Czy wiesz czym jest kwaśnica? Jest to typowo góralska zupa, taka rozgrzewająca i sycąca. Kwaśnica to symbol i przepis na jedzenie równocześnie. Pierwszy raz kwaśnicę jadłam wiele, wiele lat temu, podczas wyjazdów na narty i zimowych ferii. W Bukowinie Tatrzańskiej albo w Zakopanem, w niektórych restauracjach można było zjeść pstrąga z grilla i właśnie kwaśnicę. Mam do niej wielki sentyment. Kojarzy mi się z czasami dziecięcymi i latami nieświadomej życia beztroski.
Czasami pytacie mnie czym różni się kwaśnica od kapuśniaku. Może tak … kapuśniak może być z mięsem lub bez mięsa. Bardziej kwaśny, mniej kwaśny, z dużą ilością warzyw lub małą. Tu jest duże pole do popisu i można sobie dostosowywać składniki i ich ilości. Natomiast kwaśnica jest zupą przygotowaną na wędzonce. Zazwyczaj na wędzonych żeberkach oraz żeberkach surowych. A co ważne to wszystko ze sporą ilością kiszonej kapusty. Ważnym elementem tej tradycyjnej zupy góralskiej jest oddzielnie dolewany sok z kiszonej kapusty. Kwaśnica jak sama nazwa wskazuje musi być kwaśna. Podawana z ziemniakami, obranym mięsem jest sycącym daniem jednogarnkowym. Generalnie kwaśnicę możecie przygotować również z dodatkiem wędzonego boczku. Czasami znajdują się w niej jeszcze suszone borowiki, czosnek, oczywiście przyprawy takie, jak liście laurowe, ziele angielskie no i ziemniaki. Lubię kupować wędzone żeberka, mają one bardzo wyrazisty smak i bardzo pasują jako mięsna wkładka do zup. Jakiś czas temu czytelnicy polecili mi żebym wypróbowała wędliny z jednego sklepu. Zamówiłam zestaw i kilka dodatków, ponieważ lubię sprawdzać wasze rekomendacje. Zamówiłam, kupiłam, zapłaciłam, odebrałam od kuriera. Dobrze jest wiedzieć, co znajduje się w danych produktach. Akurat ten producent wędlin sam zaangażowany jest w proces hodowli, produkcji paszy oraz robienie wędlin razem z ich sprzedażą. Prawdziwie zorganizowane, samowystarczalne gospodarstwo!
Te żeberka wędzone należą do wędlin klasy premium. Kupiłam między innymi 2 opakowania żeberek wędzonych i żeberek surowych. Planowałam je zamrozić. Niestety jedno opakowanie z wędzonych było rozszczelnione, więc obawiałam się przetrzymywania w zamrażarce. Dlatego też przygotowałam kwaśnicę, mimo, że dzisiaj miałam inne plany. Te żeberka, które widzicie na zdjęciu są poddane procesowi wędzenia. Takiego prawdziwego, jak kiedyś. Intensywnie czuć w nich zapach wędzonego drzewa. Są dość chude jak na żeberka ale wyglądają bardzo dobrze i pachną wyjątkowo intensywnie. Nie namawiam akurat do tych żeberek, ponieważ kwaśnicę czy kapuśniak możecie również zrobić na każdych innych żeberkach jakie lubicie i wam odpowiadają.
Żeberka gotują się dość długo. O dziwo u mnie zajęło im to prawie 3 godziny do momentu, żeby mięso było miękkie i odchodziło od kości. Ale w sumie nic złego się nie wydarzyło, ponieważ żeberka gotowałam w samej wodzie z przyprawami. Nic nie mogło się rozgotować. Zapach wędzenia rozchodził się w całym domu. Po kilkunastu minutach był już obecny we wszystkich pokojach. Intensywny taki prawdziwy jak kiedyś ze swojskich wędlin.
Skoro były żeberka wędzone, to kwaśnica nie obejdzie się bez żeberek surowych czyli świeżych. Wybierzcie dość chude, ponieważ już w żeberkach wędzonych będzie spora dawka tłuszczu. Uzupełniona o tłuszcz z żeberek surowych będzie stanowiła konkretną porcję kaloryczną. No ale takie mają być góralskie zupy! Ja użyłam 800 g żeberek wędzonych i około 500 g żeberek surowych. Wydaje mi się że była to bardzo dobra proporcja. Nastawiona byłam na samym początku, że do tego przepisu użyje wędzonego boczku ale ponieważ żeberka na już a do tego tak bardzo aromatyczne, to stwierdziłam, że absolutnie nie ma takiej potrzeby.
O kapuście kiszonej mogłabym mówić bez przerwy. W czasach mojego dzieciństwa kupowałyśmy z mamą kapustę kiszoną na bazarze na Placu Szembeka w Warszawie. Kilka razy w tygodniu przyjeżdżali tam mali producenci, wyspecjalizowani w swoich wyrobach. U jednych kupowało się kapustę kiszoną i sok z kapusty, który nalewamy był w przyniesione słoiki. U innych najlepsze pod słońcem ogórki kiszone różnej wielkości na wagę i oddzielnie sok. Były to produkty lokalne, prawdziwe, żywe, takie jak kiedyś. Teraz z kapustą kiszoną kupowaną w marketach wcale nie jest tak prosto. W większości jest ona produktem pasteryzowanym, więc takim, w którym wszystkie bakterie w tym kwasy mlekowe, zostały uśmiercone. Ma to na celu wydłużenie daty przydatności do spożycia. Taka kapusta będzie stałą na regale poza lodówką.
Bardzo często kapustę kiszoną przygotowuję sama w domu. Pod koniec października i na początku listopada. To jest taki czas, gdy nagle przypomina mi się o kapuście kiszonej. Kupuję zazwyczaj kapustę ekologiczną w główkach, którą sama szatkuję lub kroję nożem. Bywa też, że udaje mi się kupić już pokrojoną, jednak zazwyczaj wtedy, jest ona grubsza niż lubię. Gdy kończy mi się moja własnoręcznie ukiszona kapusta kupuję wtedy taką w słoikach. Zazwyczaj w sklepach z ekologiczną żywnością. Zależy mi na tym, żeby kapusta była żywa. Taka pełna bakterii probiotycznych i zdrowa. Poznacie żywą kapustę po tym, że pozostawiona na blacie w kuchni, wykipi ze słoika.
Oczywiście można wybrać kapustę kiszoną zwykłą czyli naturalną bez dodatków. Kapustę kiszoną z marchewką lub z grzybami. Ja tym razem miałam kapustę z niewielką ilością marchewki. Mogło być jej więcej ale niestety nie było. Muszę was uczulić, kupiłam w Selgrosie 2 wiadra kapusty kiszonej, takie po 5 kg każdy. Przyjechałam do domu otworzyłam, spróbowałam i nie wiedziałam, co to jest. Okazało się że jest to kapusta kiszona dosładzana. Okropna. Próbowałam ją jeszcze ratować gotując na niej bigos ale niestety nic z tego nie wyszło. Smak słodzika przebijał nawet przez grzyby i suszone owoce. Staram się sobie przypomnieć jak nazywała się ta kapusta kiszona, która mnie tak zawiodła. Niestety jakoś nie mogę sobie przypomnieć. Nawet przeglądam grafikę Google też jej nie widzę. W każdym razie kupiłam ją w Selgrosie dlatego uczulam was na czytanie składów. Bo co jak co, ale dodatku słodzika w kapuście kiszonej, to ja się naprawdę nie spodziewałam. To teraz o smacznej :) Gdy kupujesz kapustę, to powinna mieć ona prosty skład: kapusta biała, marchew i sól. Może nawet nie być marchwi. Takie są najlepsze. Jak często wybieram takiej marki Pawłowski i Synowie. Naturalna i pyszna kapusta. Następnym razem zrobię wam zdjęcie etykiety, żebyście wiedzieli, o której mówię.
To jeszcze na chwilę powiem wam o przyprawach. Generalnie kwaśnica jest zupą kwaśną i słoną. Sól dostarczona zostaje przez wędzone żeberka lub boczek. Także w kapuście kiszonej i soku z białej kapusty. Tu nie ma aż takiej konieczności dosalania chyba, że wolisz bardziej słone dania.
Przepis na tą kwaśnicę dostałam wiele lat temu od mojej koleżanki mieszkającej w górach. Chciałam żeby receptura była możliwie jak najbardziej oryginalna, dlatego posiłkowałam się sprawdzoną recepturą. W ten sposób przygotowuję kwaśnicę od dawna. Czasami wykorzystuje takie żeberka czy inne, podobnie kapustę ale podstawowa zasada jest zawsze taka sama. Kwaśnica ma być kwaśna, ma zawierać ziemniaki, kapustę kiszoną i sporą ilość mięsa. I to wcale nie chudego, więc nie myślcie, że zastąpienie wędzonego boczku czy żeberek na przykład wędzoną szynką będzie dobrym rozwiązaniem.
No ale miało być o przyprawach. U mnie są to liście laurowe, ziele angielskie oraz majeranek. Używam majeranku suszonego ponieważ taki zawsze mam w domu. Lubię jego zapach i smak. Do wszystkich zup które są bardziej kaloryczne lub ciężej strawne dodaję go naprawdę w sporej ilości. Nie spotkałam się jeszcze wśród znajomych z osobami, które nie lubiły by majeranku. Dlatego też pozwalam sobie na używanie go często w kuchni. Także wtedy, gdy przygotowuję jedzenie dla rodziny i znajomych.
Liście laurowe czyli bobkowe też mam suszone ale chciałam wam powiedzieć, że udało mi się kupić liście świeże. Jak widzicie na zdjęciu liść laurowy czyli wawrzyn jest ładnie wyglądającą rośliną doniczkową. Możecie uprawiać go w domu, a latem na balkonie, ogrodzie czy tarasach. Na zimę musi wrócić do domu. Jeszcze go nie przesadziłam ale zrobię to w najbliższym czasie.
Zastanawialiście się kiedyś czy lepsze są świeże liście laurowe czy może suszone? W sumie nie ma aż takiej różnicy. Zarówno te świeże i suszone będą gotowane. W procesie gotowania uwalniane są aromaty i łączą się one z pozostałymi składnikami sosu zupy lub gulaszu.
Ziele angielskie jest jedną z najczęściej używanych przypraw w mojej kuchni. W sumie nie wyobrażam sobie zupy bez ziela angielskiego i listków laurowych. Dodaję je za każdym razem w większej lub mniejszej ilości. Oczywiście ziele angielskie sprawdza się także jako dodatek do mięs, sosów i różnego rodzaju potrawek. Już wam o tym pisałam, że ziele angielskie ma niewiele wspólnego z Anglią. Do Europy ziele trafiło wraz z Kolumbem z Ameryki środkowej. Na początku uważane było za odmianę pieprzu, dlatego przyprawa ta dostała nazwę pieprz pachnący lub pieprz angielski. Tak naprawdę te małe aromatyczne kulki są owocami korzennika lekarskiego. Używane w kuchni i w medycynie ludowej jako przyprawa poprawiająca trawienie, wspierająca układ stawowo-mięśniowy, działająca odkażająco i przeciwbólowo. No ale tym razem wpis jest czysto kulinarny a nie poświęcony medycynie ludowej i naturalnej. Stosowana była kiedyś, a i nadal się sprawdza.
Jeśli będziecie używali wędzonego boczku zamiast wędzonych żeberek, to gotowanie kwaśnicy będzie krótsze ale efekt smakowy wyjdzie gorszy. No niestety, w przypadku kwaśnicy trudno iść na ustępstwa. Ja zrobiłam tak jak robię zawsze. W garnku ugotowałam wędzone żeberka razem z surowymi żeberkami, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Gdy mięso było miękkie, wyłowiłam je, wystudzić i obrałam. Podzieliłam także na włókna, tak aby dobrze się wymieszały z zupą.
Tym razem d przepisu użyłam polską cebulę żółtą, klasyczna, pikantną i aromatyczną. Obrałam ją, pokroiłam w kostkę i usmażyłam na złoto na patelni. Moja koleżanka kroi w talarki. Nie wiem czy to ma jakieś specjalne znaczenie. Ja pokroiłam w kostkę, tym razem z rozpędu. Planowałam inaczej ale wyszło jak wyszło. W każdym razie cebulę usmażyłam na kilku łyżkach oleju. Jeśli używasz smalcu to usmażysz do tej zupy cebulę właśnie na smalcu. Będzie to bardziej tradycyjne rozwiązanie.
No i skoro z wody miałam wyłowione żeberka, to w garnku zostały liście laurowe, ziele angielskie i bardzo intensywny aromat. Do garnka dodałam pokrojoną kapustę kiszoną i sok z kapusty. A no właśnie, o soku z kapusty wam jeszcze nie mówiłam.
Zazwyczaj mam go ze swojej kapusty. Jak kiszę kapustę w takich dwudziesto – dwudziestopięcio litrowych wiadrach. A gdy jest gotowa, to przekładam ją w słoiki. Lubię dużo soku, więc czasami także z kapusty już u kiszonej wyciskam sok w wyciskarce wolnoobrotowej. Powstaje wtedy prawdziwy, esencjonalny sok z kiszonej kapusty. Tym razem kupiłam go, jak sami widzicie w butelce. Sok jest marki Zakwasownia. Kupuję od nich zazwyczaj właśnie zakwas z buraków, sok z kiszonej kapusty białej lub czerwonej. Kilka razy miałam też zupę i curry w słoiku ale ponieważ wychodziło bardzo drogo w zakupie, to zostałam przy tych produktach kiszonych. Pisząc dla was teraz przepis na kwaśnicę weszłam na ich stronę internetową i widzę, że mają kilka nowych produktów. Generalnie są to smakowe zakwasy buraczane. Na przykład z czosnkiem, korzenny, tradycyjny, z chili, z chrzanem albo z selerem, imbirem, cytryną, jest więc w czym wybierać. Nie wiedziałam jednak, że mają kiszone ogórki oraz kapustę kiszoną. Gdy kupuje ekologiczną kapustę kiszoną bądź ogórki kiszone są to zazwyczaj marki Sątyrz. Od nich jest kapusta cienko poszatkowana, taka jaką lubię. A ogórki są smaczne, niczym własnej roboty.
No to skoro już wam zaczęłam mówić o kapuście kiszonej, o soku z kapusty, kiszonej ogórkach, to wracam z powrotem do przepisu. Jesteśmy na etapie, że do garnka z zielem angielskim, listkiem laurowym i pokrojoną cebulą dokładamy rozdrobnioną nieco kapustę kiszoną i solidną porcję z soku z kapusty. Włączam gaz, przykrywam garnek i gotuję około 45-60 minut. Zależy mi, żeby kapusta była miękka.
Oczywiście jeśli kwaśnica, to nie ma wyjścia, musi być podana ziemniakami. Kartofle, grule, pyrki, wszystkie te nazwy odnoszą się do tak lubianych w kuchni polskiej ziemniaków. Co ciekawe, ziemniaki pojawiły się w Polsce dopiero w okolicach 1683 roku, kiedy to Król Jan III Sobieski wracając z wyprawy wiedeńskiej, przywiózł bulwy ziemniaka. Był to prezent dla Królowej Marysieńki. Na początku były one hodowane w ogrodach wilanowskich, aby mogły cieszyć oko Królowej swoimi kwiatami. Dopiero potem zostały wprowadzone do kuchni. Co ciekawe, przed uprawą ziemniaka w Polsce jadało się dużo kasz, zbóż w tym grykę i proso, czyli kaszę jaglaną.
No ale skoro wszyscy uwielbiamy ziemniaki, to w zupach i obiadach muszą być używane. Są tanie, smaczne i sycące. Do tego można je przygotować na dziesiątki sposobów. Uzyskać z nich placki, kluski czy Sosy. No dobra, u mnie w domu wszyscy lubią ziemniaki. Co prawda najbardziej w formie klusek i frytek i placków oczywiście. Jednak w zupach to po prostu zawsze być muszą. Konkurują one tylko z makaronem ale często z nim wygrywają.
Ziemniaki do tego przepisu obrałam, pokroiłam w kostkę i ugotowałam w oddzielnym garnku w niewielkiej ilości wody. Gdy były miękkie połączyłam je wraz z wodą, w której się gotowały, z kapustą i mięsem. Dodałam 2 czubate łyżki majeranku, 1 łyżeczkę mielonego pieprzu i tyle. Kwaśnica musi być ostra jak smagający wiatr nad Giewontem ;)
Można taką kwaśnicę podawać z chlebem świeżym, wiejskim o chrupiącej skórce. Pamiętajcie, że ma być kwaśna, pikantna i rozgrzewająca, tak, że gdy jecie kwaśnicę, to fikacie niczym przy pikantnym chili! Ja użyłam pieprzu czarnego mielonego, ponieważ lubię, jak jest bardzo drobny a ten rozdrabniany w domu zawsze ma jakieś grubsze kawałki. Zapraszam was na przepis, bo ta kwaśnica jest sprawdzona, pyszna i pasuje świetnie na obiad, albo po imprezowym wieczorze, nawet na śniadanie ;)
KWAŚNICA
KWAŚNICA – składniki:
- 800 g wędzonych żeberek
- 500 g surowych żeberek
- 400 g kapusty kiszonej
- 500-800 ml soku z kiszonej kapusty
- 1000-1500 g ziemniaków
- 2 łyżki majeranku
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 2-3 ząbki czosnku
- 8 listków laurowych
- 1 łyżka ziaren ziela angielskiego
KWAŚNICA – przepis:
- Do garnka wkładam żeberka wędzone, surowe, listki laurowe oraz ziele angielskie. Nalewam około 3-3,5 litra wody. Przykrywam pokrywka i gotuje do miekkości.
- Mięso wyławiam i obieram. Dzielę na kawałki. Odkładam na bok.
- Cebule obieram, kroje w kostkę i smażę na oleju.
- Do garnka z wywarem wkładam kapustę kiszoną, usmażoną cebulę, obrane i przepuszczone przez praskę ząbki czosnku oraz dolewam sok z kapusty. Gotuję 40-60 minut, aż kapusta będzie miękka.
- W międzyczasie obieram ziemniaki, kroję je w kostkę i gotuję w garnku z mała ilością wody.
- Gdy kapusta jest miękka, do garnka z wywarem i kapustą dodaję ziemniaki wraz z wodą, w której się gotowały. Dodaję rozdrobnione mięso, majeranek i pieprz. Próbuję. W razie konieczności doprawiam mocniej do smaku.
- Kwaśnica musi być bardzo gorąca do podania, świetnie pasuje do niej chleb!
O jaaaa
Dobra zupka i piękne pazy! 💅
U mnie bigos z żeberkami😁
Muszę zdobyć się i ugotować to „cudo” wychwalane spode Tater
Uwielbiam wszystko co kwasne.
pyszny
Ooo moje ulubiona :)