W sklepach można kupić chleby na zakwasie, chleby na zakwasie i drożdżach oraz na drożdżach. Obecnie większość piekarni zastępuje długotrwały i kosztowny proces wyrastania ciasta na zakwasie, znacznie szybszym, tańszym i prostszym wyrastaniem na drożdżach. Jaka jest różnica dla kupujących? Który chleb wybrać? Który chleb jest lepszy? Który zdrowszy, chleb na zakwasie czy chleb na drożdżach? Postaram się odpowiedzieć na te pytania, która często otrzymuje od Was na email.
Chleb na zakwasie
Chleb na zakwasie powstaje z ukwaszonego ciasta, przygotowanego najczęściej z mąki żytniej, gryczanej, ryżowej lub mieszanek mąk. Zdarza się, że do takiego chleba dodawane są również w piekarniach drożdże, aby przyśpieszyć proces produkcji, wzrastania, a tym samym opłacalność wyrobu. W wersji domowej nie ma takiej potrzeby, jeśli chcecie piec chleby na zakwasie, możecie z powodzeniem sami wyhodować sobie dobrej jakości, czysty zakwas i uzyskać najzdrowszy chleb pod słońcem.
- Chleb na zakwasie wyrasta w procesie fermentacji ciasta przez bakterie kwasu mlekowego. Podczas tego procesu dochodzi do beztlenowego rozkładu substancji organicznych do związków prostszych przy udziale bakterii metabolizujących cukry i dwucukry do kwasu mlekowego. W efekcie dochodzi do zakwaszania ciasta, namnożenia bakterii kwasu mlekowego i jednocześnie jego spulchniania, również poprzez produkcję dwutlenku węgla przy udziale enzymów.
– Podczas procesu fermentacji ciasta powstają duże ilości kwasu mlekowego.
– Bakterie kwasu mlekowego występują naturalnie w jelitach zdrowego człowieka.
– Kwas mlekowy hamuje wzrastanie i działanie chorobotwórczych bakterii gnilnych, gronkowców, a niektóre źródła podają nawet informacje o pałeczkach Salmonelli.
– Kwas mlekowy zapobiega rozrostowi niepożądanej flory bakteryjnej, hamuje biegunki, zatwardzenia i niestrawność. Pałeczki kwasu mlekowego w naszych organizmach niszczone są przez antybiotyki, cukier, alkohol i przetworzoną żywność. Wpływa to na osłabienie organizmu i zaburzenia procesu trawienia i wchłaniania.
– Kwas mlekowy znajduje się w kiszonkach warzywnych, takich jak kapusta, ogórki, jabłka, fasolka, chlebach na zakwasie oraz fermentowanych napojach.
– Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie i chlebie na zakwasie skutecznie eliminują azotany, azotyny, pleśnie uważane za związki rakotwórcze. Stymulują nasz system immunologiczny i wpływają na działanie całego organizmu.
– Co ważne, dodatkowo fermentacja bakteryjna – mlekowa, trwa wiele godzin, dzięki czemu dochodzi do rozkładu kwasu fitynowego zawartego w zbożach i roślinach strączkowych. Umożliwia to powstawanie wchłanianych form mikroelementów.
- Chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego człowieka.
- Chleby na zakwasie mają niższy indeks glikemiczny, niż chleby na drożdżach.
- Chleby na zakwasie utrzymują długo świeżość, nawet do 10 dni dzięki naturalnej konserwacji! (Mówiąc obrazowo, kwas wygrywa w konkurencji z grzybami)
- Z powodzeniem można przygotować chleby bezglutenowe na zakwasie w warunkach domowych, nawet w wersji bezglutenowej.
Czy w zakwasie są drożdże?
Należy przyjąć, że zakwas to cały skomplikowany organizm powstały ze współdziałających ze sobą różnych bakterii ale czasem również dzikich drożdży lub drożdży z rodziny Saccharomyces cerevisiae zaszczepionych w piekarniach. Każdy zakwas chlebowy jest inny. Jego struktura bakteryjna zależy od rodzaju mąki, gatunku zboża, z którego powstał, warunków środowiskowych, w których wzrastał. Ja swoje zakwasy zaszczepiam sokiem z ogórków, o czym pisałam już wielokrotnie. Pachną kwaśno i nie mają drożdżowego nalotu na powierzchni. Najważniejsza jest silna fermentacja mlekowa, która powstrzymuje rozrost grzybów!
Czy chleby na zakwasie mogą jeść osoby uczulone na drożdże?
Tak, mogą. Chleby na zakwasie polecane są przez wielu lekarzy i alergologów polecane osobom uczulonym na drożdże. Tu znowu wracamy do zbawiennej dla zdrowia i organizmu fermentacji bakteryjnej ciasta chlebowego i powstania kwasu mlekowego, który naturalnie konserwuje, zakwasza i powoduje wyrastanie ciasta i jego spulchnienie.
Przepis na zakwas na chleb
Do słoika wsypuję cztery łyżki płaskie lub trzy czubate mąki gryczanej lub żytniej 2000, do tego dodaję trochę wody i trzy łyżki soku z ogórków kiszonych lub kapusty kiszonej. Co ważne, sok musi być z produktów w miarę świeżych, pracujących, niepasteryzowanych, z żywym kwasem. Takie ogórki, jak kiedyś robiły babcie lub sami robicie jeszcze w domu. Jeśli nie macie swoich, polecam wycieczkę do sklepu z ekologiczną żywnością i poszukania kapusty kiszonej lub ogórków stojących w lodówkach. Zazwyczaj mają lekko wypukłą pokrywkę, co oznacza, że pracują. Jeśli takiej nie znajdziecie, pozostaje dodać żywy kwas z butelki, na przykład marki Zakwaski. Po zmieszaniu wszystkich składników, masa powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykrywam słoik ręcznikiem papierowym i przyciskam gumką, aby nie wchodziły do niego muszki owocówki. Na drugi dzień dokarmiam 2 płaskimi łyżkami mąki gryczanej i wodą, trzeciego dnia tak samo. Oczywiście trzymam w cieple, najlepiej w kuchni lub na kaloryferze, o ile nie jest za bardzo gorący. Zakwas powinien pachnieć kwaśno. Tak jest prawidłowo. Zależnie od temperatury, czasami trzeba dokarmić go do 4-5 dni, aż zacznie się podnosić, a w opakowaniu widać będzie bąbelki powietrza wewnątrz masy. Powinno wyjść go około 250-300 ml.
Chleb na drożdżach
Chleby drożdżowe powstają najczęściej z różnych gramatur mąk pszennych lub pszennych z dodatkiem mąk pełnoziarnistych w tym żytnich i nasion. Pieczywo drożdżowe można przygotować również z mąk bezglutenowych. Podczas fermentacji ciasta chlebowego drożdże rozkładają cukry na dwutlenek węgla i alkohol. Dochodzi do fermentacji alkoholowej, która jest beztlenowym rozkładem cukrów. Prowadzona jest ona głównie przez drożdże Saccharomyces cerevisiae w wyniku, którego dochodzi do produkcji kwasu octowego.
Chleby na drożdżach są smaczne, łatwe do przygotowania i tanie w produkcji. Masowe pieczenia chleba drożdżowego w piekarniach obniżyło koszty przygotowania w porównaniu z pieczywem na zakwasie.
Wszystkie publikowane przeze mnie przepisy na chleby można przygotować jako chleby drożdżowe lub chleby na zakwasie. Zmienia się jedynie czas wyrastania ciasta chlebowego z 1 godziny do 6-12 godzin i zmniejsza się ilość potrzebnej wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta.
Który zdrowszy, na zakwasie czy na drożdżach?
Oczywiście, że na zakwasie, nie ma żadnych wątpliwości! Chleb na zakwasie jest zdrowszy niż chleb na drożdżach.
CHLEB BEZGLUTENOWY przepisy:
Chleb bezglutenowy z ziołami
Chleb bezglutenowy włoski
Chleb bezglutenowy gryczany na zakwasie
Chlebek bananowy bezglutenowy
Chleb bezglutenowy wieloziarnisty na zakwasie
Chleb Smile bezglutenowy
Chleb bezglutenowy jaglany na sodzie
Chleb bezglutenowy z pomidorami
Chleb bezglutenowy gryczany z chrzanem
Chleb bezglutenowy z siemieniem
Chleb bezglutenowy jaglany
Chleb bezglutenowy litewski
Chleb bezglutenowy na zakwasie
Chleb bezglutenowy gryczany
Chleb bezglutenowy ryżowy
Chleb bezglutenowy najprostszy
Bułki bezglutenowe
Przepis na bułki bezglutenowe
Chleb bezglutenowy tani
Chleb bezglutenowy ryżowy na zakwasie
Pumpernikiel bezglutenowy
Prosty chleb bezglutenowy
Chleb bezglutenowy bez mąki
Chleb bezglutenowy z ogórkami
Zobacz również:
Chleb bezglutenowy na zakwasie czy na drożdżach?
Zakwas bezglutenowy na chleb
Smacznego :)
Twoje chleby bezglutenowe na zakwasie bardo fajnie wyglądają i świetnie smakują. Piekę już kolejny i polecam wszystkim Maria
Och trudno odmówić sobie takiej ciepłej kajzerki z masłem ;)
Fantastyczne chleby Olgo!
WOW szok, że takie sa róznice
Kiedyś z biedy się piekło, teraz odwrotnie …..
To dzięki pani Olgo nauczyłam się zakwasów. Dziekuję bardzo!!!!!
mam smaka na razowy chleb
szkoda, że chleby na zakwasie są takie drogieee :(
Nigdy nie czułam tak ogromnej potrzeby gotowania własnych posiłków odkąd czytam pani stronę. Skarb i skarbnica pomysłów
Jestem zaskoczona tyloma już komentarzami pt. 'nie wiedziałam’, 'nie zdawałam sobie sprawy z takich różnic’ itd. Naprawdę jestem w szoku, tyle się już o tym pisze i mówi, ludzie zainteresowani, zorientowani wydają sporo pieniędzy na dojazdy do eko bazarów/sklepów by kupić kawałek dobrego pieczywa na zakwasie. Sama stoję często w wielkiej kolejce na BioBazarze w Katowicach do piekarza z prawdziwego zdarzenia by móc popróbować jego mistrzowskich wypieków robionych od serca, a widzę, że wciąż wiele osób ignoruje temat zdrowego odżywiania udając, że nie ma to znaczenia czy zrobi się coś samemu, czy kupi w sklepie, dodatkowo nie czytając nawet często etykiet kupowanych produktów. Pocieszające jest to, że kiedyś w końcu trzeba zacząć i skoro te osoby zerkają na Pani bloga to znaczy, że etap ten chyba właśnie się zaczął. Proszę zatem częściej uświadamiać ludzi takimi artykułami! Jeśli ktoś twierdzi, że pieczenie chleba w domu to straszna praca (co oczywiście prawdą nie jest), to niech poszuka dobrej piekarni w której takie chleby na czystym zakwasie można dostać i zainwestuje w nie parę groszy więcej. Ja pieczenie chleba glutenowego mam opanowane, gorzej z tym bezglutenowym na zakwasie, do tej pory kupowałam u wyżej wspomnianego piekarza, robił mi chlebek na zamówienie tylko z tych składników, które spełniają wymagania mojej diety. Teraz nadszedł czas spróbować samemu i w związku z tym mam jedno pytanko… zakwas tylko z mąki gryczanej – czy mogę sama zmielić kaszę ekologiczną gryczaną niepaloną? (mąka ryżowa nie wchodzi w grę). To tyle i powodzenia wszystkim w pieczeniu chleba, zachęcam, bo naprawdę warto, daje to wiele radości i satysfakcji!