TRADYCYJNY ROSÓŁ

W wielu domach w niedzielę tradycyjny rosół musi pojawić się na stole. Taki tradycyjny rosół wołowy z łaty czy szpondra lub drobiowy z kurczaka, kury ewentualnie koguta. Muszę powiedzieć, że tradycyjny rosół w kuchni polskiej ma wiele wersji. Co rodzina, to inny przepis. Teoretycznie podstawą zawsze jest tako samo, czyli mięso, marchewka, korzeń pietruszki, korzeń selera i przyprawy. Jednak czas gotowania rosołu i proporcje w każdym domu są inne. A one zmieniają diametralnie smak zupy!

TRADYCYJNY ROSÓŁ

W moim domu rodzinnym tradycyjny rosół zawsze był wołowy, czyli przygotowany z mięsa wołowego. Gotowało się go ze szpondra lub złoty wołowej. Od razu napiszę, że szponder nie jest niczym innym, jak po prostu żeberkami wołowymi. A łata wołowa jest natomiast kawałkiem mięsa okalającym powłoki brzuszne i znajduje się jakby delikatnie poniżej żeber ku tyłowi. Wiele osób jest zdania, że dobrze się składa, jeśli rosół gotowany jest na kościach. Długo gotowany rosół zawiera w sobie wiele składników odżywczy i przez Polaków często traktowany jest wręcz jak lekarstwo.

ŁATA WOŁOWA NA TRADYCYJNY ROSÓŁ

W domu mojego męża natomiast tradycyjny rosół zawsze był z kury. Długo gotowany, żółty, o klasycznym drobiowym smaku. Pamiętam, że zdziwiłam się bardzo przychodząc na jakąś imprezę rodzinną do teściowej, że rosół może być drobiowy. W mojej rodzinie i wśród moich znajomych tradycyjny rosół zawsze był wołowy. Nie upieram się, że powinien być tylko taki. Zapewne na użyte składniki ma wpływ regionalizm, tradycje, doświadczenia i wszystko to, co wynieśliśmy z własnego domu.

ROSÓŁ Z PIECZONYCH WARZYW

W przypadku diety bezmięsnej rosół może być przygotowany tylko z warzyw. Tradycyjnie nazywa się go bulionem warzywnym. Gdy rozmawiam ze swoją córką na temat dań jej dzieciństwa i o tym jakie będzie wspominała z domu, to właśnie pojawia się tradycyjny rosół. Taki z dużej ilości marchwi, pietruszki lub pasternaku, selera, pora z listkiem laurowym. Czasami jeszcze z czosnkiem, imbirem, jagodami goi, z gruszką, ewentualnie grzybami. Długo gotowany, przygotowywany na tradycyjnych warzyw czasami surowych innym razem pieczonych jest bardzo smaczną alternatywą dla rosołu mięsnego. Wychodzę z założenia, że nie ma jednego uniwersalnego przepisu, ani na życie, ani na jedzenie. Każdy musi znaleźć swoją drogę i swoje smaki.

ŁATA WOŁOWA NA TRADYCYJNY ROSÓŁ

Kupiłam bardzo ładny kawałek łaty wołowej. Przerośnięte podwięziami, żyłkami i tłuszczem. Jest sporym źródłem kolagenu i sprawia, że tradycyjnie rosół wołowy nabiera głębokiego smaku. Po wystudzeniu często zmienia swoją konsystencje w lodówce i staje się w galaretą. Tak powinno być, taki powinien być rosół. Łatę kroję w takie kawałki, aby łatwo było mi je wyłowić z garnka. Po ugotowaniu taka łata z rosołu zostanie zużyta do przygotowania farszu do pierogów. To chyba najbardziej tradycyjne wykorzystanie mięsa z rosołu. Możecie przygotować z niej jeszcze pasztet do smarowania, o tu mam rewelacyjny przepis. Zresztą, przepisów na wykorzystanie mięsa z rosołu pokazywałam wam już dużo. Takich zarówno na mięso jak i warzywa z rosołu. Na to, jak je wykorzystać i przerobić na coś smacznego. Na przykład kotlety.

ZIELE ANGIELSKIE DO TRADYCYJNEGO ROSOŁU

Tradycyjny rosół przygotowany jest z mięsa oraz z marchewek, korzenia pietruszki, pora, selera, kawałka kapusty, liści laurowych, ziela angielskiego i soli. Taki podstawowy zestaw, który nikogo nie powinien dziwić. Spotkałam się z różnymi wersjami doprawiania rosołu. Moja mama zawsze używała dużo ziela angielskiego. I to nie tak, że w rosole pływała jedna kulka czy dwie albo pięć. Po prostu łyżką do zupy wrzucała ich całkiem sporo. No nadawało ona bardzo kompletnego smaku zupie. Nie wiem czy wiecie ale te kulki są owocem korzennika lekarskiego i znajdują swoje zastosowanie nie tylko w kuchni. Sprawdzają się również jako naturalna pomoc dla ludzi borykających się z problemami układu trawiennego. Posiada nie tylko walory smakowe, ale również właściwości lecznicze. Łagodzi problemy bólowe, ma właściwości przeciwgrzybicze. Sprawdza się w stanach przeziębienia, pomaga również na ból gardła czy katar. Także jest ważnym elementem tradycyjnego rosołu, jeśli myślimy o nim, jako o zupie wzmacniającej.

LIŚCIE LAUROWE DO TRADYCYJNEGO ROSOŁU

Drugą nieodzowną przyprawą w tradycyjnym rosole są liście laurowe. Liście laurowe nazywane są również listkami bobkowymi. Tak naprawdę są to suszone liście wawrzynu szlachetnego. Przyprawa ta przywędrowała do nas z regionu śródziemnomorskiego. W Polsce czasami można ją spotkać jako zioło lub roślinę pokojową. Dwa dni temu widziałam ładne krzaczki w Selgrosie po 16 zł sztuka. Miałam kupić, ale zapomniałam po nie wrócić z innego działu. Czasami spotkacie się z właściwościami zdrowotnymi liści laurowych. Mają one działanie przeciwzapalne i poprawiają działanie układ krążenia, wpływają na utrzymanie prawidłowego poziomu cukru we krwi i cholesterolu. Do tego także wspomagają pracę serca. Jakby na to nie patrzeć jako przyprawa o wielu właściwościach są ważnym elementem rosołu, który przygotowujecie, aby się wzmocnić lub w trakcie walki z przeziębieniem. Przyzwyczajona jestem, że liści laurowych dodaje się do rosołu całkiem sporo. Myślę, że spokojnie z 10-12 liści moja mama zawsze wrzucała. Ja też tak wrzucam, w końcu jak tradycja to tradycja.

PRZYPRAWY DO TRADYCYJNEGO ROSOŁU

Musi być jeszcze sól i na przykład czosnek. Wiem, czosnek nie wydaje się zawsze pasującym. W sezonie letnim, z wielką przyjemnością dodaję łodygi lubczyku i listki, jeśli takowe mam. Niestety poza sezonem letnim, jakoś trudno jest dostać duży lubczyk. Taki wiecie, jaki dodaje się do rosołu. Bardzo podobną w smaku do lubczyku jest prostu Maggi. Jeśli myślicie o rosole jako źródle polepszenia odporności czy wzmocnienia w trakcie choroby to oprócz ziela angielskiego i listków laurowych dodacie do niego również czosnek, który podczas gotowania uwolni on wiele cennych dla zdrowia substancji przeciwzapalnych, przeciwbakteryjnych i przeciwwirusowych.

MARCHEW DO ROSOŁU

Jak wspomniałam wcześniej, ilość warzyw do rosołu u każdego jest inna. Ja dodaję naprawdę dużo marchwi i innych warzyw. Łata wołowa miała około 2 kg wagi. Do tego na pewno dodałam 2 kg marchwi, kilka pietruszek, dużego selera i sporego pora. Oczywiście możecie dodać jedną, dwie lub trzy marchewki, bo takie przepisy też czasami spotykam. W moim domu rodzinnym do tradycyjnego rosołu dodawało się dużo marchwi, ponieważ później wykorzystywana była ona do sałatki jarzynowej.

PIETRUSZKA DO ROSOŁU

Czasami udaje mi się kupić pasternak. Muszę wam powiedzieć, że wolę rosół, generalnie nawet zupy warzywne z pasternakiem. Są lepsze niż z pietruszką. Oczywiście to tylko moje zdanie i możecie się z nim nie zgadzać. Pasternak wygląda bardzo podobnie do pietruszki. Biały, korzeniowy, duży, bardziej gąbczasty, mocno aromatyczny, znacznie większy niż pietruszka. Nie udało mi się go teraz kupić więc zostałam przy pietruszce.

TRADYCYJNY ROSÓŁ

Tradycyjny rosół można przygotować na wiele sposobów. Zazwyczaj wystarczy obrać po prostu warzywa korzeniowe, tak jak widzicie u mnie na zdjęciu. Włożyć je do garnka razem z mięsem i gotować. Część osób woli podpiec jeszcze warzywa w piekarniku. Opalone nadadzą głębokiego smaku zupie. Taką metodę obróbki warzyw ja stosuję do przygotowania rosołu roślinnego, bez udziału mięsa. Jeśli decyduje się na tradycyjny rosół wołowy, to muszę wam powiedzieć, że nie ma takiej konieczności. Akurat wołowina jest bardzo wyrazista w smaku i nie potrzebuje dodatkowego wsparcia. Warzywa dodają lekkości, słodkości i aromatu zupie.

SELER DO ROSOŁU

Wspomnę jeszcze na chwilę o selerze korzeniowym. Wiem, że wiele osób go nie lub. A w mojej kuchni ma on dość szczególne miejsce. Selera czasami piekę lub przygotowuję z niego pure, ewentualnie bardzo sprawdza się w zupach kremach. Sam w sobie jest źródłem umami, więc mocno podbija smaki innych produktów spożywczych. Jeśli nie lubisz jeść ugotowanego selera, to po prostu ugotuj na nim zupę, ale nie używaj go do sałatki jarzynowej. Czasami w rosole gotuję bardzo duże selery jeden lub dwa. I po wyłowieniu miksuje je razem z ryżem, dodatkami i smażę takie kotlety. Przepis na nie pokaże innym razem.

TRADYCYJNY ROSÓŁ

Uwielbiam pory. Muszę powiedzieć, że akurat por jest moim ulubionym warzywem rosołowym. Czasami jedziemy do Selgrosu i kupujemy dużą skrzynkę porów. Ma ona 10 czasami 15 kilogramów. Pokrojone pory w kawałki i u duszone na maśle, podane z różnymi warzywami są fantastycznym daniem obiadowym. Świetnie komponują się z rybami, z łososiem i delikatniejszym mięsami. W sosie śmietanowym smakują wyjątkowo. Rozmawiałam któregoś razu na Facebooku ze swoimi czytelnikami, które warzywa z rosołu lubią. O dziwo, port zaliczany był do tych najmniej lubianych. W przypadku rosołu warzywnego, zawsze dodaje kilka porów i czekam na nie z niecierpliwością, żebym mogła je wyjeść. Nie muszę jeść rosołu, nie muszę jeść makaronu, ale por zawsze są moje.

CEBULA DO TRADYCYJNEGO ROSOŁU

Muszę wam jeszcze powiedzieć o cebuli. W innym wpisie pokazywałam wam, że używam najczęściej cebuli cukrowej. Jest ona delikatniejsza w smaku, mniej piekąca i znacznie większa od cebuli żółtej. Pytałam znajomych i oni gotują w tradycyjnym rosole cebule nieobrane. Po to, by łuski cebuli dodały dodatkowego smaku i wzmocniły kolor zupę.

CEBULA DO TRADYCYJNEGO ROSOŁU

Ja zazwyczaj cebule obieram. Tak się przyzwyczaiłam. Od jakiegoś czasu jestem po środku opcji: obierać i nie obierać. Zdejmuję tylko wierzchnie warstwy łupiny, takie luźniejsze i zostawiam tylko tą która jest mocno przylepiona. Cebulę przekrawam nie do końca na cztery części i opiekam położoną na palniku gazowym. Tak robiła moja mama i tak robię również ja. Skoro ma być tradycyjny rosół, no to tradycyjny. Jeśli nie macie palnika gazowego lub nie chcecie go sobie brudzić cebulą, to możecie cebule przekroić na dwie części lub cztery i smażyć na patelni polej olejem lub bez oleju. Jak widzicie opieczona cebula w niektórych miejscach jest wręcz przypalona. Tak ma być, to nie jest błąd. Ona również ląduje w zupie.

TRADYCYJNY ROSÓŁ

Do garnka wlewam wodę, tak żeby przykryła warzywa i mięso. Gotuję na bardzo małym gazie przez minimum 2 godziny. Jeśli chcecie, aby wasz rosół był przeźroczysty i klarowny to pamiętajcie o tym, że mięso musi się gotować na małym gazie. Im bardziej będzie bulgotać tym bardziej rosół będzie mętny. Moja mama często stawiała taki garnek dodatkowo na płytce. Nie wiem, czy wiecie co to jest płytka? Kiedyś na palnik gazowy kładł się taką metalową perforowaną wielowarstwową płytkę, której zadaniem było rozprowadzanie równomierne temperatury po całym dnie garnka. Mówię tu o czasach, gdy garnki miały cienki spód i wszystko się nie przypalało. Teraz nie ma takiej potrzeby garnki są wielowarstwowe i rzadko coś przywiera do dna. Rosół stawiam na najmniejszym palniku jaki mam w swoich kuchenkach. Musi delikatnie pyrkać a nie wściekle się gotować.

WARZYWA Z TRADYCYJNEGO ROSOŁU

Z warzyw z rosołu oczywiście możecie przygotować sałatkę jarzynową. U nas na nią mówiło się sałatka warzywna. Jak ustaliłam ze swoimi czytelnikami, jest to kwestia regionalizmu. Zawsze warzywa takie kroiło się w kostkę, dodawało do nich cebulę, groszek konserwowy, kukurydzę z puszki. Czasami grzybki w occie, ugotowane na twardo jajka, pokrojone w kostkę jabłko i porcję majonezu. A z rosołu na drugi dzień była pomidorowa. Ja często z warzyw z rosołu przygotowuję kotlety warzywne. Oczywiście są one przeznaczone dla osób, które jedzą również mięso, bo teraz mówimy o tradycyjnym rosole wołowym i wykorzystaniu z niego warzyw.

MIĘSO Z TRADYCYJNEGO ROSOŁU

Rozmawiałam też ze swoimi czytelnikami na temat tego, co przygotowują z mięsa z rosołu. Z domu rodzinnego pamiętam, że tradycyjny rosół był wołowy, tak jak już ustaliliśmy. A mięso z niego zjadał mój tata. Tak z musztardą. Było ono jakby drugim daniem do rosołu. Ja takiego mięsa nigdy nie lubiłam ani nie lubiłam, kiedy do rosołu wpadła mi marchewka lub inne warzywa. Ciekawa jestem jakie ty masz pomysły na mięso z rosołu? Co z niego przygotowujesz i jak go podajesz. Ja z tego mięsa które widzicie na zdjęciach przygotuję sos do makaronu ale ten przepis postaram się opisać w tym tygodniu. Zapraszam was dzisiaj na tradycyjny rosół wołowy jaki znam z domu rodzinnego, jaki przygotowywała moja mama i babcia i jaki potrafią ugotować również ja a teraz i ty.

TRADYCYJNY ROSÓŁ