Zakwas na żurek
Mam zaległości z zakwasem na żurek. Pokazywałam już wcześniej mój przepis na Wielkanocny żurek z jajkiem i grzybami ale nie pokazywałam zakwasu na żur. Zakwas jest w moim domu nowością, może nie sam w sobie ale jego przygotowywanie. Mama kupowała zakwas w półlitrowych butelkach. Ja kilka lat temu nastawiłam mój pierwszy zakwas i teraz powstaje on u mnie na blacie w kuchni kilka razy w roku. Zakwas przelewam do butelek i trzymam w lodówce obok zakwasu na chleb. Mąż śmieje się, że to moja półka alchemika :) W każdym razie zakwas na żurek powstaje i polecam przygotowanie go w domu o jest proste i niekłopotliwe. Widziałam nawet w sprzedaży mąkę dedykowaną do tego celu, to nic innego jak mąka żytnia 2000 :) Żurek można przygotować tradycyjnie lub przyspieszyć jego fermentację. Tradycyjnie, mieszam i czekam 5 dni. Ekspresowo dodaję na start troszkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków. Tym sposobem dostarczam kwasu mlekowego, który szybciej się namnaża.
Zakwas na żurek
Zakwas na żurek – składniki:
• 5 łyżek mąki żytniej 2000
• 500-700 ml wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
Zakwas na żurek – przygotowanie:
1. Do słoika wsypuję mąkę, dodaję wodę i przekrojone na pół ząbki czosnku.
2. Mieszam dokładnie, dostaję listki i ziele. Słoik przykrywam gazą lub lnianą ściereczką i pozostawiam na blacie przez kilka dni.
3. Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków.
4. Zakwas mieszam codziennie. Gdy pachnie i smakuje kwaskowo to znak, że jest już gotowy. Zakwas przelewam do butelki i trzymam w lodówce.
ZAKWAS NA ŻUR I ŻUREK
Zakwas owsiany na żur jest średnio kwaśnym żurem. Pasuje świetnie do przygotowania barszczu wielkanocnego, żuru lub żurku.
Zakwas gryczany na żur nadaje się idealnie do przygotowania barszczu i żuru. Jest dość kwaśny i dość ostry. Jest wersja bezglutenową klasycznego przepisu na żur żytni.
Zakwas na żurek bezglutenowy przygotowuje się dokładnie tak samo jak klasyczny zakwas na żurek lub zakwas na barszcz biały. Kisi się mąkę z przyprawami i czeka aż powstanie w niej duża ilość kwasu mlekowego, dzięki czemu będzie miał charakterystycznych zapach i smak.
Maciej – dzień dobry :) Miło mi, że Pan wraca do moich przepisów. Ja nie solę ale nie wiem czy samo solenie zakwasu ma jakieś większe znaczenie dla procesu fermentacji. Oczywiście sól teoretycznie ogranicza namnażanie niekorzystnych bakterii jednak mówimy tu o ilości takiej jak w przypadku ogórków lub kapusty kiszonej. Myślę, że to bardziej kwestia preferencji smakowych.
Pani Olgo, czy jeśli nie użyję całego zakwasu, to mogę go jakoś nakarmić i dalej przechowywać tak jak zakwas na chleb? ?
Marta – nawet nie trzeba dokarmiać, zakręcasz i do lodówki :D
Strasznie mi się pieni ten zakwas..czy tak ma być?
Monika – tak ma być :) PRACUJE!
Mam pytanie. ….woda ma być zimna czy letnia?
Na jaka porcje żurku starcza taki zakwas?
No tak, ale już będę miała mniej zakwasu i wykorzystam go całkowicie następnym razem, a ja bym chciała go dalej mieć ? czyli nie pozostaje mi nic jak zrobić nowy? To nie jest tak jak z zakwasem na chleb? Im starszy i dokarmiany tym lepszy?
Marta – tu robi się nowy, zawsze możesz zaszczepić to o 2-3 dni przyspieszy fermentację :)
Monka – 800 ml średnio na 3,5 litra bulionu.