Odpowiem tutaj na pytania jak wybrać świeżą rybę do sushi! i Pewnie każdy ma swój sposób ale wybieram rybę do sushi zawsze według kilku zasad. Zazwyczaj sushi i sashimi przygotowuję głównie z łososia i tuńczyka, także i z krewetek i węgorza ale one są już wstępnie przygotowane przez producenta i konieczne jest ich tylko rozmrożenie. A teraz do rzeczy :)
JAK WYBRAĆ RYBĘ DO SUSHI
JAK WYBRAĆ RYBĘ DO SUSHI – moje zasady:
Łososia kupuję tylko z oznaczeniem, że jest do sushi, takie napisy ma na styroboxach łosoś (klasy sushi), tuńczyk ma oznaczenie (klasy sashimi). To raz. Dwa, zawsze pilnuję by ryba nie była wykładana z pudełka (styroboxu) na ladę ani wystawkę, bo lód nie jest zmieniany i kolejna ryba na nim leży, a sprzedawca też w rękawiczkach różnych rzeczy dotyka … Takiej nigdy nie kupujcie jeśli ma być jedzona na surowo! Wybierzcie tam, gdzie możesz kupić ze styroboksu, a nie w wystawy – chłodni! Dla mnie ryba musi mięć oznaczenie „klasy do sushi” pokażę wam też etykietę jak to wygląda do kompletu. Zdjęcie łososia z oznaczeniami:
JAK WYBRAĆ RYBĘ DO SUSHI
Ja kupuję w Selgrosie. Zazwyczaj całe, zamknięte pudełko zbiorcze z plastikowymi zamknięciami. Tak się dzieje gdy większa impreza się szykuje, bo w zbiorczym będzie około 6 kg ryb. Jeśli potrzebuję 1 lub 2 płaty to też proszę o sprawdzenie daty, pokazanie opakowania zbiorczego (trzymam się oznaczeń). Proszę także bardzo grzecznie i miło o zmianę rękawiczek, wyjęcie płata ze styroboxu z lodem prosto do torby. Takie ograniczenie kontaktów ryby wskazane przy jedzeniu na surowo. Przewożę w lodówce jeżeli nie jest to całe opakowanie z lodem! W domu mam szklane deski i rękawiczki na dłoniach ale to kolejny etap higieny i nie o nim chciałam pisać. Pytacie mni czy w innych sklepach też jest taki łosoś – nie wiem! Na serio, ja w Selgrosie kupuję bo mogę poprosić o rybę z zamkniętego styroboxu i zobaczyć oznaczenia na opakowaniu zbiorczym. Zawsze to robię i wcale się nie krepuję, bo to bezpieczeństwo i zdrowie. Nie wiem ile firm ma takie oznaczenia, ja trzymam się oznaczenia i ono dla mnie jest najważniejsze :D.
Przyznaję, czasami zdziwienie bywa i jakaś tam niechęć ale ja mam to zupełnie w nosie! Raz mnie nawet ekspedientka w Selgrosie przekonywała, że ryby oznaczone jako produkt rozmrożony można mrozić ponownie, bo tylko na lodzie leżały i to takie czepianie się … Uważajcie na takie rady – to nie prawda! Także dystans, tylko dystans ratuje i wiedza własna:D Robię swoje, sprawdzam, proszę grzecznie, to moje zdrowie i wszytskich tych, dla których jedzenie robię albo do których wiozę. I co miałabym im powiedzieć gdyby mieli problemy zdrowotne, że „głupio mi było poprosić o nowe opakowanie czy o zmianę rękawiczek ekspedientki” Z tej perspektywy to dopiero dziwne hahaha
Jeszcze poruszę temat mrożenia ryb żeby zabić pasożyty. To nie jest mit to dyrektywa Unijna i znany sposób na zabicie żywotnych postaci pasożytów – chodzi o nicienie w rybach dzikożyjących. Ale, w przypadku ryb hodowlanych obecność nicieni jest mało prawdopodobna. Za mrożenie odpowiada producent!!! Technika mrożenia wcale krótka nie jest i wymaga zamrożenia w temperaturze -20°C przez okres nie krótszy niż 24 godziny lub w – 35°C przez okres nie krótszy niż 15 godzin. W restauracji trudno to zrobić i co najważniejsze, jeśli kupuje się ryby oznaczone SUSHI lub SASHIMI to jest pewność, że ta konkretna hodowla/partia/ryba wolna jest od pasożytów! A filet bezpieczny do spożywania na surowo. Takie ryby są droższe niż typowy filet z łososia ale za coś się płaci.
JAK WYBRAĆ RYBĘ DO SUSHI – mrożenie ryb:
Często rozmawiam z ekspedientkami w działach rybnych Selgrosu i wiele razy mi mówiły, że restauracje do sushi to tego co ja nie kupują, biorą tańszego. Tu cicho przełykam ślinę i robię swoje. Dla ciekawych tu znajdziecie całe rozporządzenie https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1276&from=LT Kontynuując, największe zagrożenie nicieniami jest w konkretnych obszarach u ryb dzikożyjących. Dlatego na przykład nie można kupić świeżego (niemrożonego) karmazyna. Wszystkie ryby oznaczone jako produkt rozmrażany lub nie są oznaczone niczym. Pewność jest, gdy jest znaczek produkt świeży. Jak tak przyjrzeć się zafoliowanym rybom w marketach i doczyta się małym druczkiem, to ze świeżych bez mrożenia jest łosoś, karp i pstrąg. Czasami jesiotr się trafi albo dorada. Reszta po mrożeniu, wszystko super dla bezpieczeństwa i ryba zostaje pozbawiona pasożytów. Pamiętajcie tylko, że taka ryba nie nadaje się do ponownego mrożenia. A kiedyś kupowało się rybę a nadmiar mroziło, teraz tylko z hodowlanymi tak można robić. Wracając do wariantów sushi – wybrać trzeba łososia oznaczonego do sushi, bo jest bezpieczny i co ważne, nie trzeba go smażyć, inne nie są przeznaczone do jedzenia na surowo.
Kilka lat temu skonczylam szkole sushi w Tokyo. Wiecie prawdopodobnie jacy sa Japonczycy na punkcie czystosci i sterylnosci. Ryby przychodzily do szkoly najswiezsze jakie mozna sobie wyobrazic, traktowane byly i pakowane z najwieksza starannoscia. Pierwsze co robilismy, to pozbawialismy lososia lusek, filetowalismy i zamrazalismy. Po kilku dniach szlismy dalej z przygotowaniami do robienia z niego sushi.
Zamiast tak kombinowac w tych sklepach, patrzec im na rece, kazac zmieniac rekawiczki itp. a i tak nie macie pewnosci co sie dzialo z ryba, nie lepiej po prostu kupic swieza rybe z hodowli i samemu zamrozic? Krotka pilka! Wtedy macie pewnosc ze wszystkie pasozyty i bakterie sa wybite, a potem tylko od Was zalezy jaka czystosc zachowacie. Ja tak robie, sprawdza sie pieknie i nie musze sie zastanawiac nad niczym.
W tej szkole, o ktorej wspomnialam, jako studenci byly tez osoby, ktore pracuja w restauracjach suszhi na calym swiecie i mowili naszemu senseiowi (nauczycielowi) ze restauracje kupuja te tzw. „sushi grade” zeby bylo prosciej albo po prostu uzywaja surowej, swiezej ryby. Japonczyk nawet nie chcial sluchac o tym. Mowil nam, ze uznaje tylko wlasne mrozenie. I ma racje. Tylko w ten sposob wszystko kontrolujecie sami.
Jola – wow fantastyczne doświadczenie! U nas nie kupisz ryby z hodowli bezpośrednio, tylko w sklepach :)