Olgo, skoro się zgadzasz, że wspólnym elementem wszystkich żurków jest zakwaszana mąka i bez niej zupa nie jest żurkiem, to dlaczego nie chcesz przyjąć, że wspólnym elementem barszczy ukraińskich są smażono-duszone warzywa? ;)

Tak, absolutnie się zgadzam,że ile kucharek, tyle przepisów, które się różnią szczegółami, oraz z tym, że kuchnia nie jest „sztywna” i tradycyjne dania są z czasem delikatnie modyfikowane (a to nowe przyprawy np. dodatek z XIX w. pomidory czy papryka (południe Ukrainy) w barszczach, a to powszechne dziś „odtłuszczanie” itp.). Ja się tylko upieram przy tym, że „w każdym żurku jest zakwaszana mąka” czyli wspólnym mianownikiem barszczy ukraińskich (w rosyjskich różnie bywa) są smażono-duszone warzywa (często nazywane „zażarka”). Przecież, jakbym Ci zaserwowała „żurek” be zakwaszanej mąki, to chyba (mam przynajmniej taką nadzieję) próbowałabyś mi wytłumaczyć, że żur to jednak zdecydowanie coś innego.

Specjalnie na tę okoliczność sprawdziłam kilka książek kucharskich z końca XVIII w., połowy XIX w., i kilka z pierwszego dziesięciolecia XX w. oraz przeleciałam się po ukraińskim i rosyjskim Internecie. Nie ma barszczu bez smażono-duszonych warzyw tzn. w sieci oczywiście można spotkać pseudobarszcze bez takich warzyw, ale wszelkie dyskusje na forach prowadzą do jednego – smażono-duszone warzywa muszą być. W wariancie klasycznym do smażenia-duszenia używa się krowiego masła lub tłuszczu z rosołu wołowego (kolejny kamień węgielny barszczu), w wersjach nowomodnych – zwykłego oleju. Wersje bez tego etapu nazywają się „Zupa z buraczków”. Także we wszystkich przepisach nieodłącznym elementem jest śmietana.

A propos, bez związku z tematem rozmowy… W którejś z tych starych książek znalazłam jeden przepis na barszcz po polski czyli taki klasyczny barszczyk z surowych buraków z zakwasem z buraków – przepis się prawie nie zmienił – rosół, buraczki, zakwas :)

Olgo, z tymi warzywami w barszczu chodzi mi wyłącznie o to, że zupę BEZ smażono-duszonych warzyw nazywasz barszczem ukraińskim, to jak żurek bez zakwaszanej mąki.

Barszcz ukraiński jest fantastyczną zupą, szczególnie w taką pogodę, jak mamy za oknem. Zdecydowanie polecam chociażby raz przygotować prawdziwy barszcz ukraiński, tak od A do Z, bez żadnych skrótów i własnych modyfikacji. Wtedy sama zobaczysz, że Twoja obecna zupa mimo, że smaczna, różni się od barszczu ukraińskiego jak niebo od ziemi. Tyle, że potrzebujesz przepisu – to, co napisałam wyżej, to są luźne, wyrwane z kontekstu wskazówki. Kiedyś tłumaczyłam jeden dla mojej koleżanki, więc mogę poszukać polską wersję.

Co zaś dotyczy barszczu polskiego, to przepis był w książce z końca XVIII lub początku XIX wieku, teraz już nie pamiętam, a nie chce mi się ponownie szukać. Widocznie te 100 czy 200 lat temu był to przepis codzienny, a nie postny. Poza tym oczywiście dopuszczam możliwość, że przepis był nieco przekłamany i dostosowany do miejscowej rzeczywistości (książka rosyjska) oraz że w tym samym okresie takie barszcze w Polsce były gotowane np. wyłącznie na warzywnych bulionach. Poza „Compendium ferculorum” Czernieckiego oraz sporo „nowszymi” książkami Ćwierczakiewiczowej niestety nie mam żadnych starych książek polskich, więc trudno mi jest coś na ten temat powiedzieć. Sama, mimo że lubię polski barszczyk (szczególnie ten prawdziwy i uczciwy), jakoś nie potrafię się odważyć na własnoręczne ugotowanie – „przeraża” mnie to kiszenie buraków i już od lat podchodzę do tego jak pies do jeża.

Jeżeli chodzi o kuchnię litewską, to jest bardzo podobna do polskiej – w końcu daleko nie ma. Ze smutkiem obserwuję jak typowe klasyczne dania litewskie powoli na dobre znikają ze stołów i są zastępowane daniami z kuchni światowych. Częściowo jest to spowodowane oczywiście modą, a częściowo też „odchudzaniem” kuchni i chęcią odżywiać się zdrowo, co się ludziom kojarzy np. z kuchnią śródziemnomorską. Kompletnie znika też z kuchni pojęcie sezonowości, co jest ogromnie przykre – następuje pomieszanie z poplątaniem, kiedy to nie ma dużej różnicy, czy lato jest czy zima. Czyli w sumie nic nowego – w Polsce można zaobserwować te same tendencje, choć mam wrażenie, że świadomość kulinarna Polaków jest chyba nieco lepsza, niż Litwinów (może dzięki np. większej ilości dobrych jakościowo programów kulinarnych w polskiej telewizji?).
W mojej prywatnej kuchni oprócz kuchni litewskiej czy polskiej właściwie królują kuchnie Wschodniej Europy (rosyjska czy ukraińska), Kaukazu (gruzińska i ormiańska) oraz Środkowej Azji (np. uzbekistańska – te pilawy…), choć przy tych ostatnich czasami bywa trudno o przyprawy. Dzięki Związkowi Radzieckiemu (nie jestem jego fanką, ale miał swoje plusy) i zamknięciu się na Zachód na Litwie mieliśmy prawie że cały przekrój narodowości, dlatego nigdy np. nie brakowało różnych małych knajpek (najczęściej z kuchnia kaukaską – te szaszłyki!), autentycznych przepisów czy składników. Pod względem towarzysko-kulinarnym to były absolutnie bajeczne czasy – fantastyczne gruzińskie toasty do ukraińskich wareników (pierogów) lub gruzińskich chinkali (tez pierogi, ale inne) czy chodzenie w gości „na pirożki”…
Czytając Twój przepis na barszcz przed oczami stanęła mi z dezaprobatą kręcąca głową „ciocia” Kława – nasza sąsiadka Ukrainka – i patrząca takim samym wzrokiem, jak kiedyś po usłyszeniu jakiejś kolejnej „rewelacji” mojej mamy na temat kuchni ukraińskiej. Ciocia Kława była wspaniałą kucharką, miała fantastyczny głos i śpiewała na każdej imprezie (to „Suliko” na dwa głosy z Gruzinem Lewanem) oraz swojego czasu nauczyła moją mamę gotować prawidłowy barszcz ukraiński czy lepić wareniki królewskie, a ja cichutko słuchałam i bałam się, że mnie wygonią z kuchni, bo przecież przy okazji także plotkowały… nie żyje już ponad 20 lat… Poczułam, że muszę Ci napisać to, co napisałam, że jestem jej to winna…
Dzięki tym wszystkim ludziom i czasom nie tylko wiele się dowiedziałam i nauczyłam o różnych kulturach czy kuchniach, ale przede wszystkim nauczyłam się szanować tożsamość kulinarną różnych narodów, której to właśnie zawdzięczamy to całe bogactwo i piękno kulinarii. Zrozumiałam, jak bardzo ważne jest dbać o tę tożsamość i nie pozwolić jej się zatrzeć, czemu dzisiejsze czasy niestety sprzyjają bardzo. Dlatego tak dużą wagę przywiązuję do nazw, receptur czy technologii. Ja już żyłam w świecie, w którym z całych sił próbowano zniszczyć kulturę poszczególnych narodów i wiem, jakie to straszne. Ze strachem obserwuję obecne tendencje – znów dzieje się to samo, z tą tylko różnicą, że w tamtym świecie taki porządek rzeczy czy myślenie było narzucane kijem (może dzięki temu się nie powiodło), a w dzisiejszym świecie ludzie sami ślepo do tego dążą i jeszcze się cieszą… Co w sumie jest chyba jeszcze straszniejsze.
No to się rozgadałam… Koniec. Dobranoc.

Olgo, czy mój poprzedni wpis nie dotarł, czy to może cenzura?

Olgo, witam po dłuższej przerwie. Ciesze się, że wpis się znalazł.

Nigdy nie byłam w Chorwacji, więc nie mam żadnych doświadczeń w tym temacie, ale mam koleżankę z Bułgarii, która dokładnie tak samo opisuje bułgarskie spotkania rodzinne. Widocznie na południu tego typu tradycje nie jest tak łatwo wykorzenić, jak to się dzieje u nas, i w najnowocześniejszej nowoczesności potrafią znaleźć czas i chęć na dbanie o tradycje. Aż im zazdroszczę tego…

Życzę powodzenia w eksperymentach!

P.S. A propos barszczu, to zupełnie przypadkowo znalazłam prawidłowy przepis na barszcz ukraiński: https://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt_int.php?id_p=3876
(nie musisz publikować tego P.S. z linkiem, jeśli nie chcesz).