Danie na Wielkanoc tradycyjne. Zakwas na żur, żurek lub biały barszcz nastawiasz sama czy kupujesz? U nas w domu zakwas na żur mama zawsze kupowała w małej budce, takim warzywniaku. Za to moja teściowa kupowała gotowy barszcz w butelce, taki koncentrat. To ciekawe, że w każdym domu żur, żurek lub barszcz czerwony smakuje inaczej. Odkąd musiałam wyeliminować gluten z diety rodzinnej zaczęłam sama kisić zakwas na żur. Pierwszy zrobiłam wiele lat temu, teraz nastawiam go dość regularnie, po kilka słoików na raz. Zakręcam, wstawiam do lodówki i trzymam przez kilka tygodni do czasu, gdy najdzie nas ochota na taką zupę. Ja przygotowuję żurek bez kiełbasy, za to z cebulą podsmażoną, czosnkiem, majerankiem, intensywnymi w smaku przyprawami i koniecznie zabielony. Wszystkim alergikom muszę od razu napisać, że zabielać można śmietaną zwierzęcą, sojową, kokosową lub orzechową. Możliwości jest wiele :)
Zakwas na żur
Zakwas na żur – składniki:
- 5 czubatych łyżek mąki żytniej 2000 lub pszennej 1850. W wersji bezglutenowej należy użyć mąkę gryczaną pełnoziarnista, mąkę ryżową pełnoziarnistą, mąkę owsianą pełnoziarnistą, lub mąkę z prosa, mąka z teff, mąka z sorgo, quinoa, nadaje się również mąka z amarantusa prażona, jednak ona ma dość specyficzny smak
- 3-5 ząbków czosnku
- 3-4 listki laurowe
- 8-10 ziaren ziela angielskiego
- 2 łyżki soku z kapusty lub kiszonych ogórków niepasteryzowanych (celem zaszczepienia kwasu mlekowego, wtedy zakwas szybciej dojrzewa) Można pominąć ale musi dłużej stać aby skwaśnieć, wtedy w cieple zajmie to około 4-6 dni.
- 650 ml letniej wody
Zakwas na żur – przepis:
- Ząbki czosnku przekrawam na pół.
- W dużym słoju lub kamionce mieszam wodę z mąką, przyprawami, czosnkiem i sokiem z kapusty lub ogórków. Jeśli go nie mam pomijam ten etap.
- Przykrywam gazą i zostawiam na minimum 5 dób, mieszając codziennie minimum 1 raz drewnianą czystą łyżką.
- Gdy zakwas pachnie kwaśno i słodko to znak, że jest gotowy do użycia.
ZAKWAS NA ŻUR I ŻUREK
Zakwas owsiany na żur jest średnio kwaśnym żurem. Pasuje świetnie do przygotowania barszczu wielkanocnego, żuru lub żurku.
Zakwas gryczany na żur nadaje się idealnie do przygotowania barszczu i żuru. Jest dość kwaśny i dość ostry. Jest wersja bezglutenową klasycznego przepisu na żur żytni.
Zakwas na żurek bezglutenowy przygotowuje się dokładnie tak samo jak klasyczny zakwas na żurek lub zakwas na barszcz biały. Kisi się mąkę z przyprawami i czeka aż powstanie w niej duża ilość kwasu mlekowego, dzięki czemu będzie miał charakterystycznych zapach i smak.
Chciałabym się kiedyś zmobilizować do zrobienia chleba bez gluta na zakwasie. Odkąd moja Młoda może jeść gluten (ścisła dieta bez gluta trwała ponad rok i miała na celu ochronę jelit u maluszka) naprawdę trudno wejść w bezglutowe obroty. Ale ten chleb wciąż gdzieś się kołacze po łbie ;)
Ewa Edeńska ja jestem zdania, że jak ktoś nie musi z przyczyn medycznych celiakia, alergia, nadwrażliwość, czy przekonań, to po co sobie życie utrudniać? Dieta z pszenica i żytem, czy orkiszem jest znacznie prostsza i tańsza niż bezglutenowa.
Chleb żytni na zakwasie jest FANTASTYCZNY!
Małgorzata Kierepka – zobacz w linku :) U mnie od lat zakwas bezglutenowy: gryczany, owsiany, ryżowy, z prosa, quinoa, teff, sorgo – dowolnie :D Przepis dałam właśnie po to -> https://www.olgasmile.com/zakwas-na-zur.html
Inga Bocheńska – murzę jutro pokazać chrzanowy, bo zrobiłam w zeszłym tygodniu i się nie wyrabiam!
Dziękuję! Jestem uratowana :)))
Agnieszka Wawrzeniuk Torbiak – no i super – jaki?
Już nastawiony :)
czekam na twój przepis :-)
Na mące żytniej z dodatkiem zakwasu żytniego :))