Wpadłam na pomysł, że zrobię ser a’la koryciński czyli tak ser podpuszczkowy, znany i lubiany. Ser a’la koryciński kupicie sklepach internetowych, w Biedronce, Lidlu, Carrefourze i innych marketach. Ja robię go od lat. Klasyczny czy też tradycyjny taki ser wyrabiany jest ze świeżego, pełnego mleka krowiego, z dodatkiem podpuszczki mikrobiologicznej i soli. Ja nie decyduję się jednak na mleko surowe. Generalnie pytałam Was, gdzie kupujecie mleko pasteryzowane ale nie homogenizowane. Ja zazwyczaj w Juchowo, bo wolę mleko z kazeiną A2 a już takiego sera to ja zupełnie nigdzie nie dostanę. Także została mi wersja, że ser a’la koryciński, taki jak widzicie u mnie na zdjęciu przygotowuję z 10 litrów mleka A2, no i z serwatki miała być ricotta ale pierwszy raz w życiu mi nie wyszło. Mleko A2 jest dość trudne do obróbki, jogurty też z niego płynne wychodzą bo ma inną strukturę białkową. Ru macie bardzo ciekawy artykuł o kazeinie A2 czyli typu drugiego. W przypadku mleka A2, β-kazeina jest mniej hydrofobowa i lepiej rozpuszczalna niż β-kazeina mleka A1. Właściwość ta powodować może dłuższy czas krzepnięcia, tworzenie się skrzepu o luźniejszej strukturze i mniejszej wydajności w wytwarzaniu sera [3]. Jogurt wyprodukowany z mleka A2 może mieć delikatniejszy skrzep, ale prawdopodobnie też szybciej będzie trawiony w żołądku człowieka”. Nie wiem czy to jest powodem ale podgrzałam serwatkę, dolałam sok cytrynowy i nic, dodałam kwasek cytrynowy i też nic, nie uzyskałam ricotty, także nie wiem w sumie, czy tu gdzieś błąd popełniłam, czy tak się po prostu z tego typu mlekiem dzieje. Jednak ser a’la koryciński, który kupicie także jako bundz czy też bunc pod nazwami przeróżnymi regionalnymi, jak wiadomo, kiedyś był to ser wytwarzany z owczego mleka, wiosenny na halach. Od wielu lat mleko owcze mieszane jest z mlekiem krowim lub kozim w różnych proporcjach, a ostatnio to już tylko krowi widuję. Także można powiedzieć, że mój ser to taka podróbka oryginalnego ale co dla mnie ważne ekologiczny, z mleka pasteryzowanego, tylko z kazeiną A2 wykonanego :) Od razu napiszę, że mleko UHT nie nadaje się do produkcji serów. Kilka razy robiłam ser podpuszczkowy z mleka pasteryzowanego i serki w typie a’la oscypki, na które też za jakiś czas dam przepis. A domowy ser a’la koryciński czyli ser podpuszczkowy jest świetny w pierogach, z makaronem i na kanapkach.
SER A’LA KORYCIŃSKI
SER A’LA KORYCIŃSKI – składniki:
- 10 litrów wiejskiego mleka lub jak u mnie mleka A2
- 0,6 g podpuszczki ja używam Milesa (grzybowa) lub innej jaką wybierzesz
- solanka ( 200 g soli kamiennej niejodowanej)
- 1,5 litra wody
SER A’LA KORYCIŃSKI – przepis:
- Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę i mieszam dokładnie przez 1 minutę.
- Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki.
- Po około 30-40 minutach tnę skrzep nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut, do czasu, aż serwatka się oddzieli.
- Sito wykładam tetrą lub chustą serowarską i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut. Serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 10 godzin.
- Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami, wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser podpuszczkowy trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję.Można go już jeść, chociaż ja lubię włożyć go jeszcze do solanki.
- Po nocy w lodówce osuszam i ser podpuszczkowy czyli taki ser a’la koryciński nadaje się do jedzenia.
