Zakwas na żurek
Mam zaległości z zakwasem na żurek. Pokazywałam już wcześniej mój przepis na Wielkanocny żurek z jajkiem i grzybami ale nie pokazywałam zakwasu na żur. Zakwas jest w moim domu nowością, może nie sam w sobie ale jego przygotowywanie. Mama kupowała zakwas w półlitrowych butelkach. Ja kilka lat temu nastawiłam mój pierwszy zakwas i teraz powstaje on u mnie na blacie w kuchni kilka razy w roku. Zakwas przelewam do butelek i trzymam w lodówce obok zakwasu na chleb. Mąż śmieje się, że to moja półka alchemika :) W każdym razie zakwas na żurek powstaje i polecam przygotowanie go w domu o jest proste i niekłopotliwe. Widziałam nawet w sprzedaży mąkę dedykowaną do tego celu, to nic innego jak mąka żytnia 2000 :) Żurek można przygotować tradycyjnie lub przyspieszyć jego fermentację. Tradycyjnie, mieszam i czekam 5 dni. Ekspresowo dodaję na start troszkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków. Tym sposobem dostarczam kwasu mlekowego, który szybciej się namnaża.
Zakwas na żurek
Zakwas na żurek – składniki:
• 5 łyżek mąki żytniej 2000
• 500-700 ml wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
Zakwas na żurek – przygotowanie:
1. Do słoika wsypuję mąkę, dodaję wodę i przekrojone na pół ząbki czosnku.
2. Mieszam dokładnie, dostaję listki i ziele. Słoik przykrywam gazą lub lnianą ściereczką i pozostawiam na blacie przez kilka dni.
3. Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków.
4. Zakwas mieszam codziennie. Gdy pachnie i smakuje kwaskowo to znak, że jest już gotowy. Zakwas przelewam do butelki i trzymam w lodówce.
ZAKWAS NA ŻUR I ŻUREK
Zakwas owsiany na żur jest średnio kwaśnym żurem. Pasuje świetnie do przygotowania barszczu wielkanocnego, żuru lub żurku.
Zakwas gryczany na żur nadaje się idealnie do przygotowania barszczu i żuru. Jest dość kwaśny i dość ostry. Jest wersja bezglutenową klasycznego przepisu na żur żytni.
Zakwas na żurek bezglutenowy przygotowuje się dokładnie tak samo jak klasyczny zakwas na żurek lub zakwas na barszcz biały. Kisi się mąkę z przyprawami i czeka aż powstanie w niej duża ilość kwasu mlekowego, dzięki czemu będzie miał charakterystycznych zapach i smak.
Dzięki :)
A woda – ciepła czy zimna? Raczej przegotowana?
Maria Maru – o temperaturze pokojowej. U mnie filtrowana albo mineralna.
Nikt nie napisał do tej pory, że żur, buraki, kapustę, ogórki, wino, piwo, mleko, jogurt – kiszone/fermentowane produkują grzyby jednokomórkowe (one pływają w powietrzu), a tych nie należy traktować temperaturą powyżej 37oC. Inaczej (po zabiciu onych grzybów) dostaną się nam pleśnie i inne drobnoustroje, których nie lubimy. Wyjątkowo wrednym przykładem są drożdże żelujące – ich produktów nie da się „naprawić”, efekt ich pracy wygląda jak jeden wielki glut z nosa i może się ciągnąć od początku do końca naczynia. Nigdy nie próbowałem jak to smakuje gdyż efekt wymiotny był dominujący. W celu zabezpieczenia przed niechcianymi drobnoustrojami stosujemy: sól, chrzan, pieprz/chili. Reszta to przyprawy. W przypadku wina i piwa to niesamowity rygor higieniczny i koniecznie namnożone drożdże oraz szybkość przygotowania-góra 3 godziny (by nie zakazić nastawu lub związki siarki-leczenie wina). Zabezpieczenie wina: mocny zaczyn drożdżowy i kwasek cytrynowy nawet do 1 kg na 40 l. nastawu.
Jeśli kisisz: żur, buraki, kapustę, ogórki, wino, piwo – to nie wyjdzie ci w tym SAMYM pomieszczeniu mleko zsiadłe ani jogurt, nawet po długim czasie przerwy. Pewnie te bakterie się nienawidzą. Oraz pozostają długo w ścianach pomieszczenia. Mleko zsiadłe/kefir powstaje w pokojowej temp. z mleka po ok 1,5 dnia. Jogurt w długotrwale utrzymującej się stałej temp. ok 37oC około doby. W tych dwóch przypadkach ważny jest zaczyn. Kto wie lepiej niech napisze !?!
Zajrzalam tu tylko na chwile i nie moge opuscic tego miejsca cudowne przepisy, piekne zdjecia potraw ktore tylko zachecaja do gotowania! Nic tylko spedzac cale popoludnia w kuchni! Postanowilam jednak wyprobowac twoj przepis na zurek mam nadzieje, ze wyjdzie tak pyszny jak Twoj i wszyscy beda zadowoleni!
Mój zakwas nie rozdzielił się na dwie widoczne części – na dole mąkę, a u góry wodę. Jest jednolity od początku, do teraz tj. 2 dzień. Do tego ma dziwny, nieprzyjemny zapach. Czy może tak być, czy coś poszło nie tak??
Agata – tak ma być, możesz zamieszać!
A mój zakwas nie rozwarstwił się, ma jednolitą konsystencję, dość gęstą…może zbyt ciepłą wodą potraktowałam mąkę??? No ale po nocy zaczyna się robić lekko kwaskawy…może jednak się uda??? Czy to dobry pomysł, żeby mu pomóc pracować dodając wodę z kiszonych ogórków??? Mam własnej roboty, nie sklepowe z chemią ;-) boję się, że przy tej gęstej konsystencji nie będzie miał siły pracować i prędzej zapleśnieje niż się ukisi
Natalia – ukisi się spokojnie :) Ale wody z ogórków zawsze dodać możesz, ja tak robię i lubię :)
A ja dodaję odrobinę soli, nie psuje się, nie pleśnieje, mąka żytnia razowa, polecam
a do czego jeszcze można wykorzystać taki zakwas?