PESTO ALLA GENOVESE

Gdy ktoś mnie pyta jakie jest prawdziwe pesto, to zawsze odpowiedź jest jedna pesto alla genovese. Nie wiem, czy wiecie, ale klasyczne pesto z bazylii, to właśnie pesto alla genovese, które często kupujecie w słoikach pod nazwą po prostu zielone pesto. Dostaniecie go wielu marek, w wielu odcieniach i z przeróżnymi składnikami. Jednak to oryginalne pesto składa się z bazylii, orzeszków piniowych, czosnku, oliwy dobrej jakości z pierwszego tłoczenia oraz dojrzewającego owczego sera pecorino romano lub parmezanu.

BAZYLIA DO PESTO ALLA GENOVESE

Wiele razy przygotowywałam w domu zielone pesto z bazylii. W sezonie, gdy mogę kupić świeżą bazylię właściwie wszędzie, takie pesto jest jednym z głównych dodatków do domowych makaronów. Bardzo je lubimy i jemy właściwie na zmianę z czerwonym pesto, który przygotowywany jest z suszonych pomidorów, czosnku, oliwy i sera. Tu mamy pewną niezgodność domową, ponieważ część rodziny woli to zielone pesto z bazylii, a część pesto z suszonych pomidorów. Nie ma tego złego, ponieważ oba smakują świetnie i można przygotować je na zapas.

BAZYLIA DO PESTO ALLA GENOVESE

Kilka dni temu kupiłam duże opakowanie liści bazylii. Gdy jestem w markecie, takim jak Selgros, wtedy kupuję zawsze tymianek, bazylię i rozmaryn. Znacznie rzadziej trafia się estragon, miętę, kolendrę i lubczyk, które również bardzo lubię ale niestety nie zawsze mogę je nabyć. Gdy mam już opakowanie bazylii, to nie ma wyjścia musi powstać z niego pesto. Mam wrażenie, że generalnie to pesto przygotowywane w domu, jest znacznie smaczniejsze niż to, które możecie kupić w sklepach. I to nie ma znaczenia czy tych większych lepiej zaopatrzonych w importowane produkty, czy tych mniejszych, bardziej lokalnych. Czasami trafia się bardzo smaczne pesto alla genovese, a innym razem zupełnie przeciętne. Jeśli chodzi o gotowe pesto, nie mam jeszcze swojego ulubionego, tu nie mogę wam polecić konkretnej marki.

ORZECHY PINII DO PESTO ALLA GENOVESE

Chociaż muszę powiedzieć, że pesto alla genovese przygotowuję od czasu do czasu z bazylią, orzeszkami piniowymi i orzechami nerkowca. Generalnie tradycyjne są orzechy piniowe i tu nie ma przebacz. Jednak są one bardzo drogie i trudno dostępne. Nie wiem, czy spotkaliście je gdzieś w sklepie, ja kupuję je w dużych marketach i delikatesach. Za takie opakowanie jakie widzicie na zdjęciu trzeba zapłacić 20 zł. A jest to porcja powiedzmy na raz.

PESTO ALLA GENOVESE

Dlatego jeśli masz ochotę użyj pół porcji orzechów piniowych i pół porcji orzechów nerkowca. Taka zmiana, ale jest to w końcu pesto alla genovese a nie pesto genovese. Dlaczego alla? Ponieważ pesto genovese jest oryginalnym, włoskim, zielonym sosem z bazylii z certyfikatem pochodzenia DOP. Oznacza to, że pochodzi z Genui, stolicy włoskiego regionu Liguria. Skrót pochodzi od Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia. Oznaczenie to zostało ustanowione przez Unię Europejską w 1992 roku, by chronić i promować lokalne produkty. Do tego także doceniać ich wyjątkowy smak i wspierać producentów w walce z ich podrabianiem oraz sprzedawaniem.

ORZECHY PINII DO PESTO ALLA GENOVESE

Orzeszki piniowe są nieduże dość miękkie i tłuste. Niezwykle aromatyczne, czuć w nich po prostu zapach sosny, lasu, żywicy i lata. Mi kojarzą się z morzem, z wyjazdami wakacyjnymi i z rozgrzanym lasem sosnowym na wydmach. Oczywiście nie rosną tam orzeszki pinii ale ten zapach, taki charakterystyczny i mocny przywodzi mi na myśl właśnie te orzechy. Spotkacie je również pod nazwą piniole. Są one niczym innym jak nasionami odmian sosny, o podłużnych szyszkach, które dojrzewają dopiero po wielu latach. Nie da się ukryć, że mają one cudowny, charakterystyczny, leśny aromat.

ORZECHY NERKOWCA DO PESTO ALLA GENOVESE

W kuchni włoskiej orzeszki pinii używane są bardzo często do różnych dań. Chociażby są elementem obowiązkowym w pesto, a także w niektórych ciastach. Niestety cena u nas powoduje, że często orzeszki piniowe zastępowane są inni innymi, co wcale do końca nie jest złe. Zwłaszcza, jeżeli zastąpimy część tylko orzechów. To będziemy mieli zarówno charakterystyczny zapach sosnowy i maślaną konsystencję. Na przykład polecam łączyć orzeszki pinii z orzechami nerkowca. I tu powiedziałabym, że to takie połączenie, że będzie z tego pyszne pesto więc wilk syty i owca cała.

PESTO ALLA GENOVESE

Pesto genovese jest dumą kuchni włoskiej, jak już pisałam wyżej, pochodzi z Genui. Często spotkacie się ze stwierdzeniem, że musi być bazylia i pozostałe składniki rozcierane w kamiennym moździerzu. Tak, tak było kiedyś. To zielone pesto ma charakterystyczny smak i zapach, ale nie za sprawą moździerza a słodkiej bazylii genovese DOP. Ja wiem doskonale, wiem, tradycja tradycją ale wygoda, wygodą. Specjalnie do tego przepisu przygotowałam dla was pesto alla genovese w kamiennym moździerzu.

PESTO ALLA GENOVESE

Muszę wam powiedzieć, że należy to do średniej przyjemności, ponieważ naprawdę trzeba się napocić. Nie ma specjalnej różnicy w smaku, jeśli pesto z bazylii przygotujecie w malakserze lub blenderze z opcją puls. Będzie wyglądało równie dobrze i równie wspaniale smakowało.

SÓL DO PESTO ALLA GENOVESE

Do pesto warto wykorzystać sól gruboziarnistą, ponieważ jest ona dość higroskopijna i powoduje, że liście zostają nadal intensywnie zielone. Jednak muszę wam powiedzieć, że mimo wszystko znacznie ładniejszy kolor uzyskałam miksując pesto w malakserze niż rozcierając w moździerzu. Więc jeśli nie masz moździerza, to oczywiście bez żadnego smutku i straty, przygotuj zielone pesto rozdrabniają je mechanicznie. A dokładnie elektrycznie, czyli w malakserze z wirującym nożem. To nie jest tak, że tylko w moździerzu powstanie jedyne prawdziwe i niezastąpione. Po prostu taki jest tradycyjne. Mówimy tu o czasach, gdy nie w każdym domu był prąd lub jeszcze w ogóle go nie było a moździerz, w kuchniach całego świata, używany jest od setek lat.

PESTO ALLA GENOVESE

Generalnie na porcję pesto wystarczą dwa ząbki czosnku. Temat czosnku i jego różnych odmian był już wielokrotnie przeze mnie poruszany. Jednak powiem również tym razem, że generalnie w sprzedaży jest około 200 odmian czosnku. Wiem, że jest to bardzo zadziwiające, ponieważ jakoś się o tym nie mówi, ani nie pisze. Z drugiej strony, sami zobaczcie, ile jest odmian jabłek. Tylko akurat w ich wypadku wszyscy o tym piszą i jesteśmy w stanie odpowiedzieć sobie na pytanie, czy dane jabłko jest słodkie, kwaśne, chrupkie czy miękkie.

CZOSNEK DO PESTO ALLA GENOVESE

Podobnie powinno być w przypadku czosnku. Dostaniecie odmiany duże i słodkie, o mało intensywnym aromacie. Ale również takie małe, pikantne, ostre, przy których płaczecie już go obierając. Ja miałam jakiś przeciętny czosnek ani zbyt pikantny, ani zbyt łagodny. Taki normalny, klasyczny, znany i stosowany od lat w kuchni polskiej.

PESTO ALLA GENOVESE

Jeszcze muszę powiedzieć wam o oliwie. Jeśli mówi się oliwa oznacza to bezpośrednio, że pochodzi z oliwek. Dlatego nie należy mówić oliwa z oliwek, ponieważ oliwa z założenia jest z oliwek i basta. Najlepsza jest dla mnie taka z pierwszego tłoczenia, pozyskiwana mechanicznie, bez podgrzewania i filtrowania. Za to olej jak doskonale wiadomo może być rzepakowy, słonecznikowy, owsiany, lniany, z pestek winogron czy też zimnotłoczony ze słonecznika, z sezamu, z pestek dyni i innych roślin oleistych.

PESTO ALLA GENOVESE

Jeśli lubisz charakterystyczny gorzki smak oliwy użyj jej jako jednego tłuszczu w tym przepisie na pesto alla genovese. Jeśli jednak przeszkadza ci ta wyczuwalna goryczka, wtedy zmieszaj oliwę na pół z olejem, o mniej wyrazistym smaku. To może być po prostu słonecznikowy albo rzepakowy albo olej z oliwek, taki przeznaczony do smażenia. Po prostu oleje rafinowane są bardziej neutralne aromatem i smakiem.

PESTO ALLA GENOVESE

No i cóż skoro była już oliwa, był czosnek, były orzeszki pinii to jeszcze słów kilka o serze. Do pesto używa się sera dojrzałego twardego i pikantnego. Typowym takim serem w kuchni włoskiej używanym właśnie do pesto jest Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano.

SER PESTO ALLA GENOVESE

Zazwyczaj pesto klasyczne przygotowywane jest z bazylii i parmezanu oraz orzechów piniowych. Nie wiem czy wiecie ale parmezan nie jest serem wegetariańskim, ponieważ do jego przygotowania używa się podpuszczki zwierzęcej, a dokładnie cielęcej. Dla osób unikających mięsa ta informacja może być ważna. Niestety większość serów twardych, dojrzewających jest przygotowana z użyciem podpuszczki naturalnej, a nie mikrobiotycznej.

PESTO ALLA GENOVESE

Na przykład wspomnimy Parmigiano Reggiano. Owczy Pecrorino Romano również wytwarzany jest z użyciem podpuszczki, jednak tym razem jagnięcej. Z podobnych serów dostaniecie Grana padano, który jako jedyny z nich może być produktem wegetariańskim. Przygotowywany jest z mleka krowiego ale podpuszczka używana do koagulacji skrzepu może być zwierzęca, roślinna lub bakteryjna. Także trzeba czytać na opakowaniach, z którym serem macie do czynienia.

PESTO ALLA GENOVESE

Gdy już mamy wszystkie składniki trzeba chwycić albo za moździerz, albo za malakser, ponieważ ma być tradycyjnie to zrobimy przepis w moździerzu. Do moździerza wkładam ser, obrane ząbki czosnku, sól i orzeszki piniowe. Jako pierwsze rozdzielam je na gładką masę. Następnie dodaję listki bazylii. Odrywając je wcześniej od gałązek, których nie będę w stanie rozdrobnić moździerzem. Jeśli zdecydujecie się na malakser, wtedy możecie spokojnie użyć całą bazylię, razem z łodyżkami. Oczywiście mówię o takich w miarę miękkich, a nie twardych i zwłókniałych. Jak widzicie pesto alla genovese jest proste do przygotowania a wymieszane z makaronem wygląda po posty świetnie!

PESTO ALLA GENOVESE