Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
SER KORYCIŃSKI
SER KORYCIŃSKI – składniki:
- 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
- 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
- 1 g podpuszczki ja używam Milesa
- solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
- 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
SER KORYCIŃSKI – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
Tak, moczył się 2h – to mały serek, z 5l. Nie lubimy słonych, więc miał być delikatny w smaku, i taki jest :) No nic, zwiększyłam sobie temp. w lodówce do 5C, może będzie cieplej. A wiesz może jak to jest z tym dojrzewaniem rozkrojonego sera? Jakoś idzie, czy tylko taki w kawałku może dojrzewać? Po rozkrojeniu tak ok. tygodnia postoi, czy trzeba się spieszyć z jedzeniem? Jesteśmy we dwoje i nie jemy tak szybko :)
Witam . Pani przepisy rewelacja , ale jak mówię Żonie co „potrzeba dwóm starym pierdołom jak My” ja z mleka robię zwykły twaróg taki z dzieciństwa , mleczko kupuje z mlekomatu w Żukowie lub Kartuz (rewelacyjne) śmietanę zbieram tradycyjnie i dokładam do mleka na zsiadłe dwa dni mam najtańszy obiad ziemniaki koperek niekiedy jajko i mleczko , serwatka do słoika i pasteryzacja a następie po ukiszeniu żuru , żurek na serwatce pychota .
Witam pani Olgo.
Na pani bloga trafiłam gdy poszukiwałam informacji o serach podpuszczkowych. Robieniem sera zaraziła mnie koleżanka – dała mi przepis, robiłam z niego serek- wyszedł ok. Ale.. Ciekawa byłam co piszą na ten temat na internecie i tak trafiłam do pani. Zauważyła drobne różnice w produkcji i zaczęłam praktykować. Sery robię od niecałego miesiąca, przerobiłam 60 litrów mleka i dalej nie mam „sztywnego” przepisu- dalej kombinuję: z temperaturą schładzania mleka, temperaturą dodawania podpuszczki, ilością kefiru , czasem odstania mleka po wytworzeniu skrzepu, kolejnością podawania dodatków oraz łączeniem ich lub nie i… dalej jestem głupia. Acha u mnie w przepisie jest jeszcze chlorek wapnia. Pomyśli pani pewnie że przesadzam. Może. Ale wszystko przez to, że wyczytałam, że sera może wychodzić więcej niż wychodzi u mnie- i to nie daje mi spokoju. Przeczytałam prawie wszystkie komentarze pod przepisem przez co poszerzyłam swoją wiedzę, ale chciałaby, jeśli można, skorzystać z pani doświadczenia i zadać kilka pytań. Jeśli znajdzie pani czas żeby kiedyś na nie odpowiedzieć, będę wdzięczna.
1. Robię sery z 12 l. mleka ale dzielę na 3 garnki po 4l. (testuję dodatki smakowe i tak
mi jest wygodniej) u was w większości jest to jeden duży gar. Czy ma to coś do rzeczy?
I czy garnek musi mieć grube dno?
2. Czy po dodaniu podpuszczki, po 30 minutach powinnam wykładać skrzep czy warto zostawić go dłużej- czy coś na ty zyskam?
3. Czy lepiej dodać podpuszczkę do 36 stopni czy 39. Zalecają 38, pani pisze nawet o 40-42, a ja spotkałam się też z 35. co mam o tym myśleć?
4. Jak serek pani odcieka to czymś jest obciążany czy tylko przewracany?
5. Co się stanie gdy da się za dużo kefiru (mam do tego tendencje). Szkodzę tym?
A jeszcze odnośnie kefiru- dodawać go solo i na końcu czy może być wymieszany z podpuszczką?
Witam.
Tego korycińskiego sera już trochę zrobiłem. Z kefirem a także i z kulturami starterowymi MSE. Zawsze wychodził. Teraz zastanawiam się, co by było, gdyby on jednak trochę dłużej poleżał. Niby to nie jest długo dojrzewający ser, ale te korycińskie nagradzane podobno potrafią dojrzewać i kilka miesięcy. Ciekawe w jakich warunkach go trzeba trzymać, żeby się podczas takiego procesu nie popsuł.
witam zrobiłamjuż dwa razy ser koryciński i po dziesięciu dniach ser ma gożkawy posmak i niewiem dlaczego możę ktoś mi podpowie
Ja zawsze robiłam go z pasteryzowanego mleka z torebek, ostatnio udało mi się dostać 20l mleka wiejskiego i różnica w smaku sera jest kolosalna… także polecam, jak tylko macie możliwość użyć wiejskiego mleka, warto nawet dopłacić ;)
Witam Olgo ponownie.Ja nie nadążam testować twoich przepisów.Co się którymś zachwycę to myk następny wskakuje :-) Do sera korycińskiego przymierzam się od jakiegoś czasu.I chyba nadeszła ta wiekopomna chwila.Jak już się zrobi to się pochwalę. A teraz maleńka uwaga -płyn ociekający z sera to serwatka ,maślanka powstaje przy ubijaniu masła.Nie czepiam się,tylko podpowiadam.szczególnie tym, którzy dopiero zaczynają. Pozdrawiam i czekam na kolejne wspaniałe pomysły.Viola :-)
Witaj Olgo,
Poradź proszę co zrobiłam źle. Napaliłam się na własny ser.
Wczoraj zabrałam się do dzieła, ale przy dodaniu podpuszczki nie zrobił się ładny skrzep. Od razu całość się rozwarstwiła na takie małe grudki. Temperatura była dobra, bo mierzona (37 stopni).
Mieszałam łyżką metalowa i może to od tego?
Ewa – a mleko pasteryzowane cy nie? Jakiej tłustości? Jaka podpuszczka, czasami jest za słaba i wtedy nie tworzy się skrzep,
Jestes wspaniala Olga Smile Tak niesamowity jest powrot do korzeni