Zakwas na żurek
Mam zaległości z zakwasem na żurek. Pokazywałam już wcześniej mój przepis na Wielkanocny żurek z jajkiem i grzybami ale nie pokazywałam zakwasu na żur. Zakwas jest w moim domu nowością, może nie sam w sobie ale jego przygotowywanie. Mama kupowała zakwas w półlitrowych butelkach. Ja kilka lat temu nastawiłam mój pierwszy zakwas i teraz powstaje on u mnie na blacie w kuchni kilka razy w roku. Zakwas przelewam do butelek i trzymam w lodówce obok zakwasu na chleb. Mąż śmieje się, że to moja półka alchemika :) W każdym razie zakwas na żurek powstaje i polecam przygotowanie go w domu o jest proste i niekłopotliwe. Widziałam nawet w sprzedaży mąkę dedykowaną do tego celu, to nic innego jak mąka żytnia 2000 :) Żurek można przygotować tradycyjnie lub przyspieszyć jego fermentację. Tradycyjnie, mieszam i czekam 5 dni. Ekspresowo dodaję na start troszkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków. Tym sposobem dostarczam kwasu mlekowego, który szybciej się namnaża.
Zakwas na żurek
Zakwas na żurek – składniki:
• 5 łyżek mąki żytniej 2000
• 500-700 ml wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
Zakwas na żurek – przygotowanie:
1. Do słoika wsypuję mąkę, dodaję wodę i przekrojone na pół ząbki czosnku.
2. Mieszam dokładnie, dostaję listki i ziele. Słoik przykrywam gazą lub lnianą ściereczką i pozostawiam na blacie przez kilka dni.
3. Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków.
4. Zakwas mieszam codziennie. Gdy pachnie i smakuje kwaskowo to znak, że jest już gotowy. Zakwas przelewam do butelki i trzymam w lodówce.
ZAKWAS NA ŻUR I ŻUREK
Zakwas owsiany na żur jest średnio kwaśnym żurem. Pasuje świetnie do przygotowania barszczu wielkanocnego, żuru lub żurku.
Zakwas gryczany na żur nadaje się idealnie do przygotowania barszczu i żuru. Jest dość kwaśny i dość ostry. Jest wersja bezglutenową klasycznego przepisu na żur żytni.
Zakwas na żurek bezglutenowy przygotowuje się dokładnie tak samo jak klasyczny zakwas na żurek lub zakwas na barszcz biały. Kisi się mąkę z przyprawami i czeka aż powstanie w niej duża ilość kwasu mlekowego, dzięki czemu będzie miał charakterystycznych zapach i smak.
Dziekuje za odpowiedz i pozdrawiam:)
Witam po raz kolejny. Mam kilka pytań:
1. Ja nie mam napisanego typu tylko jest napisane mąka żytnia – żurkowa. To chyba już nie muszę dodawać tych otrąb?
2. I mam jeszcze takie pytanko, ile konkretnie dni u Pani to stoi? wiem że u każdego inaczej bo temperatura inna itp ale tak na oko, bo kilka dni to dla jednych może być 4 dni a dla innych 9. Taki orientacyjny czas.
3. Czy żurek może stać za długo? czy coś mu się wtedy stanie?
4. czy tą ściereczką to go tak szczelnie podwójną warstwą zakryć czy jedna warstwą żeby sobie oddychał?
przepraszam za pytania ale jestem początkującą kucharką ;)
Iwona, odpowiadam:
1. nie trzeba ale można.
2. zależnie od tego jak chcę aby była mocno kwaśna. generalnie przyjmuję 4 dni w kuchni na blacie.
3. Wstawiony zakwas )taki po 4-5 dniach kiszenia) do lodówki w zakręconym słoiku może stać sobie i 6 miesięcy czekając na wykorzystanie.
4. Ma sobie oddychać. Gazę to na dwa proszę złożyć a jakąś bawełnianą albo jak rajstopy ;) na raz. Głównie chodzi o owocówki, żeby sobie domku nie zrobiły.
Pozdrawiam :)
Zrobilam, nigdy nie brałam się za przepisy w których trzeba było wykonać zakwas bo wydawało się to trudne a to jest takie proste. Żur był pyszny i byłam taka dumna że rodzina je zupkę z mojego zakwasu. To fajnie że jem coś co sama zrobiłam od a do z i że wiem że nie ma tam żadnej chemii. Od teraz żur tylko na własnym zakwasie ;)
iwona – super :)
I ja mam pytanko , pierwszy raz bede robic ten zakwas na zurek
juz mam przepis, ale kiedy sie gotuje zurek czy barszcz bialy czy wtedy dolewa sie wody do tego zakwasu do garnka czy tylko wlewa sie ten sam kwas i dodatki i sie zagotowuje wykancza do smaku , chodzi mi oto czy trzeba dolac wody, poniewaz wydaje mi sie 1.litr samego zakwasu to jest za malo na obiad dla 3-4 osob– Jak to sie gotuje
dzkieki p. Olgo i czekam na podpowiedz.
Michelle – proszę, tu masz przepis na żurek bezglutenowy i https://www.olgasmile.com/zurek-bezglutenowy-weganski.html a tu na klasyczny z kiełbasą i jajkiem https://www.olgasmile.com/wielkanocny-zurek-z-jajkiem-i-grzybami.html
Zakwas powinno się dokarmić choć raz, wtedy pobudza się drożdże do życia i budowy smaku. Zamiast wody można dodać soku z jabłek albo serwatkę – smak nieziemski :)
Witaj Olgo,
Mam prosbę. Nastawiłam swój pierwszy zakwas i przez pierwsze 2 dni było ok, ale dzisiaj czyli trzeciego dnia, zakwas zaczął się pienić/”chodzić” bez dotykania słoika widziałam, że zachodzi tam jakaś reakcja ( to co na dole płynęło do góry) i zebrała się pianka jak na napoju gazowanym tuż po wlaniu do szklanki, ale ciut mniej gazowana. Czy to co opisałam powyżej, mam traktować jako normę kwaszenia czy raczej nastawić kolejny, ale jaki mogłam błąd popełnić skoro robiłam dokładnie jak w przepisie, poza tym codzinnie mieszam.
I jeszcze pytanie dotyczące zlewania do butelki- czy zlać taki zamieszany czy tylko tą”wodę” bez mąki z dna? I czy do żurku dodać z tą właśnie mąką czy samą „wodę”??? Z góy dziękuję za odpowiedź : ) Magda
magda – jest idealnie tak ma być! Zakwas musi pracować :) Próbuj go, gdy będzie wystarczająco kwaśny zakręć słoik i trzymaj w lodówce. Ja wlewam do zupy razem z mąką aby ją zagęścić.