Zakwas na żurek
Mam zaległości z zakwasem na żurek. Pokazywałam już wcześniej mój przepis na Wielkanocny żurek z jajkiem i grzybami ale nie pokazywałam zakwasu na żur. Zakwas jest w moim domu nowością, może nie sam w sobie ale jego przygotowywanie. Mama kupowała zakwas w półlitrowych butelkach. Ja kilka lat temu nastawiłam mój pierwszy zakwas i teraz powstaje on u mnie na blacie w kuchni kilka razy w roku. Zakwas przelewam do butelek i trzymam w lodówce obok zakwasu na chleb. Mąż śmieje się, że to moja półka alchemika :) W każdym razie zakwas na żurek powstaje i polecam przygotowanie go w domu o jest proste i niekłopotliwe. Widziałam nawet w sprzedaży mąkę dedykowaną do tego celu, to nic innego jak mąka żytnia 2000 :) Żurek można przygotować tradycyjnie lub przyspieszyć jego fermentację. Tradycyjnie, mieszam i czekam 5 dni. Ekspresowo dodaję na start troszkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków. Tym sposobem dostarczam kwasu mlekowego, który szybciej się namnaża.
Zakwas na żurek
Zakwas na żurek – składniki:
• 5 łyżek mąki żytniej 2000
• 500-700 ml wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
Zakwas na żurek – przygotowanie:
1. Do słoika wsypuję mąkę, dodaję wodę i przekrojone na pół ząbki czosnku.
2. Mieszam dokładnie, dostaję listki i ziele. Słoik przykrywam gazą lub lnianą ściereczką i pozostawiam na blacie przez kilka dni.
3. Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków.
4. Zakwas mieszam codziennie. Gdy pachnie i smakuje kwaskowo to znak, że jest już gotowy. Zakwas przelewam do butelki i trzymam w lodówce.
ZAKWAS NA ŻUR I ŻUREK
Zakwas owsiany na żur jest średnio kwaśnym żurem. Pasuje świetnie do przygotowania barszczu wielkanocnego, żuru lub żurku.
Zakwas gryczany na żur nadaje się idealnie do przygotowania barszczu i żuru. Jest dość kwaśny i dość ostry. Jest wersja bezglutenową klasycznego przepisu na żur żytni.
Zakwas na żurek bezglutenowy przygotowuje się dokładnie tak samo jak klasyczny zakwas na żurek lub zakwas na barszcz biały. Kisi się mąkę z przyprawami i czeka aż powstanie w niej duża ilość kwasu mlekowego, dzięki czemu będzie miał charakterystycznych zapach i smak.
Dziękuję za szybką odpowiedź :) dzisiaj (dzień czwarty) zaczął być kwaśny i coraz ładniej pachnie, przetrzymam do jutra – mam nadzieję, że nie zgorzknieje.
P.S. super przepisy.
M.
Czy za każdym razem muszę robić nowy zakwas czy na bazie pierwszego robię kolejny?
Aldona – możesz prowadzić jak zakwas, czyli odlać trochę, dodać mąkę, wodę, przyprawy i czekać kilka dni na nowy :D
Dziękuję: ) zaraz zarobię pierwszy: )
Nie wiem dlaczego, ale na moim zakwasie pojawiła się pleśń, a konkretnie na ziarenku ziela angielskiego pływającego na wierzchu. I teraz nie wiem, czy powodem było to ziele, jakieś trefne, czy za zimno i za wolno kisł? (piątego dnia zauważyłam pleśń, a ukiszony moim zdaniem jeszcze nie był)
Aldona – nie wiem, pewnie dlatego, że pływało po powierzchni. Wyłów i zobacz co dalej.
Czy może być mąka żytnia pełnoziarnista zamiast razowej?
alpido – tak, może.
A czy do takiej mąki żytniej pełnoziarnistej powinnam dodać jeszcze otręby żytnie, czy sama mąka wystarczy? Czy jak jutro zrobię to na wigilię będzie gotowy? U mojego męża jada się właśnie żurek postny i chcę mu zrobić na własnym zakwasie. Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź.
alpido – nie trzeba otrąb. Nastaw już dziś bo czasami 3 dni wystarcza innym 6 jest potrzebnych. Gdy się ukisi wstaw do lodówki i już, użyjesz kiedy trzeba będzie. Powodzenia