SER PODPUSZCZKOWY

Nie wiem czy wiecie ale ser podpuszczkowy spotkacie w sprzedaży pod nazwą Koryciński, Bundz, Bunc i inne regionalne. Ser podpuszczkowy jak sama nazwa wskazuje ser ten powstaje poprzez dodanie do ciepłego mleka podpuszczki w wyniku czego dochodzi do ścinania i wytrącanie się skrzepu serowego. Sama podpuszczka była kiedyś dostępna tylko zwierzęca, z żołądków cieląt i jagniąt. Od lat ja kupuję podpuszczkę mikrobiotyczną grzybową, więc muszę napisać, że mój ser podpuszczkowy jest wegetariański :) Jeszcze odniosę się do bundza lub bunca w sumie nie wiem jak powinnam pisać. Jak wiadomo, kiedyś był to ser wytwarzany z owczego mleka, wiosenny na halach. Od wielu lat mleko owcze mieszane jest z mlekiem krowim lub kozim w różnych proporcjach. Spotkałam też tylko bundz krowi. Także można powiedzieć, że mój ser podpuszczkowy to taki bundz krowi. No jednak trudno o niepasteryzowane mleko owcze na Mazowszu. Zresztą mleko owcze jest wyjątkowo sezonowym produktem, co prawda przez cały rok dostępne jest takie w kartonie, ale to mleko UHT nienadające się do produkcji serów. Kilka razy robiłam ser podpuszczkowy z mleka pasteryzowanego, bo jakby nie patrzeć zawsze jest bezpieczniejszy biologicznie. Co fajne, właśnie z takiego sera przygotowuje się oscypki, na które też za jakiś czas dam przepis. Nawet sobie lata temu kupiłam cudowne, ręcznie rzeźbione formy drewniane. A ty, jaki lubisz jeść ser? Biały czy żółty, twardy, dojrzewający czy miękki, delikatny? A sam ser podpuszczkowy można jeść na kanapkach, świetnie smakuje posolony, z pomidorem albo cebulą.

SER PODPUSZCZKOWY

SER PODPUSZCZKOWY – składniki:

• 10 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka
• 0,6 g podpuszczki ja używam Milesa (grzybowa)
• solanka ( 200 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody

SER PODPUSZCZKOWY– przepis:

1. Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę i mieszam dokładnie przez 1 minutę.
2. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki.
3. Po około 30 minutach tnę skrzep nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut, do czasu, aż serwatka się oddzieli.
4. Sito wykładam tetrą lub chustą serowarską i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut. Serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin.
5. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami, wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser podpuszczkowy trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję.Można go już jeść, chociaż ja lubię włożyć go jeszcze do solanki.
6. Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser  i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce.
7. I już ser podpuszczkowy nadaje się do jedzenia i trzeba przetrzymywać go w lodówce rzecz jasna.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram