Kilka miesięcy temu pisałam o tym, że kapusta kiszona czerwona jest wspomnieniem dzieciństwa. Kapusta kiszona czerwona jest jednym z przetworów, które robię rokrocznie. To wspaniałe uczucie, że wiem jak upiec chleb, ukisić kapustę, uwarzyć piwo, przygotować domowy ocet, musztardę, majonez, to wszystko sprawia, że mam poczucie samowystarczalności i takiego wewnętrznego zadowolenia. Wiem, dlaczego dane pożywienie smakuje tak, a nie inaczej, i jak powstało, a to dla mnie ważne. Szczególnie lubię produkty fermentowane jak zakwasy i kiszonki. Mam na swoim koncie wina, piwa, octy, zakwasy, sery w wersji mlecznej i roślinnej, czosnek kiszony, tempeh, tofu i masę, masę innych dań.
W zeszłym roku ukisiłam dwie duże beczki kiszonej kapusty białej, trzy beczki ogórków i niedużą 25 litrową beczkę kapusty fioletowej. Cała kapusta nie poszła ku mojemu zdziwieniu, chociaż staram się często podawać rodzinie do jedzenia produkty fermentowane. Ze względu na zbawienny kwas mlekowy i wiele wartościowych witamin są one częścią naszej codziennej diety. Cześć naszego przetwórstwa rozdaję znajomym, część rodzinie a największą cieszymy się my sami. W tym roku uzupełnię tylko trochę spiżarnię, bo zapas zeszłoroczny wystarczy również na ten sezon. Udało mi się kupić w ubiegłym sezonie organiczne kapusty, do tego drobno poszatkowane. Pełnia szczęścia i pełne ręce roboty. Do kapusty białej dodałam przyprawy, cebulę, jabłka i marchew, powstała najwspanialsza domowa kapusta kiszona. Taka prawdziwa, żywa, lekko szczypiąca w język, nie za słona, której soku używam do zaszczepiania mąk na żury i barszcze. Co ciekawe, po zjedzeniu domowej kapusty kiszonej czy ogórków kiszonych nie ma żadnych sensacji żołądkowych w przeciwieństwie do produktów sklepowych, które potrafią wywołać istną rewolucję. Ale … wracając do przyjemniejszych tematów, oto moja kapusta kiszona czerwona. Jest twardsza, bardziej zbita, mniej soczysta od kapusty białej. Przez co trudniejsza do obróbki. Generalnie wymaga więcej pracy, ubijania i przekładania. Jest pracochłonna, ale odwdzięcza się wspaniałym smakiem, który jest inny niż kapusty białej. Gdy byłam dzieckiem moja mama kupowała taką kapustę kiszoną na wagę, z drewnianych beczek w jednym z warszawskich budek z „lepszą żywnością”. Ci, którzy pamiętają lata 80′ i 90′ na pewno przypominają sobie takie drewniane sklepy prywaciarzy, gdzie można było kupić gumy Donald, kawę i pomarańcze. Powiew luksusu na całego z czasów mojego dzieciństwa. No ale, ale, bo znowu odbiegam od tematu. Kapustę kiszoną czerwoną można przygotować w domu, nie wymaga to specjalnych umiejętności czy wiedzy, wystarczą silne mięśnie i odrobina zawziętości. Ale efekt jest obłędny!
Kapusta kiszona czerwona
Kapusta kiszona czerwona składniki:
• 2 kg kapusty czerwonej
• 2 łyżki soli
• 4-5 łyżek cukru (można pominąć, wtedy kapusta jest ostrzejsza w smaku)
• 3 łyżki kminku (ja nie dałam tym razem, bo mąż nie lubi)
Kapusta kiszona czerwona przygotowanie
1. Kapustę obieram z nieładnych liści i drobno szatkuję wycinając głąb. Mieszam w misce z solą, cukrem i kminkiem (jeśli lubicie). Ubijam tłuszczykiem bardzo dokładnie w jakimś naczyniu, trwa to nawet 30 minut! Kapusta misi puścić tyle soku, aby przykryło ją na 2 palce. Jeśli się nie udaje, trzeba dolać przegotowanej i wystudzonej wody, ale nie więcej niż maksymalnie 500 ml na 2 kg kapusty, wtedy trzeba dodać jeszcze 1 łyżkę soli.
2. Kapustę przekładam do beczułki, mocno dogniatam do dna i dociskam talerzem z kamieniem lub specjalnym kamieniem dociskowym, który można kupić w internecie. Kapusta musi być przykryta, cała zalana sokiem, bo inaczej zgnije i nic z tego nie będzie. Jeśli mam sok z kapusty lub ogórków z zeszłego roku, taki żywy i pracujący, dolewam kilka łyżek do kapusty, żeby zaszczepić kwasem mlekowym, wtedy fermentacja szybciej przebiegnie. Faza gwałtownej fermentacji takiej z bulgotaniem i piana będzie trwała do 10 dni zależnie od temperatury otoczenia. Kapusta jest gotowa. Można ją jeść, przekładam w słoiki i trzymać w lodówce.
3. Opiszę, co robi się dalej, jeśli przygotujecie wielokrotność podanych porcji. Gdy faza gwałtowna się kończy trzeba przebić kapustę, to znaczy wziąć kij (jak od szczotki tylko czysty i do tego przeznaczony) i wbić go w kilku miejscach w kapustę dochodząc do samego dna. Pojawia się wtedy gejzery gazu. Tak ma być. Kapustę ugniata się ponownie, dociska kamieniem i zakręca beczkę. Tak może stać w chłodnym miejscu nawet dwa lata pod warunkiem, że jest przykryta sokiem. Jeśli sok, będzie znikał, trzeba uzupełniać przegotowaną, schłodzoną i posoloną wodą.
KISZONE WARZYWA:
Kapusta kiszona
Kapusta kiszona jest u mnie na szczycie domowych przetworów. Przygotowuję ja raz w roku w całkiem dużych ilościach. Czasami nie mogę wyjść z podziwu, że potrafimy jej aż tyle zjeść!
Kiszona kapusta czerwona
Kiszone ogórki
Kiszone ogórki są nieodzowną, coroczną częścią moich przetworów. Robimy zawsze około 100 kg ogórków. Żywy kwas mlekowy z soku z takich ogórków wykorzystuje do innych kiszonek, do chleba, barszczu i domowych zakwasów :)
Kiszone ogórki małosolne
Jak zrobić ogórki małosolne to prosty przepis na domowe, smaczne i twarde ogórki małosolne
Kiszone cytryny
Kiszone kimchi
To zdecydowanie mój ulubiony przepis na ogórki kiszone. Wspaniałe, domowe, pełne smaku, zdrowia i probiotyków. Dokładnie takie, jak powinny być.
Kiszony sok z buraków – Zakwas z buraków
„Ubijam tłuszczykiem bardzo dokładnie” – niby skąd u Ciebie tłuszczyk jak Ty taka szczuplutka ;) A przepisy masz świetne. Chętnie do nich wracam. Często też szukam u Ciebie inspiracji. A jeśli chodzi o kiszenie to cieszę się, że coraz częściej docenia się wartość kiszonek i ich wpływ na nasze zdrowie. Dawniej jak dziecko było chorowite, lub miało słaby apetyt, czy też owsiki radzono żeby dawać mu do jedzenia kiszoną kapustę. Dziś kupuje się w aptece pigułkę która z jednego wyleczy, przy okazji wpędzając w inne choroby. Dobre odżywianie się jest kluczem do pozostawania w zdrowiu.
Jola – bo ja taka ostra jestem ubijam tłuszczykiem oblewam pomidory wrzaskiem hahahaha A tak na serio, bardzo dziękuję, już poprawiam :)
„dolewam kilka łyżek do kapusty, żeby zaszczepić kwasem mlekowym, wtedy fermentacja szybciej przebiegnie”
*Żeby zaszczepić bakteriami fermentacji mlekowej. W kiszonkach najczęściej dominującymi są L. Plantarum, całkiem zdrowe probiotyki.
Pozdrawiam, i smacznego.
Własnie nastawiłam kapustę czerwoną, biała zresztą też. Czy dobrze rozumiem, że kapustę czerwoną przebija się tylko raz po tych 10 dniach?. Bo biała rozumiem , że przebijam codziennie?
SZAMAN – ja przebijam codziennie.
Czerwona kiszona jest najlepsza! Kto ukisi raz będzie kisił co roku. Od kąd moi rodzice ukisili kilka lat temu, każdy kto spróbował po raz pierwszy kisi sam co roku. Na prawdę jest przepyszna, wystarczy wyjąć ze słoja/ beczki i nie trzeba już niczym doprawiać, surówka gotowa. W tym roku zakisiła mi się rekordowo szybko, podlałam nieco wodą z ogórków kiszonych i po 4 dniach zajadaliśmy już prawie ukiszoną :-D W ogóle kiszona czerwona jest niesamowita bo nie pleśnieje, nie gnije, po prostu nic się z nią nie dzieje w przeciwieństwie do białej, która jest znacznie bardziej wymagająca, no ale jak to białej nie kisić ;-) Pozdrawiam
Jeszcze jedno pytanie. Czy po przełożeniu kapusty czerwonej do słoików, musi być ona przykryta sokiem?. A jeśli jest go zbyt mało czy zastosować zalanie wodą z solą? Raz już to robiłam przy tym procesie fermentacji?
Zrobiłam czerwoną kapustę kiszoną, ale po 9 dniach zrobiła się jakaś oślizgła i dziwna. Spieniona na brzegach. Była cała zanurzona i do końca pokryta wodą. Musiałam wyrzucić. Co zrobiłam nie tak ? Woda była przegotowana i lekko tylko przykrywała kapustę.
Ewanda9 – odpowietrzałaś?
Mam zdaje się podobny problem co Ewanda9. Chodzi o śluzowatość kiszonek. Zamiast płynnego, pachnącego kwasem soku jest cuchnący, mdły, ciągnący się glut. Zdarzyło mi się to już dwa razy przy wyrobie soku z kiszonych buraków i raz przy kiszonej białej kapuście. No i teraz, gdy po raz pierwszy postanowiłem zrobić kiszoną czerwoną. Charakterystyczne jest, że to śluzowacenie następuje już na samym początku kiszenia. Wydaje mi się że technicznie robię wszystko poprawnie. Zachowuję czystość, proporcję soli, ubicie i odgazowanie masy. Szczepienie zdrową kiszoną kapustą z poprzedniego rzutu. A mimo to robi się glut. Jaka to przyczyna i jak temu zaradzić na przyszłość ? Bo odratować takiej kiszonki chyba się nie da.