Dzisiaj moja domowa młoda kapusta kiszona czyli tak zwana kapusta małosolna. Zdecydowanie młoda kapusta kiszona, podobnie jak ogórki małosolne jest dla mnie absolutnie wyczekiwanym momentem wiosny. Zajadam się nią, objadam, przygotowuję na potęgę! Nie mam żadnych skrupułów aby kapusta małosolna znalazła się w naszym menu kilka razy dziennie. Zresztą, nikt mi nie ma tego za złe, bo młoda kapusta kiszona jest po prostu pyszna! Słodka, lekko słona, praktycznie bez typowego dla kiszonek posmaku. Zjadamy ją do kanapek, do obiadu, na kolacje prosto ze słoika. Przygotowana dwa dni wcześniej smakuje wyśmienicie. Czasami podostrzam ja imbirem albo ścieram do środka ogórka, ale to kolejne wariacje o których będę pisała przy innej okazji. A Ty lubisz taką młoda kapustę kiszoną? Oj, założę się, że TAK :) Jak to jest? Kiszę ostatnio po 20 kg klasycznej kapusty miesięcznie, specjalnie dla mojej mamy. Moją kapustę zjada już od śniadania i nic, a nic jej nie jest! Tak średnio pół słoika dziennie – powie tak, szacun! Faza kapustna w pełni :) Ale tak dzieje się tylko po zjedzeniu kapusty ukiszonej przeze mnie. Gdy kupi sobie słoik kiszonej, zwykłej, dowolnie, to ma sensacje. Niby to kiszona i to kiszona, a jednak taka diametralna różnica. O co chodzi, że moja kiszonka zawsze lepsza. Tyle o klasycznej kiszonej a dzisiaj młoda kapusta kiszona, małosolna z marchewką poleca się do robienia i do zjedzenia.
MŁODA KAPUSTA KISZONA
MŁODA KAPUSTA KISZONA – składniki:
- 4 kg młodej kapusty
- 700 g marchewki
- 4 łyżki soli kamiennej (u mnie do kiszone zawsze niejodowana)
- 5 ząbków czosnku
- opcja -> 3 pęczki koperku
- opcja -> kilka łyżek soku z kapusty kiszonej (ja lubię zaszczepiać kwasem kapusty z poprzednich partii, ale jak pisałam jest to opcja, konieczności nie ma)
MŁODA KAPUSTA KISZONA – przepis:
- Kapustę obieram z zewnętrznych liści, przekrawam na pół i wycinam głąb. Połówki kapusty szatkuję lub kroje w jak najcieńsze paski. Mi pomaga w tym malakser z regulowaną tarczą do szatkowania.
- Marchewkę ścieram w cienkie paseczki (też pomaga mi malakser)
- Czosnek obieram i przepuszczam przez praskę.
- Do dużej miski wkładam poszatkowaną marchewkę, zasypuję solą i mieszam, dodaje kapustę, czosnek i ubijam aby puściła sok. Tu nie ma aż tyle pracy ile w przypadku typowej, starszej kapusty kiszonej.
- Przekładam kapustę do kamionki, mocno ugniatam i dociskam talerzem, żeby kapusta nie pływała po powierzchni. Zostawiam na 2-4 dni, zależnie jak bardzo ukiszoną chcę mieć.
- Kapustę przekładam do słoików, zakręcam i trzymam w lodówce do czasu zjedzenia.
- Młoda kapusta kiszona nie musi być nawet specjalnie doprawiana w formie surówki, do małosolnej wystarczy dodać łyżkę oleju i można jeść ze smakiem.
O konserwanty lub inne gówna dodawane w tych sklepowych.
O inne bakterie. W kazdym miejscu, domu, fabryce sa inne bakterie. Dlatego czasami ludziom nie wyjdzie zakwas buraczany bo maja takie a nie inne bakterie w domu. Ja zakwas robilam mnostwo razy I zawsze wychodzil. Po przeprowadzce mimo wielu prob zawsze mi plesnial. Moze tez chodzic o to ze kapusta ze sklepu nawet ta bio jest poddana procesowi pasteryzacji
Nat Yordanova – no ale jak ma skład: kapusta, sól i jest niepasteryzowana? To tylko podejrzewać można namnożenie jakiejś patogennej flory. No ale jakby się tak działo, to w mojej, stojącej w wiadrze, tak zwyczajnie w kuchni tez mogłoby mieć to miejsce
Olga Smile mój wujek mawiał tak: „na płocie pisało „dupa”. Jeden chciał dotknąć, pogłaskać, ale mu drzazga weszła”.
Czy wiadomo jaka jest higiena w fabrykach kiszących kapustę? Czy kapucha jest porządnie umyta przed? Etc.
Cholera też wie jakiej producent używa soli. Bo i pewnie sól soli nierówna.
Marta – możliwe. Co do pasteryzacji, to nie, bo kipi po otwarciu ;)
Nat Yordanova w fabrykach z żywnością są mega ostre przepisy jeśli chodzi o higienę. Praktycznie na każdym kroku są robione badania laboratoryjne które wykluczają partie, które się nie nadają do spożycia.
Raczej w takim przypadku zrzucałabym winę na złe przechowywanie albo jakość składników. Sól soli nie równa jak i kapusta kapuście nierówna. A dostawca może i w termicznej przyczepie przywiezie, a nie wiadomo ile stało na załadunku i rozładunku, a ile w sklepie…
Tak jest też z tymi kupnymi,po jednej są sensacje a po innej nie ma.Już to sprawdziłam, musiałam bo uwielbiam kapuste kiszoną od małego.Jak zjem taką ze słoika…o matulu,a taką w woreczku nie pamietam teraz firmy,kompletnie nic sie nie dzieje .
To jest najrozsądniejsze wytłumaczenie. (Poza pasteryzacją. Bo kiszenie polega na namnożeniu bakterii fermentacyjnych a pasteryzacja by je zabiła. Oba działania się wykluczają) Ja bym jeszcze do tego dodała sposób kiszenia. Bo ukiszenie w domu a zakwaszenie w zakładzie przetwórczym to są dwie różne sprawy. W zakładzie wszystko może trwać zbyt szybko co ma wpływ na rodzaj szczepów bakterii, które się utworzą.
O chemię może…
Na przemysłowe ilości ma być szybko… więc trzeba pomóc chemicznie żeby było szybko