BALERON

Nie wiem dlaczego ale to właśnie baleron pamiętam najlepiej na kanapkach. Moja mama twierdzi, że baleron był u nas rzadkością, ponieważ trudno było go kupić w formie wędliny na kanapki. Widocznie pamięć dziecka rejestruje tylko wybrane fragmenty wspomnień, takie obrazy, chwile i momenty. Pamiętam doskonale jak siedziałam w kuchni na stołku i jadłam kanapkę a na niej leżał baleron, powiewała firanka, pod oknem stała lodówka a na niej pojemnik z chlebem. Na stole leżał ogórek a ja machałam nogami i miałam stopy w kapciach robionych na szydełku. Dziwne, takie wyrywki pamięci, niczym obrazy, bardzo je lubię ale również potrafią mnie zadziwiać. A TY jakie wędliny z szynkowara lubisz? Teraz na prośbę czytelniczek przygotowałam baleron w szynkowarze. Generalnie baleron to nic innego jak schab środkowy czyli karkówka, zapeklowany obtoczony w przyprawach i zamknięty do parzenia w szynowarze. Prosty, smaczny i taki klasyczny, niczym wspomnienia z dzieciństwa.

BALERON

BALERON – składniki:

1,2 kg karkówka wieprzowa
sól peklowa w odpowiedniej ilości do zalewy (kupcie opakowanie 600 g będzie na zapas do kolejnych domowych wyrobów)
2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
6-7 kółek ziela angielskiego
1 łyżka ulubionej mieszanki przypraw (może być gotowa ze sklepu jak do wieprzowiny, do pieczeni, do indyka itd., lub własna mieszanki pieprzu, ziół oraz wędzonej lub słodkiej papryki)
1 płaska łyżka słodkiej papryki (może być wędzona)
Potrzebne akcesoria:
szynkowar o pojemności około 1,2-1,5 g
woreczki do szynkowaru, otoczki termokurczliwe lub worki do zgrzewarek (jeśli do danego szynkowaru potrzebne są worki) jeśli szynkowar jest szczelny metalowy lub plastikowy worki można pominąć.
kupiłam sobie opakowanie próżniowe (taki pojemnik z odciąganym powietrzem i zaworem) do peklowania, które przyspiesza proces peklowana, wygodne i fajne, skraca czas peklowania o kilka dni.
termometr do mierzenia temperatury wody
garnek głęboki

BALERON – przepis:

Karkówkę myję, osuszam ręcznikiem papierowym. Nakłuwam grubym widelcem w kilkudziesięciu miejscach. Im więcej tym lepiej. Musi być to naprawdę gęsto!
W garnku zagotowuję około 2 litrów wody z czosnkiem, zielem i listkami. Studzę. Gdy osiągnie domową temperaturę wsypuję odpowiednią ilość soli peklującej. Trzeba sprawdzać na opakowaniu jaką ilość zaleca producent do 2 litrów wody (peklowanie na mokro). Karkówkę wkładam do wody, przykrywam talerzykiem aby cała była znużona. Wstawiam do lodówki na około 5-7 dni lub do pojemnika próżniowego na 1-2 dni. Raz dziennie sprawdzam czy ładnie pachnie, przekładam na drugą stronę i znowu zatapiam. Jeśli woda staje się mętna lub bardzo czerwona trzeba wtedy wymienić zalewę peklującą na nową.
Karkówkę wyjmuję, płuczę pod bieżącą wodą. Kładę na kratce i pozwalam jej przeschnąć przez 30 minut. Po tym czasie nacieram ją dokładnie przyprawami i słodka papryką.
Przystępuję do formowania baleronu. Karkówkę wkładam do szynkowara, zazwyczaj nie stwarza to trudności. Ugniatam dokładnie i zamykam szynkowar.
I teraz następuje moment obróbki cieplnej. Wstawiam szynkowar do garnka z wodą o temperaturze 80-85 stopni. Przykręcam gaz pilnując temperatury. Mięso parzę przez 1,5 godziny. Wyjmuję, schładzam w zimnej wodzie szynkowar. Wstawiam go do lodówki na minimum 18 godzin, najlepiej na 24 godziny. Baleron wyjmuję i kroję na cienkie plasterki.