Z wielką przyjemnością zapraszam was na sos z mielonego mięsa i pieczarek, taki do makaronu lub świeżego chleba. Sos z mięsa i pieczarek długo gotowany z dodatkiem czerwonego wina i przypraw jest ekstremalnie smaczny. Tak! Nie mogę inaczej powiedzieć, ponieważ ilość aromatów, głębokich nut smakowych, która z niego bije jest wręcz oszałamiająca. Mielone mięso wołowe, pieczarki tym razem portabello, seler naciowy, wino, cebula, pomidorki, śmietana, cynamon, harissa, a na koniec jeszcze przyprawy oraz zioła. Orgia doznań! Powiedziałabym, że sos z mięsa mielonego i pieczarek może być wspaniałym elementem kulinarnych spotkań w gronie rodziny i znajomych, także jako obiad świąteczny lub na specjale okoliczności.
Właściwie każdy sos z mięsa możecie przygotować z dowolnego gatunku. Kurczak, indyk i drób sprawdzi się do sosów śmietanowych i białych. Wieprzowina czy mięso wieprzowo-wołowe to sos bardziej owocowy lub grzybowy, jednak nadal lżejszy. A wołowina lub baranina, to dla mnie automatycznie sosy głębokie, ciężkie i szczególe. Jeszcze została kaczka, która może być podana na słodko, maślanie ale również owocowo lub pikantnie.
Bardzo lubię moment planowania przepisu. Zazwyczaj, powiedziałabym, że w dziewięciu na dziesięć przypadków zmieniam składniki i elementy. Koncepcja ulega modyfikacji w miarę układania produktów na blacie i przystępowania do gotowania. Zawsze tak było, jakoś nie jestem w stanie krok po kroku realizować planu. Gdy krystalizuje się w miarę krojenia czy też gotowania, nowa receptura praktycznie zawsze jest lepsza niż założony pierwowzór. No i dobrze!
Zdecydowałam się na mielone mięso wołowe, ponieważ ma ono głęboki smak. Powiedziałabym, że najbardziej jest podobne do dziczyzny i w sosach bardzo pasuje do niego wino. Generalnie taniej jest kupić mięso zmielone już tak od razu, w sklepie pakowane w tackach. Oczywiście jeśli masz ochotę, to wybierz kawałek mięsa wołowego. Na przykład z udźca, z łopatki albo takiego gulaszowego w kawałkach. Zmiel w maszynce z sitkiem o grubych oczkach i też będzie dobrze.
Jeśli chodzi o pieczarki, to tym razem są to pieczarki portobello. Jak już wam wcześniej mówiłam i pisałam, że pieczarki portabello są odmianą pieczarek a dokładnie są po prostu dużymi pieczarkami brązowymi. Mają one bardzo intensywny smak, taki leśny i ziemisty. Zazwyczaj faszeruje się je mięsem, warzywami, soczewicą, ciecierzycą i zapieka w piekarniku. Można zrobić z nich również kotlety. Wystarczy panierować je w mące, jajku i bułce tartej, a następnie usmażyć na złoty kolor na patelni.
Generalnie pieczarki należy pokroić do tego przepisu. Ponieważ ręczne krojenie pieczarek nie jest moim ulubionym zajęciem, to ja zdecydowałam się na rozdrobnienie ich w malakserze. Pamiętajcie tylko, żeby zrobić to na opcji puls. Inaczej na dole będziecie mieli bardzo drobne pieczarki, a na górze grubsze.
Chciałam wam pokazać, że jeśli nie masz malaksera, a nie masz ochoty kroić pieczarek ręcznie w kostkę przez kilkanaście minut, to jest inny sposób. Możesz równie dobrze zmielić je w maszynce do mielenia mięsa. Użyj tylko wtedy takich dużych oczek, jak widzisz na zdjęciu albo jeszcze większych. To dobre rozwiązanie i muszę wam powiedzieć, że sama często mielę pieczarki do sosów.
Co prawda zmieniają one kolor na taki ciemny, jak widzicie ale to nic. Dzieje się tak za sprawą soku wyciekającego z brązowych blaszek. Jeśli użyjecie zamiast pieczarek portobello pieczarek białych, takich mniejszych, jeszcze zamkniętych, to z założenia będą one jaśniejsze.
Jak już wam mówiłam, do wołowiny pasuje wino. I często pytacie mnie, jakie to powinno być wino. Słodkie, półsłodkie, wytrawne czy półwytrawne. Czy lepsze są te ziemiste czy cięższe. A może lżejsze bardziej owocowe. No i podstawowe pytanie, białe czy czerwone? Tak naprawdę odpowiedź jest jedyna właściwa. Wybierz takie wino, jakie lubisz lub jakie masz. Jeśli zostaje mi porcja wina, to ją przelewam do torebki i mrożę. Oczywiście nie nadaje się ona potem za bardzo do picia ale do gotowania jest w sam raz.
Do różnych dań lubię dodawać wina owocowe, wbrew pozorom wcale niekoniecznie wytrawne. Te owocowe mają świeży posmak, tym razem na zdjęciu widzicie wino z aronii. Powiedziałabym, że bardziej smakuje jak sfermentowany sok i średnio podeszła nam do picia. Jednak jako wino w sosie sprawdziła się rewelacyjnie.
Cynamon zazwyczaj kojarzy się z daniami słodkimi. Z szarlotką, z pieczonymi jabłkami, z sernikiem drożdżówkami albo plackiem z owocami. Ja lubię cynamonem wzbogacać smak różnych sosów. Wybieram wtedy cynamon w laskach, ponieważ łatwo jest go wyłowić, a w trakcie gotowania możesz spróbować czy sos nie ma zbyt intensywnego smaku. I zdecydować co dalej. Jeśli stwierdzisz, że taka ilość cynamonu wystarczy, to można po prostu laskę cynamonu wyjąć z garnka. Wyłowić, opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do torebki i zamrozić. Będzie w sam raz na następny raz. Myślę, że nic nie stoi na przeszkodzie, żeby użyć cynamonu mielonego. Jednak ja zdecydowałam się na ten w laskach. Cynamon sam w sobie jest dość pikantny. O dziwo w sosach pomidorowych znacznie je zaostrza. Dodaje smaku, aromatu i głębi. Sprawdza się znakomicie więc polecam spróbować!
W pierwotnej wersji czyli w założeniu jakie miałam do przygotowania tego sosu, nie brałam pod uwagę pomidorków koktajlowych. Gdy wzięłam się za szykowanie składników, to okazało się, że zostało mi jakieś 250-300 g pomidorków w różnych kolorach. Czerwone, pomarańczowe, żółte i takie bordowe. Dodałam je do sosu, ponieważ pomidory są dobrym elementem dań, który równoważy słodycz mięsa oraz smażonej cebuli, kwaskowym smakiem. Możesz użyć pomidorów takich dużych, krojonych albo dołożyć na przykład słoik passaty lub puszkę jeśli taką masz. Można także zastąpić je pomidorkami krojonymi z opakowania, takimi już wstępnie podgotowanymi. Ja wykorzystałam to, co miałam w lodówce.
Sos z mielonego mięsa i pieczarek na sam koniec został złagodzony dodatkiem gęstej śmietany. Generalnie śmietana i mleko w daniach mięsnych sprawia, że stają się one gładkie. Nie wiem jak powinnam wam dokładnie opowiedzieć o tym ale myślę, że najlepiej jest powiedzieć, że śmietana jest takim łącznikiem wszystkich smaków w jeden. Oczywiście do wyboru macie taką śmietanę, jaką chcecie. Ja użyłam akurat tej, którą widzicie na zdjęciu. O dziwo miała bardzo dobry smak i skład.
Pokazywałam wam ją na Facebooku, że jest jedną z tych śmietan, które mnie zaskoczyły i to pozytywnie. A jednak jest to dość rzadkie. Zazwyczaj w sklepach zaskakują mnie produkty w trochę inny sposób. Czyli, za mniejsze opakowanie płacę więcej, a skład jest gorszy, niż był jakiś czas temu. Jest to sposób producentów na utrzymanie ceny lub nie podnoszenie jej jakoś wyjątkowo w dzisiejszych czasach. Chociaż trudno tu mówić o wyjątkowym podnoszeniu cen, patrząc na to, że bardzo dużo produktów wzrosło już nawet o 100% co jest dramatyczne dla naszych portfeli.
Z przypraw wykorzystałam Harrissę. Ostatnio bardzo się z nią lubię i też wam o tym piszę. Kupuję ją w większych opakowaniach, tą akurat w Selgrosie. Głównym elementem harissy jest papryka słodka, pikantna i chili. Do tego kumin, czasami czosnek, innym razem kolendra. Po prostu smak Harrisy zmienia się za każdym razem, zależnie od producenta. Także od regionu, w którym powstała i kraju z którego pochodzi. Harrisa jest przyprawą wieloskładnikową, więc podobnie jak znany w Polsce pieprz ziołowy przyprawa czy curry jest mieszanką wielu pojedynczych przepraw. Wszystkie one tworzą dobrą Harrisę, która powinna być lekko pikantna, aromatyczna i o delikatnie ziemistym smaku.
No i seler naciowy. O nim wam jeszcze nie mówiłam, ale seler naciowy jest ważnym elementem sosów. Jest on źródłem umami, tak zwanego piątego smaku. W tak lubianej w kuchni azjatyckiej w tym japońskiej czy też chińskiej uzyskiwany jest po prostu glutaminianem sodu. Jest on syntetyczną wersją umami. W Polsce, taką dobrze znaną przyprawą z dużą ilością glutaminianu to jest Maggi, wszelkie żółte kulki wegety i kucharka. Ja nie przepadam za tymi przyprawami więc ich nie używam. Ale dodatek selera podbija smak mięsa wołowego, pieczarek, pomidorków i wszystkiego, co znajduje się w sosie. Wiem, że wielu z was powie tak, tak ale ja nie lubię selera naciowego. Od razu wam napiszę, że wcale nie czuć jego smaku. Łączy się on, wtapia i spaja ze smakiem sosu z mielonego mięsa i pieczarek. Nawet nie będziecie wiedzieli, że jest on w środku.
Nie wyobrażam sobie żadnego sosu mięsnego, czy też warzywnego oraz zupy bez cebuli. Zazwyczaj używam cebuli cukrowej, takiej dużej i słodkiej. Tym razem była to cebula Polska. Tak zwana cebula żółta. Jest ona znacznie pikantniejsza i bardziej aromatyczna od pozostałych cebul. Powiedziałabym, że jest ostra i często płacze się podczas jej krojenia. Użyłam 3 całkiem sporych cebul, które obrałam, pokroiłam w kostkę i usmażyłam na kilku łyżkach oleju. Jeśli wolisz możesz użyć masła. Akurat w tym daniu, będzie to bardzo dobre połączenie.
A właśnie zdecydowałam się jeszcze na dodatek wędzonej papryki. Pierwotnie nie chciałam tego zrobić ale w efekcie jednak dołożyłam płaską łyżkę wędzonej, słodkiej papryki. Możecie użyć także papryki pikantnej. Oczywiście trzeba dodać jej znacznie mniej. Albo papryki średnio pikantnej. Ważne, żeby w każdej z tych wersji, była to papryka wędzona.
Jeżeli kiedykolwiek kupowałaś paprykę wędzoną to wiesz, że ma ona bardzo intensywny aromat. Również nieco ziemisty ale świetnie pasuje do wszelkich dań, w tym past do chleba, zup i sosów. Zdecyduj się na paprykę słodką ponieważ harrisa bardzo często jest pikantna. Tu trzeba wypośrodkować i sprawdzić smak samemu, a nie wsypywać po prostu zgodnie z ilościami podanymi w przepisie. Pamiętaj, że zawsze łatwiej jest doprawić na koniec, niż zniwelować intensywny smak przypraw. Jak to się kiedyś mówiło „łatwiej kijek obcirkasić, niż go potem pogrubasić”.
No i koncentrat pomidorowy. Miało go nie być, podobnie jak wędzonej papryki ale jednak pojawił się w tym przepisie. Intensywność smaku mielonego mięsa wołowego i pieczarek portbello sprawiła, że brakowało mi jednak tego kwaskowatego elementu. Mimo dodania wcześniej, nie wypełniła go nieduża ilość pomidorków koktajlowych. Dodałam jeden słoik, czyli 200 g koncentratu pomidorowego. Ani mało, ani dużo. Powiedziałabym, że tak w sam raz, patrząc na ilość mięsa i pozostałych składników. A gdy mam już wszystko gotowe i pokrojone, przystąpić do gotowania.
Generalnie cebulę obrałam, pokroiłam w kostkę i usmażyłam na złoto. Zrobiłam to na patelni teflonowej ponieważ moje żeliwne garnki mimo wszystko za mocno przypalają. Usmażoną cebulę przełożyłam do garnka. Mięso również usmażyłam na patelni lekko rozbijając nożem. Zależało mi, żeby mięso mielone nie było zupełnie w kawałkach, ale żeby jednak zachowało kształt większych grudek.
Do cebuli i mięsa mielonego dołożyłam poszatkowane w malakserze pieczarki, okazały kieliszek czerwonego wina, harissę, wędzoną paprykę, pokrojony seler naciowy i laskę cynamonu. Dodałam też łyżeczkę soli, nalałam tyle płynu, żeby nie dochodziło do powierzchni mięsa i warzyw. Pamiętajcie, że w pieczarki zawierają 98% wody. Podczas gotowania woda uwolni się do sosu. Piszę o tym teraz, żebyście nie dodali za dużo wody na samym początku, ponieważ rozrzedzi się smak. Jeśli jednak tak się stanie, to po prostu odparuj część sosu. Gotuj go bez przykrycia. Mniej więcej po 60 może 90 minutach gotowania dodałam do sosu z mielonego mięsa i pieczarek koncentrat pomidorowy i śmietanę. Zamieszałam doprawiłam solą i podałam z makaronem.
Oczywiście możecie użyć dowolnego makaronu. Może być to makaron pszenny, gryczany, bezglutenowy, kukurydziany, ryżowy, z soczewicy, ciecierzycy lub jaki tam chcecie. Ja miałam spaghetti z mąki durum. Ugotowałam je aldente, ponieważ rozgotowany makaron ma dużo wyższy indeks glikemiczny. Jest to ważna informacja dla osób starających się utrzymać cukier na stabilnym poziomie. Możecie też użyć makaronu pełnoziarnistego, chociaż wydaje mi się, że w tym przepisie będzie w jakiś sposób zaburzał smak.
W każdym razie ugotowany makaron odcedziłam na sicie, przełożyłam do miski i wymieszałam z porcją sosu. Nałożyłam cudowny sos mięsny z pieczarkami i makaronem na talerze. Jak widzicie na zdjęciu wszystko posypałam serem. Jest to ser tarty na tarce o bardzo drobnych oczkach. Może być to Parmigiano Reggiano, owczy Pecorino Romano czy Grana Padano. Spokojnie sprawdzi się Bursztyn, litewski Dziurgas czy inny twardy ser. Powiem wam, że sos z mielonego mięsa i pieczarek, wina, selera i przypraw smakuje świetnie i mam nadzieję, że wam również przypadnie do gustu.
SOS Z MIELONEGO MIĘSA I PIECZAREK
SOS Z MIELONEGO MIĘSA I PIECZAREK – składniki:
- 700 g mielonego mięsa wołowego
- 700 g pieczarek
- 300 g pomidorów
- 200 g koncentratu pomidorowego
- 200 ml tłustej, gęstej śmietany
- 350 ml wina
- 4 łodygi selera naciowego
- 2-3 cebule
- 1 laska cynamonu
- 2 łyżki Harissy
- 1 łyżka słodkiej wędzonej papryki
- sól do smaku
- 3-4 łyżki oleju
SOS Z MIELONEGO MIĘSA I PIECZAREK – przepis:
- Cebule obieram, kroję w kostkę i smażę na złoto na 2 łyżkach oleju.
- Mięso mielone rozdrabniam widelcem i smażę aż się zetnie na 2 łyżkach oleju.
- Selera naciowego kroję w kostkę.
- Pieczarki kroję w drobną kostkę, mielę w maszynce do mielenia mięsa lub szatkuję pulsacyjnie w malakserze.
- Do garnka wkładam cebule, mięso mielone, pomidorki koktajlowe, pieczarki, selera naciowego, cynamon, harissę, wędzoną paprykę i 1 łyżeczkę soli. Dolewam wino i tyle wody, by sięgała do 1/2 – 2/3 wysokości składników w garnku. Gotuję przez minimum 60 minut.
- Gdy mięso jest miękkie do sosu dodaję koncentrat pomidorowy oraz śmietanę.
- Gotuję makaron.
- Porcję odcedzonego makaronu mieszam z porcją sosu.
- Układam na talerzu i posypuję tartym serem.
- Sos z mielonego mięsa i pieczarek może również zostać podany do jedzenia z chlebem!
pulpety, gołąbki bez zawijania, czasem sos do spaghetti albo jakąś zapiekankę typu shepherd’s pie. a moja mama robi czasem mielone szynki w szynkowarze
Klops, zupę z serkami topionymi lub ajwarem, kotlety ze schabu nadziewane mielonym, kebabczety, nadziewane pieczarki mięsem mielonym