Zostałam poproszona, żeby pokazać bulion drobiowy taki z kurczaka, indyka lub kaczki oraz warzyw. Bulion drobiowy stanowi ważny element wielu dań. Jest nieodzownym składnikiem risotto, gulaszu, zupy grzybowej, flaków oraz jest także podstawą pysznych, tradycyjnych, polskich zup. Przepis na domowy bulion drobiowy stanowiący bazę do polskich zup, sosów i galaret jest dość prosty, jednak czasochłonny. Wymaga gotowania, wolnego pyrgania na gazie. Nie lubi pośpiechu, dużego płomienia i poganiania. Wolne gotowanie jest podstawą dobrego bulionu drobiowego zarówno z kurczaka, kury lub gęsi. Generalnie można przyjąć, że bulion i rosół są bardzo podobnymi zupami. Często nazwy: wywar, bulion, rosół używane są zamiennie. Można jednak przyjąć, że bulion jest wersja skoncentrowana rosołu. Mało wody, dużo kości i mięsa. Gotowany znacznie dłużej i smak ma również intensywniejszy. Więc pomimo cech wspólnych, istnieją między nimi różnice. Czy Ty wolisz bulion wołowy, drobiowy, z kurczaka, warzywny, grzybowy czy z kaczki? A może jeszcze jakiś inny? Ponieważ pokazywałam wam już trzy buliony, to teraz przyszedł czas na czwarty, tym razem polecam wam do przygotowania bulion drobiowy z kurczaka oraz z warzyw.
BULION DROBIOWY
BULION DROBIOWY – składniki:
- 3-4 kg korpusy z kurczaka
- 1 kg skrzydełek z kurczaka
- 2 udka z kurczaka
- OPCJA – zamiast korpusów 1 kurczak lub kura cała podzielona na kawałki.
- 3-4 średnie cebule
- 4 -5 marchewek
- 3 łodygi selera lub połowa korzenia selera
- 1-2 korzenie pietruszki
- 4-5 liści laurowych
- około 3-4 litrów wody
- 2 łyżki octu jabłkowego
- 1 łyżka soli (dodaj mniej, na koniec doprawisz)
BULION DROBIOWY – przepis:
- Warzywa obieram, przekrawam na pół. Cebule opiekam nad gazem lub na suchej patelni przekrojone na połówki.
- Kości, skrzydełka i warzywa wkładam do dużego garnka. Dodaje ocet. Zalewam wszystko zimną wodą.
- Wstawiam garnek na kuchenkę z włączonym małym gazem. Gotuję pod przykryciem przez minimum 2-3 godziny.
- W opcji wolnowaru należy gotować nawet 24 godziny. Nasi znajomi gotują bulion na małym gazie przez 3 dni. Jak widać im dłużej, tym lepiej! Jak masz więc czas, spokojnie może sobie pyrkać przez 6 godzin. Najlepiej gotować do czasu aż bulion osiągnie piękny złoto-brązowy kolor i wyrazisty smak.
- Ostrożnie usuwam większe kawałki dużą łyżką, aby zebrać nadmiar szumowin. Następnie odcedzam bulion przez gęste sito lub gazę (w przypadku gazy bulion musi być przestudzony)
- I już, bulion drobiowy jest gotowy do użycia do risotto, jakiś gulaszy lub jako podstawa zip grzybowej, flaczków itd.
Trzeba robić samemu, czasami aż strach czytać etykiety na tych w pudełkach …
Bardzo wygodny jest bulion, bo z niego zrobię różne dania.
Bulion drobiowy z kurczaka jest dla mnie najdelikatniejszy
Fajny
Jaką rolę spełnia ocet, bo ja do niego podchodzę sceptycznie?
Czytelnik przepisu – przełamuje smak, ścina szumowiny :)
A ja robię dość nietypowo – jako efekt uboczny w garnku do wolnego gotowania (wolnowarze) na sposób Sous vide. Ale bez dedykowanych urządzeń do tego, zwykły wolnowar. I to bez zamykania próżniowego, choć robiłem próby i z zamykaniem próżniowym przed warzeniem. Słabym ogniwem okazywał się zgrzew woreczka, który często puszczał podczas warzenia.
Dlaczego produkt uboczny? Bo mięso – często przyprawione i z warzywami jak do normalnego rosołu – szczelnie zamykam w worku/rękawie do pieczenia (zwykłe worki nie wytrzymują wyższych temperatur i mogą się rozklejać) bez dolewania jakichkolwiek płynów. Woreczek z mięsem wkładam do wypełnionego wodą wolnowaru i włączam na kilka godzin w niskiej temperaturze wolnego warzenia ;). Drugi poziom temperatury raczej nie wskazany, raz że mięso zbyt szybko się rozgotowuje i nie jest tak dobre jak wolnogotowane, dwa efekt końcowy jest lepszy z pierwszego poziomu (niższa temperatura) i dłuższego wygrzewania.
Po zakończeniu warzenia wyciągam worek z gotowym mięsem pływającym w pysznym, aromatycznym sosie własnym. To jest skoncentrowany bulion drobiowy. O ile nie przesadziłem z rozgotowywaniem (za wysoka temperatura czy za długo – zwłaszcza te dwa razem) to nie ma szumowin itd, wystarczy odlać bulion do słoika (słoików), zużyć od razu do przygotowania np. zupy, albo – i to jest właśnie najważniejsze – szczelnie zamknąć od razu gorący bulion (można dodatkowo pasteryzować, ale jak temperatura wysoka, to nawet nie ma takiej konieczności), który po wystudzeniu zamieni się w galaretkę. I tą galaretkę można traktować jako bulion w postaci stałej, o wiele zdrowsze i smaczniejsze od „kostki rosołowej”. Oczywiście galaretka po lekkim podgrzaniu upłynnia się.
Jak ktoś chce, to nawet taką galaretkę może maksymalnie odparować pozostawiając jeszcze bardziej skoncentrowane składniki, ale jak dla mnie nie ma to większego sensu, bo wymaga to zastosowania wyższych temperatur przez długi czas. Stąd moja rekomendacja: do słoiczków.
Zresztą ten sposób stosuję do wolnego gotowania wszystkich mięs. Na początku moich prób wolnowarowych gotowałem (warzyłem raczej) mięso bezpośrednio w garnku z wodą, ale żal było tego co przechodziło do grzejącej je wody. Można było robić z tego później zupę, ale nie zawsze miałem na to chęć od razu, a trzymać litry wywaru nieporęcznie. Co innego skoncentrowany wywar – wystarczy słoik. I to czasami dość duży, bo wbrew pozorom z mięsa uzyskuje się całkiem sporą ilość wywaru.
Olga jaki wolnowar polecasz ? Tyle ich jest i ceny bardzo różne … nie chce tez mniejszej misy bo np chciałabym w nim gotować bigos ? poleć coś dobrego i nie w szalonej cenie ?
Kasia – ja mam z małych Redmond :) ale planuję taki co najmniej 5 litrowy netto kupić.
E którym momencie dodać warzywa? Od razu z mięsem czy później?