Dzisiaj przygotowałam zakwas na żur, żurek i barszcz biały. U nas w domu zakwas na żur i żurek jest w wersji bezglutenowej, ponieważ glutenu nie wolno. Kiedyś zakwas na żurek przygotowywało się głównie z mąki żytniej pełnoziarnistej o symbolu 2000 lub pszennej o symbolu 1850. Często pytacie mnie, który zakwas na żur, żurek i biały barszcz jest najlepszy. Powiem tak, przygotowałam specjalnie 6 zakwasów, żebyście mogli porównać ich kolor. Najkwaśniejszy jest oczywiście zakwas żytni, taki klasyczny i tradycyjny bym powiedziała. Pozostałych 5 zakwasów na żurek zrobiłam w wersji bezglutenowej. Podobną kwaśność do żytniego osiąga zakwas ba bazie mąki teff, widać też, że jest równie ciemny. Także kwaśny jest zakwas z mąki gryczanej. Znacznie delikatniejsze są zakwasy z sorgo i najłagodniejszy z białego ryżu. Można także mieszać mąki, przecież nie ma obowiązku używania tylko jednego gatunku! A Ty, gdy przygotowujesz zakwas na żur, żurek i barszcz biały to jakiej mąki używasz?
ZAKWAS NA ŻUR i ŻUREK
ZAKWAS NA ŻUR i ŻUREK – składniki:
- 2/3 szklanki mąki: żytniej, pszennej, teff, owsianej, sorgo, gryczanej, ryżowej pełnoziarnistej lub białej
- 3 ząbki czosnku
- 5-8 listków laurowych
- 15 kulek ziela angielskiego
- 1 łyżka zakwasu na chleb lub soku z kiszonej kapusty lub ogórków (nie ma konieczności ale znacznie przyspiesza to proces kieszenią)
- 1 łyżeczka soli
- woda do objętości słoika
ZAKWAS NA ŻUR i ŻUREK – przepis:
- Kochani tu nie ma żadnej większej filozofii.
- Do słoika wsypuję mąkę, u mnie to średnio 1/4 lub 1/5 słoika, tak na oko. Tu nic nie da się zepsuć! Dodaję obrane i pokrojone w plastry ząbki czosnku, listki, ziele, sól, sok z kapusty (gdy mam) i dopełniam wodą. Mieszam. Słoik przykrywam gazą, żeby muszki owocówki się nie kąpały ;)
- Słoik z zakwasem trzymam na blacie w kuchni, raz dziennie mieszam czystą łyżką.
- U mnie zakwas na żur, żurek i barszcz biały jest gotowy po 3-6 dniach zależnie od temperatury i tego, czy zaszczepiłam mąkę sokiem z kapusty. Gdy jest gotowy a oceniam to na smak :) dobierz kwaśność pod siebie, słoik zakręcam szczelnie i wstawiam do lodówki!
- Taki zakwas na żur, żurek i barszcz biały postoi w lodówce nawet 6 miesięcy i jest gotowy do używania w każdej chwili.
Rozumiem, że ten sos z kapusty nie jest obowiązkowy? A ile maksymalnie może stać (taki pod gazą)?
Ludwika Górka ja mam lodówkę do kiszonek tylko. I jak robię zakwas to zazwyczaj 6-8 słoików na zapas :) I stoi i czeka :D
Jaki typ maki żytniej Pani poleca?
Kasia – 2000 do żurku :)
Królewna Śnieżka zakwasza się do 6 dni, potem pokrywka, do lodówki i 6 miesięcy stać może :D Sok z kapusty przyśpiesza, można go pominąć albo dać z ogórków lub łyżeczkę zakwasu chlebowego :D
Marzena Egert https://www.olgasmile.com/zurek-wielkanocny-przepis.html a proszę wersja z mięsem, bo nie wiem czy chciałaś wege czy klasyczną.
A co to jest teff?
Trawa abisynska
Agnieszka Złotnik miłka abisyńska, trawa, bezglutenowa, używana jako mąka gluten free :D Droga, ciemna mąka taka dla bezglutenowców, powiedziałabym, że podobna smakiem do żytnej ale naście razy droższa. Ostatnio „modna” do dostania w marketach na regalach ze zdrową żywnością.
Olga Smile dziękuję za wyczerpującą odpowiedź