Pisaliście o łososiu, to dzisiaj gravlax z burakami, pomarańczą i żurawiną. Trochę inny gravlax niż taki klasyczny z koperkiem. Przez kilka miesięcy swojego studenckiego życia, jadłam kiszonego łososia, nie mając świadomości, że jest to zamarynowana surowa ryba, na którą przepis pochodzi z kuchni skandynawskiej. Przyznam, że bardzo mnie to zaskoczyło. Moje doświadczenia z dzieciństwa z marynowanymi rybami są stosunkowo niewielkie, pomijając znanego wszystkim śledzika, który pojawia się w całej Polsce na stołach z okazji różnych uroczystości. Tak od święta i na co dzień. Już tak mocno wrósł w naszą kulturę i tradycję, że rzadko myślimy o tym, iż jest to jedynie zamarynowana ryba, zasolona zwyczajnie, ale nadal surowa. Celowo piszę również o śledziu, aby pokazać, że łosoś w soli, cytrusach, żurawinie i buraczkach jest rewelacyjnym daniem na biesiadny stół i stanowi alternatywę dla śledzika. Smakuje wszystkim osobom lubiącym chudsze ryby o zwartym mięsie. Takie lekko słodkie, ale bez ości, to wielka przewaga łososia. Od blisko dwudziestu paru lat przygotowuję łososia gravlax co najmniej na naście sposobów. Część marynat i słonych ich wersji dodają rybie koloru, inne ją zakwaszają, osładzają, aromatyzują lub wyraźnie zaostrzają jej smak. Każda z prezentowanych przeze mnie wersji jest inna, ale smaczna. Tym razem buraki nadają łososiowi ciekawego koloru, słodyczy, żurawina kwaskowatości, pomarańcz natomiast cudownego, lekkiego aromatu. Generalnie gravlax występuje w wielu kombinacjach smakowych, najpopularniejszy jest z koperkiem ale najładniejszy jest gravlax z burakami przez połączenie kolorów, które pięknie się przenikają.
GRAVLAX BURAKAMI
GRAVLAX BURAKAMI – składniki:
- filet z łososia ze skórą, o wadze około 1200 g
- 400 g soli morskiej grubej
- dwie garście żurawiny, jakieś 150 g
- 2 buraki
- 1 pomarańcza
- 3 łyżki cukru brązowego
GRAVLAX BURAKAMI – przepis:
- W malakserze miksuję dwa obrane ze skóry surowe buraki z żurawiną oraz otartą skórką z pomarańczy. W misce mieszam otrzymaną pulpę ze 250 gramami soli i cukrem.
- Płat łososia płuczę w zimnej wodzie i wycieram do sucha. Naczynie żaroodporne odpowiedniej wielkości wysypuję 150 g soli, układam na niej płat łososia skórą do dołu, następnie na mięsie równomiernie rozprowadzam sól z burakami i przyprawami.
- Przykrywam szczelnie folią spożywczą i pozostawiam na 24-48 godzin w lodówce.
- Rybę wyjmuję na deskę, czyszczę z soli i przypraw, pomagając sobie nożem.
- Łososia kroję w cienkie plastry i podaję schłodzonego ze świeżym chlebem. Gravlax z burakami, pomarańczą i żurawiną wygląda i smakuje świetnie!
aniaw – nie surowa a zasolona jak śledź, zabite ewentualne pasożyty :) To nie sushi :) zupełnie inna konsystencja.
Niestety solenie (zwłąszcza tak krótko) nie pomaga. Jedynie mrożenie. Co prawda łosoś hodowlany ma niewielkie prawdopodobieństwo zakażenia ale ma.