Kilka miesięcy temu pisałam o tym, że kapusta kiszona czerwona jest wspomnieniem dzieciństwa. Kapusta kiszona czerwona jest jednym z przetworów, które robię rokrocznie. To wspaniałe uczucie, że wiem jak upiec chleb, ukisić kapustę, uwarzyć piwo, przygotować domowy ocet, musztardę, majonez, to wszystko sprawia, że mam poczucie samowystarczalności i takiego wewnętrznego zadowolenia. Wiem, dlaczego dane pożywienie smakuje tak, a nie inaczej, i jak powstało, a to dla mnie ważne. Szczególnie lubię produkty fermentowane jak zakwasy i kiszonki. Mam na swoim koncie wina, piwa, octy, zakwasy, sery w wersji mlecznej i roślinnej, czosnek kiszony, tempeh, tofu i masę, masę innych dań.
W zeszłym roku ukisiłam dwie duże beczki kiszonej kapusty białej, trzy beczki ogórków i niedużą 25 litrową beczkę kapusty fioletowej. Cała kapusta nie poszła ku mojemu zdziwieniu, chociaż staram się często podawać rodzinie do jedzenia produkty fermentowane. Ze względu na zbawienny kwas mlekowy i wiele wartościowych witamin są one częścią naszej codziennej diety. Cześć naszego przetwórstwa rozdaję znajomym, część rodzinie a największą cieszymy się my sami. W tym roku uzupełnię tylko trochę spiżarnię, bo zapas zeszłoroczny wystarczy również na ten sezon. Udało mi się kupić w ubiegłym sezonie organiczne kapusty, do tego drobno poszatkowane. Pełnia szczęścia i pełne ręce roboty. Do kapusty białej dodałam przyprawy, cebulę, jabłka i marchew, powstała najwspanialsza domowa kapusta kiszona. Taka prawdziwa, żywa, lekko szczypiąca w język, nie za słona, której soku używam do zaszczepiania mąk na żury i barszcze. Co ciekawe, po zjedzeniu domowej kapusty kiszonej czy ogórków kiszonych nie ma żadnych sensacji żołądkowych w przeciwieństwie do produktów sklepowych, które potrafią wywołać istną rewolucję. Ale … wracając do przyjemniejszych tematów, oto moja kapusta kiszona czerwona. Jest twardsza, bardziej zbita, mniej soczysta od kapusty białej. Przez co trudniejsza do obróbki. Generalnie wymaga więcej pracy, ubijania i przekładania. Jest pracochłonna, ale odwdzięcza się wspaniałym smakiem, który jest inny niż kapusty białej. Gdy byłam dzieckiem moja mama kupowała taką kapustę kiszoną na wagę, z drewnianych beczek w jednym z warszawskich budek z „lepszą żywnością”. Ci, którzy pamiętają lata 80′ i 90′ na pewno przypominają sobie takie drewniane sklepy prywaciarzy, gdzie można było kupić gumy Donald, kawę i pomarańcze. Powiew luksusu na całego z czasów mojego dzieciństwa. No ale, ale, bo znowu odbiegam od tematu. Kapustę kiszoną czerwoną można przygotować w domu, nie wymaga to specjalnych umiejętności czy wiedzy, wystarczą silne mięśnie i odrobina zawziętości. Ale efekt jest obłędny!
Kapusta kiszona czerwona
Kapusta kiszona czerwona składniki:
• 2 kg kapusty czerwonej
• 2 łyżki soli
• 4-5 łyżek cukru (można pominąć, wtedy kapusta jest ostrzejsza w smaku)
• 3 łyżki kminku (ja nie dałam tym razem, bo mąż nie lubi)
Kapusta kiszona czerwona przygotowanie
1. Kapustę obieram z nieładnych liści i drobno szatkuję wycinając głąb. Mieszam w misce z solą, cukrem i kminkiem (jeśli lubicie). Ubijam tłuszczykiem bardzo dokładnie w jakimś naczyniu, trwa to nawet 30 minut! Kapusta misi puścić tyle soku, aby przykryło ją na 2 palce. Jeśli się nie udaje, trzeba dolać przegotowanej i wystudzonej wody, ale nie więcej niż maksymalnie 500 ml na 2 kg kapusty, wtedy trzeba dodać jeszcze 1 łyżkę soli.
2. Kapustę przekładam do beczułki, mocno dogniatam do dna i dociskam talerzem z kamieniem lub specjalnym kamieniem dociskowym, który można kupić w internecie. Kapusta musi być przykryta, cała zalana sokiem, bo inaczej zgnije i nic z tego nie będzie. Jeśli mam sok z kapusty lub ogórków z zeszłego roku, taki żywy i pracujący, dolewam kilka łyżek do kapusty, żeby zaszczepić kwasem mlekowym, wtedy fermentacja szybciej przebiegnie. Faza gwałtownej fermentacji takiej z bulgotaniem i piana będzie trwała do 10 dni zależnie od temperatury otoczenia. Kapusta jest gotowa. Można ją jeść, przekładam w słoiki i trzymać w lodówce.
3. Opiszę, co robi się dalej, jeśli przygotujecie wielokrotność podanych porcji. Gdy faza gwałtowna się kończy trzeba przebić kapustę, to znaczy wziąć kij (jak od szczotki tylko czysty i do tego przeznaczony) i wbić go w kilku miejscach w kapustę dochodząc do samego dna. Pojawia się wtedy gejzery gazu. Tak ma być. Kapustę ugniata się ponownie, dociska kamieniem i zakręca beczkę. Tak może stać w chłodnym miejscu nawet dwa lata pod warunkiem, że jest przykryta sokiem. Jeśli sok, będzie znikał, trzeba uzupełniać przegotowaną, schłodzoną i posoloną wodą.
KISZONE WARZYWA:
Kapusta kiszona
Kapusta kiszona jest u mnie na szczycie domowych przetworów. Przygotowuję ja raz w roku w całkiem dużych ilościach. Czasami nie mogę wyjść z podziwu, że potrafimy jej aż tyle zjeść!
Kiszona kapusta czerwona
Kiszone ogórki
Kiszone ogórki są nieodzowną, coroczną częścią moich przetworów. Robimy zawsze około 100 kg ogórków. Żywy kwas mlekowy z soku z takich ogórków wykorzystuje do innych kiszonek, do chleba, barszczu i domowych zakwasów :)
Kiszone ogórki małosolne
Jak zrobić ogórki małosolne to prosty przepis na domowe, smaczne i twarde ogórki małosolne
Kiszone cytryny
Kiszone kimchi
To zdecydowanie mój ulubiony przepis na ogórki kiszone. Wspaniałe, domowe, pełne smaku, zdrowia i probiotyków. Dokładnie takie, jak powinny być.
Kiszony sok z buraków – Zakwas z buraków
Się da odratować ocet jabłkowy,czy kiszonki z ,,gluta” :)- ja dodaję kilka kropel nalewki spirytusowej z propolisu,mieszam,cierpliwie czekam ok. doby… Zawsze z powodzeniem,polecam.
Moja Mama kisi białą kapustę z burakami ? kolor ma taki jak czerwona kapusta i jest przepyszna ?
Pisze pani że ma na swoim końców wina nie mogę naleź przepisów czy porad na nie