Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
SER KORYCIŃSKI
SER KORYCIŃSKI – składniki:
- 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
- 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
- 1 g podpuszczki ja używam Milesa
- solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
- 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
SER KORYCIŃSKI – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
Moja wina, już widzę błąd! Kefir lub śmietana, nie jogurt :(
Mój „ser” po minucie zrobił się nie galaretowaty tylko z ziarnami/skrzepami w dużej ilości … Nie wiem co zrobiłam źle – temp. była dobra:( wyrzucić czy da się uratować?
Nigdy nie wyrzucajcie mleka z grudkami , trzeba to podgrzać do 90 stopni . Wytrącą się do końca grudki sera . Jeśli nie to trzeba dodać 2-3 łyżki octu na 5 l mleka przy 90 stopniach . Po ostudzeniu i odstaniu cała noc , przecedzić przez gazę i powstaje ricotta .
Witam Olgo. Czy można użyć własnego kefiru? W którym momencie dodaje się ziół? Chcę podjąć próbę zrobienia tego sera choć nigdy go nie jadłam… (wstyd) więc nie będę wiedzieć czy to co zrobię choć w części będzie go przypominać.. .. Mam podpuszczke i chlorek wapnia z firmy BROWIN. Mam nadzieję że będzie ok.
Kasia – można :) Podpuszczki Browin nie znam ale pewnie jest OK :D
Olgo – tak zrobiłam. Użyłam chlorku wapnia, i resztę – jak u Ciebie, bo nie mam mleka z „bańki”. Wyszedł słodki – smakowo najbliżej mu do „mojego ulubionego” z Wielunia, niż do sera twarogowego… co zrobiłam za ser? :|
Kasia – hahahaha nie wiem, ja nie daję chlorku wapnia :)
Dzien dobry :) wczoraj popelnilam pierwszy ser. Przelezal noc i dzisiejszy dzień w lodówce. Właśnie go rozkroilismy. Ma piekne dziurki i jest pyszny, ale niestety lekko zmrozony w środku. Lodowka za mocno mi chłodzi. Czy lepiej postawic go teraz w jakims miejscu z temp. Ok.20C czy nadal trzymac w lodowce? Niestety mam do dyspozycji tylko pomieszczenie gospodarcze przy mieszkaniu lub lodówkę. No i podstawowe pytanie-czy ser ma szansę nadal dojrzewać jak nie jest juz w całości? Moze to smieszne pytanie, ale chcialam sprawdzić czy bardziej mi smakuje na świeżo czy później a inaczej niz bez probowania nie da się tego zrobić :( z góry dziękuję za odpowiedź :-)
Mary – witaj, w taką pogodę tylko lodówka. Moczył się w solance wcześniej, przed rozkrojeniem?
Dziekuje za odp :) tak, moczyl sie 2h, serek jest nieduży, z 5l, a nie chciałam żeby był bardzo słony. W smaku jest idealny. Rozwazam na przyszłość kupno mini lodówki do wina z regulacją temp. bo z lodowka chyba to moe wyjdzie. Olu a czy jest szansa na dojrzewanie juz rozkrojonego serka czy tylko w całości?