Lubię przygotowywać indyjski ser paneer. Taki do przygotowywania curry, smażenia i gotowania. Indyjski ser paneer spotkacie w wielu przepisach kuchni wegetariańskiej. To bardzo ciekawy ser, będący powiedziałabym odmianą twarogu. Panir po naszemu jest bardziej twardy, jednorodny i suchy niż znany nam ser biały. Po wystudzeniu paneer świetnie kroi się w kostkę. Ja na zdjęciach kroiłam jeszcze ciepły a mimo wszystko zachował zwarta strukturę. Co ciekawe można go z powodzeniem wykorzystywać do curry, korma, tikka masala z serem, do wszelakich gulaszy warzywnych, gdzie macie ochotę wzbogacić ich smak i podnieść zawartość białka indyjskim serem paneer.
Generalnie indyjski ser paneer powinno się przygotowywać z mleka surowego. Ja wiem, że jest bardzo trudno dostępne, zwłaszcza w miastach. Kiedyś były mlekowaty a teraz nawet nie wiem, czy jeszcze działają? W sumie to bardzo ciekawe. Im tłuściejsze mleko tym bardziej wartościowy ser. W sklepach nie kupujcie mleka surowego ale szukajcie mlek pasteryzowanych. Jest takie fajne mleko „Od polskiej czerwonej” z OSP Bochnia, gdzie krowy chodzą po pastwiskach przez 180 dni i nie są karmione kiszonką! Od wielu lat zmienił się sposób karmienia krów w gospodarstwach i zmienił się również smak mleka, co dzienne nie jest, jeśli krowy dostają kiszonki. Powiedziałabym, że to mleko w szklanych butelkach smakuje tak, jak ja pamiętałam z czasów dzieciństwa i wakacji na pojezierzu brodnickim. Jeśli takiego nie macie obok siebie w sprzedaży, wybierzcie mleko pasteryzowana a nie UHT to ważne!
Po pierwsze mleko, jako podstawa sera to ważne. Teraz czas na koagulant. W kuchni polskiej jest to podpuszczka cielęca (sery nie wege) lub makrobiotyczna czyli grzybowa. Tak się dzieje w przypadku sera korycińskiego. i wtedy ser jest wegetariański. Kto robił taki ser podpuszczkowy w domu, wie, że z serwatki ściętej cytryną wychodzi ricotta, ta akurat znana z kuchni włoskiej. Ale wracając do koagulantu. Może być cytryna, limonka, ocet lub kwasek cytrynowy. W oryginalnych przepisach widziałam, że indyjski ser paneer przygotowuje się właściwie do wyboru. Ja zdecydowałam się tym razem na cytryny.
Gdybyście zastanawiali się, czy czuć cytrynę lub ocet w serze to raczej nie. Myślę, że nie ma to jakiegoś większego znaczenia, jednak ja wybrałam cytrynę, ponieważ bardziej kojarzy mi się ze zdrowiem. Na trzy litry mleka szykuję zawsze 3 duże cytryny lub 30 ml octu, lub 6 limonek – tak mniej więcej. Jeśli mam mniejsze lub bardziej suche cytryny wtedy biorę cztery, tak na wszelki wypadek.
Pamiętam, że w czasach mojego dzieciństwa mama miała specjalny garnek do gotowania mleka. W sumie nie wiem dlaczego i jakoś nie mogę sobie przypomnieć czy był on emaliowany czy aluminiowy jak to kiedyś z garnkami bywało. Aż nawet z ciekawości wpisałam teraz w przeszukiwarkę garnek do mleka i pojawiło się wiele propozycji, nawet jakieś z gwizdkami. Jeszcze nie wiem o co chodzi ale widzę, że rynek gotowania mleka się rozwinął :) Ja mam w każdym razie zwykły, najzwyklejszy garnek ze stali i sprawdza się świetnie.
Czasami przed wlaniem mleka opłukuję garnek wodą, mówiło się kiedyś, że wtedy mleko się nie przypala. A ja wiem kiedy się przypala i kipi, kiedy tylko odwrócę od niego wzrok. Ja nie wiem czy tylko ja tak mam, czy to kwestia złośliwości przedmiotów martwych. Chwila nieuwagi i mleko pływa po kuchence i śmierdzi przypaleniem na cały dom. Ale ja tu chciałam o serze indyjskim pisać a nie samym gotowaniu. W każdym razie przypilnowałam i mleko się zagotowało, no prawie, podniosło się do góry!
Garnek zdjęłam z palnika, wlałam sok cytrynowy i energicznie mieszałam drewnianą łyżką. Może być melaminowa, plastikowa, właściwie dowolna, byle nie aluminiowa lub srebrna. Dosłownie po chwili było już widać, jak oddziela się ser od serwatki. Mam nadzieję, że dobrze to widać na zdjęciach. Po zamieszaniu czekam przez chwilę na oddzielenie. Jeśli nie oddziela się tak u Was jak na zdjęciu, trzeba dolać jeszcze soku z cytryny lub octu!
Teoretycznie można indyjski ser paneer zostawić jeszcze na chwilę w garnku, żeby nastąpiło mocniejsze oddzielenie ale ja ni widzę takiej potrzeby. I teraz czas na przelanie sera i formowanie. W kuchni indyjskiej ser paneer przelewa się do takich worków lub wielkich chust serowarskich. W Polsce też kupicie chusty serowarskie, można wykorzystać również gazę, czystą ściereczkę albo takie sitko o bardzo gęstych oczkach przeznaczone do przygotowywania sera.
Ja miałam ściereczkę, zmoczyłam ją najpierw pod kranem. Położyłam na garnku sitko a do niego włożyłam wspomnianą ściereczkę. Łyżką przełożyłam całą zawartość garnka z serem. Serwatka wyciekła niżej do podstawionego garnka. Pamiętajcie o jego pojemności, musi mieć około 3 litrów tak, aby płyn był zawsze poniżej sitka, inaczej ser nie obcieknie a będzie stał sobie w wodzie ;)
I teraz są dwie szkoły. Szkoła rozrzutna mówi – wylać serwatkę. Ta bardziej oszczędna poleca wykorzystać. Ponieważ serwatka jest z sokiem z cytryny lub octem, to trzeba jej spróbować i zdecydować samemu. Tu raczej wylanie bardziej wchodzi w grę no chyba, że jakaś kwaśniejsza zupa. O, albo na przykład chleb pszenny lub żytni drożdżowy,, tak, żeby podnieść jego kwasowość. Można wtedy serwatkę użyć do wyrabiania ciasta zamiast wody. To też spoko rozwiązanie.
Po przelaniu mleka do sitka, jeszcze biorę dzbanek zimnej wody i mieszam indyjski ser paneer przelewając go zimną wodą. Ma to na celu schłodzenie sera to raz, a dwa wypłukanie pozostałości kwaskowej serwatki. Wygodne rozwiązanie i raczej nie polecam go omijać. Zwłaszcza, jeśli używacie octu jako koagulantu.
Teraz czas na czekanie, żeby ser przestygł i stężał. Zapomniałam wam napisać, że świetnie sprawdzają się foremki lub formy do tofu, takie prostokątne. Der ma fajny kształt i zwartą strukturę. Ja jednak zostawiłam indyjski ser paneer w sitku. Zawinęłam od góry serwetkę i zostawiłam na sicie aby jeszcze odciekała.
Warto przycinać czymś ser, aby bardziej i szybciej odciekł. No tu trzeba wykazać się lekką kreatywnością. U mnie był to spodeczek od filiżanki i pojemnik z solą. Miał być co prawda mój ulubiony kamienny młodzież, no ale sama nie wiem dlaczego go nie znalazłam. Czasami coś się chowa i nic na to poradzić nie mogę.
Ponieważ chciałam Wam pokazać indyjski ser paneer od razu, a nie jutro, to pokroiłam go jeszcze gdy był dość ciepły. W sumie nie ma dramatycznej różnicy, no może byłby twardszy na zimno, to wiadomo. Generalnie dzisiaj miałam dzień poszukiwań i nie znalazłam również pojemnika do tofu, już nawet nie będę tego komentować …
INDYJSKI SER PANEER
INDYJSKI SER PANEER – składniki:
- 3 litry mleka (pasteryzowane, tłuste, byle nie UHT)
- 3 cytryny lub 5-6 łyżeczek octu spirytusowego około (30 ml)
INDYJSKI SER PANEER – przepis:
- Do garnka wlewam mleko i zagotowuję do momentu aż zacznie się podnosić.
- Wlewam ocet i mieszam. Czekam aż serwatka zrobi się zupełnie przeźroczysta.
- Ser wykładam łyżką do sita ze ściereczką. Przelewam wodą, mieszam, formuję, zawijam ściereczkę i der dociskam obciążając od góry talerzykiem słoikiem lub ciężkim garnkiem.
- Po 2-3 godzinach ser wstawiam już bez dociążenia do lodówki. I tyle!
- Indyjski ser paneer jest gotowy do jedzenia!
Warto przygotowywać indyjski ser paneer raz na jakiś czas, ponieważ sprawdza się on jako element wielu dań. Na przykład paneer jest elementem curry, zup, korm lub placków. Można go sparzyć, piec, grillować, dusić i serwować na ciepło oraz zimno. Ostatnio znalazłam również indyjski ser paneer w sprzedaży i bardzo się zdołowałam, ponieważ przez wiele ostatnich lat nie spotkałam tego sera w sprzedaży. Jednak przygotowany w domu jest zawsze lepszy, tak zakładam, jak to z dżemami, chlebami i wszelkimi przetworami bywa. W każdym razie z przyjemnością indyjski ser paneer pokazałam wam w krokach jak przygotować, bo jest to proste i przyjemne a efekt więcej niż dobry!
Oooo nawet się zastanawiałam jakiś czas temu, jak się go robi :D
W książce kuchnia Harry Krishna, tez pisali o soku z cytryny.
Kuchnia indyjska to skarbnica wege pomysłów!!!!
O miałam szukać takiego przepisu :D
Bardzo lubię Panner w wersji curry z ryzem
Musi być obłędny w smaku a atrakcyjności dodaje fakt jak łatwy jest w przygotowaniu
Uwielbiam paneer, zwłaszcza w wegetariańskim curry 😋
A na mleku bez laktozy wyjdzie? Ktoś robił?
2 dni temu robiłam klasyczny twaróg, teraz czas na paneer’a:) dziękuję za przepis ! Od niedawna mamy dostęp do mleka takiego prawdziwego-od krowy, więc aż chce się robić 🙂
To teraz jeszcze poproszę przepis w którym paneer gra główna role. Uwielbiam kuchnie indyjska, ale odtworzyć ich dania to juz problem.