ZAGUBY PODLASKIE

Upał straszny a mnie na zaguby podlaskie naszło. Nie wiem czy znacie zaguby podlaskie, to nic innego niż kluski w kształcie rolady. Patrząc tylko tak i na składniki, ogłosiłam rodzinie, że robię takie pierogi nadziewane kartaczami lub pyzami z boczkiem i cebula. Miny mieli średnie, no ale córka powiedziała – o kurcze, może być dobre! Tyle razy czytam o zagubach, że musiałam je zrobić. Zachęcona lekturami książek o kuchni podlaskiej zakasałam rękawy mimo 32 stopni w kuchni … tak, dzień wybrałam sobie rewelacyjny ;) Chleb pszenno-żytni na zakwasie piekł się w piekarniku, a zaguby podlaskie z 2 kg mąki i 3 kilogramów ziemniaków zrobiłam. Do tego boczek i cebula się smażyła a kluski gotowały partiami, no myślałam, że nie dożyję przy kuchence w tym upale. No i że dzisiaj nie uda mi się wyjść z kuchni, bo takie sobie gotowanie i lepienie zafundowałam, że myślałam, że do rana za blatem zostanę. Prawda jest taka, że zaguby są tanim jedzeniem, pysznym i kalorycznym. Tłumaczyłam mojej mamie, że albo kuchnia jest tania i pracochłonna albo droższa i mniej angażująca. Z obu tych wersji wychodzi pyszne jedzenie ale przekłada się to na budżet i ilość pracy. I właśnie zaguby podlaskie mają swój urok i jednak wymagania. Zaguby trafiły 20 kwietnia 2021 roku na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. „Zaguby to danie z ziemniaków i ciasta pierogowego charakterystyczne dla kuchni podlaskiej regionu nadbużańskiego, zwłaszcza okolic Drohiczyna (pow. siemiatycki). Nazwa „zaguby” pochodzi od archaicznego: „gub” lub „gubać się”czyli fałda, czy zawijanie (za Bruckner A., 1970, Słownik Języka Polskiego). Geneza tej potrawy sięga XIX wieku, kiedy podstawą wyżywienia uboższych warstw społecznych były produkty zbożowe, ziemniaczane czy mączno-ziemniaczane. Zaguby to rodzaj rolady z ciasta pierogowego z farszem ziemniaczanym. Starte ziemniaki podsmaża się z przyprawami i cebulą na patelni na złoto, a następnie przekłada i rozsmarowuje na płacie ciasta pierogowego. Całość zwija ściśle w rulon, jak roladę. Następnie kroi w ukośne kawałki i wrzuca je na osoloną wodę. Zaguby podaje się okraszone skwarkami, bądź ugotowane. Inną forma podania jest pokrojenie kawałków ugotowanych zagub w plastry i podsmażenie je na patelni na złocisto.” Trzeba przyznać, że zaguby w nadbużańskiej części Podlasia są swego rodzaju kulinarną atrakcją i znajdziecie je w menu wielu lokalnych restauracji. Tyle razy oglądałam i czytałam o zagubach, kartaczach, co w każdym miejscu smakują inaczej. O babce ziemniaczanej, kiszce, czuberekach, pierogach, kreplachach, cymesie i kwasie. Po prostu o kuchni podlaskiej z silnymi wpływami litewskimi, białoruskimi, ukraińskimi, żydowskimi i tatarskimi. Przewodnik U Pana Boga przy stole – Podlasie i Suwalszczyzna, którego autorem jest Michał Skoczek to rewelacyjna książka, od której oderwać się nie mogłam. I w niej też na stronie 55 znalazłam przepis na Zaguby według Pani Basi z restauracji Pod Katedrą, przy ulicy Farna 13 w Drohicznynie. Napisany tak jak lubię najbardziej, bez podawania ilości, tak na oko, stał się moją inspiracją i bazą. I muszę Wam powiedzieć, że powstały u mnie w domu fanatyczne zaguby podlaskie. Co prawda zajechały mnie w ten upał ale coś za coś. Jak biedna kuchnia to do tego jeszcze pracochłonna. „Do zagubów potrzebne jest ciasto pierogowe, które po wyrobieniu należy rozwałkować na grubość 2-3 milimetrów i rozsmarować na takim płacie farsz ze smażonych ziemniaków. Ziemniaki muszą być wcześniej starte i podsmażone z cebulką na złoto, ale nie za bardzo, tylko w takim stopniu, żeby można je było rozsmarować na cieście. Nie mogą być za rzadkie, aby podczas gotowania farsz nie wypłynął. Posmarowany ziemniakami płat ciasta zwija się jak roladę, kroi na spore kawałki i gotuje je w osolonej wodzie.” Jak widzicie potrzebne jest jakieś doświadczenie więc wzięłam przepis na klatę i zrobiłam zaguby podlaskie jak ta lala. A teraz nowością wydawniczą jest drugi tom SUWALSZCZYZNA. Jego autorem jest również Michał Skoczek i jest w niej ponad 40 przepisów na dania kuchni tradycyjnej! Mega lektura! Fantastyczna wycieczka dla czytającego, masa dobrego jedzenia i serdecznego słowa o ludziach, otoczeniu i jedzeniu, czyli wszystkiego, o co teraz jest trudno. Mam nadzieję, że takie kluski, prawie rolady z ciasta naleśnikowego z farszem ziemniaków skradną wasze serca tak jak mojej rodziny. A zaguby podlaskie warte są każdej kropli potu, jaka spływa po czole w kuchni, o takiej temperaturze, o jakiej marzą osoby na wakacjach ;)

ZAGUBY PODLASKIE