Zakwas na żurek
Mam zaległości z zakwasem na żurek. Pokazywałam już wcześniej mój przepis na Wielkanocny żurek z jajkiem i grzybami ale nie pokazywałam zakwasu na żur. Zakwas jest w moim domu nowością, może nie sam w sobie ale jego przygotowywanie. Mama kupowała zakwas w półlitrowych butelkach. Ja kilka lat temu nastawiłam mój pierwszy zakwas i teraz powstaje on u mnie na blacie w kuchni kilka razy w roku. Zakwas przelewam do butelek i trzymam w lodówce obok zakwasu na chleb. Mąż śmieje się, że to moja półka alchemika :) W każdym razie zakwas na żurek powstaje i polecam przygotowanie go w domu o jest proste i niekłopotliwe. Widziałam nawet w sprzedaży mąkę dedykowaną do tego celu, to nic innego jak mąka żytnia 2000 :) Żurek można przygotować tradycyjnie lub przyspieszyć jego fermentację. Tradycyjnie, mieszam i czekam 5 dni. Ekspresowo dodaję na start troszkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków. Tym sposobem dostarczam kwasu mlekowego, który szybciej się namnaża.
Zakwas na żurek
Zakwas na żurek – składniki:
• 5 łyżek mąki żytniej 2000
• 500-700 ml wody
• 4 ząbki czosnku
• 3 listki laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
Zakwas na żurek – przygotowanie:
1. Do słoika wsypuję mąkę, dodaję wodę i przekrojone na pół ząbki czosnku.
2. Mieszam dokładnie, dostaję listki i ziele. Słoik przykrywam gazą lub lnianą ściereczką i pozostawiam na blacie przez kilka dni.
3. Jeśli chcę przyśpieszyć fermentację dodaję łyżkę zakwasu na chleb lub łyżkę soku z kiszonych ogórków.
4. Zakwas mieszam codziennie. Gdy pachnie i smakuje kwaskowo to znak, że jest już gotowy. Zakwas przelewam do butelki i trzymam w lodówce.
ZAKWAS NA ŻUR I ŻUREK
Zakwas owsiany na żur jest średnio kwaśnym żurem. Pasuje świetnie do przygotowania barszczu wielkanocnego, żuru lub żurku.
Zakwas gryczany na żur nadaje się idealnie do przygotowania barszczu i żuru. Jest dość kwaśny i dość ostry. Jest wersja bezglutenową klasycznego przepisu na żur żytni.
Zakwas na żurek bezglutenowy przygotowuje się dokładnie tak samo jak klasyczny zakwas na żurek lub zakwas na barszcz biały. Kisi się mąkę z przyprawami i czeka aż powstanie w niej duża ilość kwasu mlekowego, dzięki czemu będzie miał charakterystycznych zapach i smak.
Witam,
a dlaczego nie można od razu dodać takiego zakwasu chlebowego do żurku? Nie wystarczy go uaktywnić, dokarmić i użyć? Nie wyjdzie na tym żurek? Dlaczego można nim tylko zaszczepiać świeżą mąkę? Przecież oprócz przypraw skład na zakwas chlebowy i żurkowy jest taki sam. Proszę, wyjaśnij mi to ;)
Ula – bo ilości jest inna, bo warto, żeby przefermentował z czosnkiem i przyprawami :)
Mam pytanie odnośnie tego zakwasu, czy można go pasteryzować i wtedy nie trzymać w lodówce? I, jeśli jest taka możliwość, to czy np. z zakwasem z soku z buraka można zrobić podobnie? Pytam, bo miejsca w lodówce coraz mniej :)
Hania – po pasteryzacji nie ma niestety bakterii, ja nigdy tak nie robiłam ale na bank można, tak jak ogórki kiszone się pasteryzuje :)
Dziękuję za odpowiedź :)
Fajnie opisane dzikuje i pozdrawiam :) pozdrawiam Palast
Czy woda na zakwas ma być przegotowana czy surowa?
Wioletta – dowolnie :D
Do butelki przelewamy czysty zakwas czy z tymi wszystkimi „śmieciami”? :)
Basia – stoi tak, jak go zrobiłaś, ze wszystkim :) U mnie przynajmniej, jak wolisz, przelej :)