zakryła otręby. Po dokładanym wymieszaniu otrąb z wodą, muszą być na tyle mokre, żeby mogły swobodnie zmięknąć i napęcznieć.
Mąkę żytnią pełnoziarnistą razem z zakwasem i mąką żytnią 720 mieszamy dokładanie w misce. Dodajemy 700 ml wody o temperaturze pokojowej, mieszamy ponownie i zostawiamy mąkę na 1 godzinę, aby lekko się ukwasiła, zmiękła a otręby w żytniej pełnoziarnistej napęczniały. Jeżeli tak zrobimy to mamy gwarancję, że chleb nie będzie się kruszył.
Po upływie godziny do zalanej wcześniej mąki dodajemy mąkę pszenną, sól, drożdże, słód, otręby i dokładnie mieszamy. Ja wyrabiam około 4 minut, przy użyciu robota. Konsystencja ciasta przypomina namoczone otręby. Nie jest to w pełni zwarte ciasto, ale lejące również nie, coś pomiędzy. Jeżeli wszystkie proporcje będą zachowane, to konsystencja będzie w sam raz.
Ciasto odstawiam na 60-90 minut do czasu, aż podwoi swoją objętość. U mnie stoi w misce metalowej, szczelnie przykrytej folią spożywczą na kaloryferze. Gdy pięknie wyrośnie, ponownie delikatnie wyrabiam ciasto i przekładam do dużej blachy wyłożonej papierem do pieczenia. Dodatkowo robię kominek z kilkakrotnie złożonego papieru do pieczenia, bo chleb zawsze wyrasta ponad blaszkę. Chleb posypuję od góry otrębami, ale nie jest to konieczne. Ostawiam do wyrośnięcia na około 40 minut, również na kaloryferze. Przenoszę chlebek bardzo delikatnie, wstawiam do piernika nagrzanego do 250 stopni, piekę 15 minut a następnie zmniejszam temperaturę do 180 i piekę kolejne 50 minut. Chlebek wyjmuję z blaszki i papieru i studzę na kratce.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram

Ten przepis kulinarny ma 32 komentarzy. Dziękuję Ci za komentarze do przepisów!

Michalak napisał

14 stycznia 2017 o

A ja mam suchy zakwas ale nie mam pojecia ike go dodac.i nie chce. Drozdzt.mozna tak
Piotrek napisał

18 kwietnia 2017 o

Bardzo przydatny artykuł. Widać lekkie pióro autora :) Pozdrowienia!