KIEŁBASA WIEJSKA

Taka domowa kiełbasa wiejska, swojska, krucha, chłopska czy każda inna, jest pyszna, jeśli wykonacie ją samemu. Kiełbasa wiejska przygotowana z karkówki lub łopatki, z dodatkiem boczku i opcjonalnie podgardla, jest fantastyczną kiełbasą domową, którą można spożyć na kanapkach lub podgrzewać w wodzie, tak klasycznie i zjeść z musztardą. Nadmienię tutaj, że peklowanych kiełbas nie powinno się grillować, piec, smażyć do przypieczenia, nie mówiąc już o patykach i pieczenia nad ogniskiem. Na grilla robię niepeklowane ale kiełbasa wiejska też na stałe zagościła w moim repertuarze domowych wyrobów. Kupiłam sobie wsadzarkę. Był to jeden z lepszych zakupów ponieważ pozwala mi na przygotowywanie rozmaitych kiełbas, szynek, boczków, wędzenie sera i ryb. Planowałam ją od kilku lat, ale jakoś ciągle odkładałam. Było coś ważniejszego, a to pralka, suszarka, odkurzacz i tak jakoś czas mijał. Gdybyście pytali, to od razu napiszę, że mam Bradley Smoker Digital 6 R, to mała wędzarnia elektryczna z generatorem dymu. Dla mnie jest wytłuszczająca, no może szkoda, że nie ma mocniejszej grzałki i opiekać w niej się za bardzo nie da. Za to zadymia pięknie, czystym dymem, jasnym, wędliny są słomkowe bez takich smolistych akcentów jak to czasami bywa przy klasycznych wędzarniach opalanych drewnem i doprowadzających ciepło oraz dym kanałem ziemnym. Ja wiem, że nie wszystko trzeba lubić, także lubienie kiełbasy wiejskiej czy też swojskiej obowiązkiem nie jest. Dla mnie kiełbasa musi być tłusta, to jej przywilej i jej atut. Tłuszcz daje konsystencję, jasną barwę, poślizg w ustach. Zdecydowanie wolę kiełbasy niż na przykład szynkę czy też boczek. No ale nie o tym miało być. Kiełbasa wiejska może zostać przygotowana z łopatki i boczku, z karkówki i boczku, z szybki, boczku i podgardla. Ja staram się aby zawierała około 30% tłuszczu, także jeśli boczek jest chudy to warto dołożyć podgardla. No ale akurat podgardle trzeba oczyścić ze wszystkich gruczołów i skóry a tu nie jestem pewna, że każdy potrafi to robić. Niby nie jest to trudne, jednak to kolejna część pracy. Ciekawa jestem czy taka domowa kiełbasa wiejska, swojska, krucha, chłopska jest dla ciebie atrakcyjna i potencjalnie smaczna?

KIEŁBASA WIEJSKA

KIEŁBASA WIEJSKA – składniki:

• 2000 karkówki lub łopatki
• 2000 g boczku wieprzowego chudego
• 1 kg podgardla
• 85 g peklosoli (takiej gotowej mieszanki, którą dostaniecie właściwie w każdym sklepie spożywczym)
• 6-7 g majeranku
• 10 g czarnego pieprzu
• 10 g czosnku granulowanego
• 250 ml wody
• jelita 28/30 lub 32/34 lub 34+

KIEŁBASA WIEJSKA – przepis:

1. Oczyszczam podgardle ze skóry i gruczołów, kroję na małe kawałki, które wejdą mi do maszynki do milenia.
2. Z boczku osuwam skórę (jeśli była) i chrząstki. Dzielę na kawałki.
3. Łopatkę lub karkówkę kroję w kostkę do mielenia.
4. Każde z mięs trzymam w oddzielnej misce.
5. Mielę na sitku maszynki o oczku 6 mm boczek oraz wyczyszczone podgardle. Można też zmielić na oczku numer 8 mm lub nawet 10 mm jeśli lubisz równomiernej wielkości kawałki tłuszczu i mięsa w kiełbasie.
6. Łopatkę lub karkówkę mielę na sitku 8 lub 10 mm.
7. Dzielę ilość peklosoli na miski i mieszam. Wyrabiam boczek (będzie kleisty) i łopatkę (też jest kleista). Podgardle mieszam szybko, bo z tłuszczu i tak kleju żadnego nie uzyskam.
8. Mięsa przykrywam folią i wstawiam na 12 godzin do lodówki. Można peklowac przez 3 godziny na blacie kuchennym lub nawet 24 godziny w lodówce. To małe kawałki mięsa więc nie potrzebują tyle czasu co na przykład cała szynka.
9. To etap, że płuczę z soli wybrany kaliber jelit, tak po 1,5 metra na 1 kg mięsa mniej więcej. Zostawiam w misce do moczenia. Ja przelewam też jelita wodą, naciągając je na kran, ale obowiązku nie ma.
10. Gdy mięso się zapekluje, to wsypuję zioła również dzieląc tak na oko, na każdą miskę. Mieszam z wodą i wyrabiam mięso. Tym razem bardziej ale bez podgardla. Łączę w dużej misce mięsa i dokładnie mieszam.
11. Odstawiam na godzinę na blacie w kuchni.
12. Nadziewam jelita (ja mam nadziewarkę ręczną, taką pionową z tłokiem), dzielę na wybrane wielkości, wieszam na kiju i zostawiam na 60-90 minut w temperaturze pokojowej, tak żeby była obsuszona. Czasami ją jeszcze suszarką dosuszam, bo musi być sucha przy dotyku.
13. Wędzę w 60-65 stopniach przez 2 godziny. Zdejmuję do miski.
14.  Podgrzewam wodę w dużym garnku, gdy ma 80-85 stopni wkładam kiełbasy, w jedną wbijam termometr a drugim mierzę temperaturę wody.  Wyjmuję kiełbasę wiejską, gdy ta osiągnie wewnątrz 70- 72 stopnie Celsjusza. Przekładam do drugiego garnka z zimną wodą lub do miski. Schładzam. Wieszam na kiju i zostawiam do wysuszenia. Pakuję w torby próżniowe i to, co jest za dużą porcją na raz, to zamrażam.
15. I co powiesz, czy kiełbasa wiejska, swojska, krucha, chłopska wyszła mi spoko?

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram