ZSIADŁE MLEKO

W czasach mojego dzieciństwa piało się właśnie zsiadłe mleko czyli inaczej kwaśne mleko. Zsiadłe mleko powstawało w procesie fermentacji, a co za tym idzie kwaśnienia surowego mleka niepasteryzowanego, takiego prosto od krowy. Szybkość tego procesu zależała od temperatury otoczenia, wilgotności a także, co najważniejsze składu mleka i czystości kanek lub słoików. Pamiętam, że na powierzchni zbierała się śmietana, którą zdejmowało się łyżką do kubka lub słoika. Nie było tego dużo ale zawsze warstwa jakaś była. Odkąd w sklepach pojawiło się mleko UHT niestety nie da się z niego zrobić klasycznego mleka zsiadłego. Generalnie w procesie przetwórstwa mleka poza gospodarstwami, poddaje się mleko pasteryzacji, mikrofiltracji lub procesowi podgrzewania tak aby powstało właśnie wspomniane mleko UHT. Tak w skrócie, bo nie chce wykładu tutaj robić.  Pasteryzacja to podgrzewanie mleka do temperatury pomiędzy 83-100stopni Celsjusza przez odpowiedni czas. Ma to na celu zabicie większości drobnoustrojów. Inną techniką jest mikrofiltracja, to filtrowane przez specjalne membrany wyłapujące większość bakterii. Najbardziej znanym procesem jest UHT, podczas którego mleko podgrzewane przez krótki czas nawet do 150 stopni. W tym procesie mleko staje się całkowicie pozbawione bakterii i mikroorganizmów ale za to białka podlegają rozpadowi – degeneracji. Właśnie dlatego z mleka UHT nie można uzyskać mleka zsiadłego lub sera. Jeśli chcecie uzyskać najbardziej zbliżone do takiego jak kiedyś mleko zsiadłe, trzeba po pierwsze wybrać mleko. Tu polecam mleka ekologiczne lub klasyczne ale co ważne, pasteryzowane. Ja szukałam mleka od krów, które nie są karmione kiszonkami i są wypasane na łąkach. Kilka tygodni temu spotkałam mleko od krowy Polskiej Czerwonej. Mleko takie jak kiedyś, zbliżone w aromacie i smaku, jedynie etykiety na butelkach nie do zdarcia. Jak mnie wkurza, gdy muszę moczyć butelkę przez noc, potem skrobać etykietę nożem, potem zmywać płynem do zmywania etykiet, na końcu acetonem i dopiero mycie właściwe. Ale szkoda mi butelek wyrzucać, bo zawsze do jakiś soków czy syropów się przydają. ZSIADŁE MLEKO w czasach mojego dzieciństwa piło się zamiast jogurtów. Było ważnym elementem diety, lubianym. Kto pamięta ten smak? Muszę przyznać, że zsiadłe mleko czyli inaczej kwaśne mleko pojawiało się w każdym domu co najmniej kilka razy w tygodniu.

ZSIADŁE MLEKO

ZSIADŁE MLEKO – składniki?

• 2 litry mleka pasteryzowanego
• 300 ml mleka ukwaszonego z poprzedniej porcji lub kultur bakterii do ukwaszania mleka. Będą zawierały bakterie: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

ZSIADŁE MLEKO – przepis:

1. Mleko podgrzewam do temperatury około 38 stopni. Wlewam do słoika, dodaję kultury starterowe lub porcję mleka z poprzedniego ukwaszania i mieszam.
2. Owijam słoik kocem lub jak ja robię to wstawiam do jogurtownicy bez zamykania jej, po prostu słoik stoi na płytce, która lekko grzeje.
3. Po średnio 8-12 godzinach kwaśne mleko jest gotowe :) Zsiadłe mleko wstawiam do lodówki, żeby stężało, dopiero potem używać można go do dań, jako dodatek do śniadania, obiadu lub koktajlu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram